שנה של תשוקה לאוכל - המתכונים

חומרים:
1 ק"ג אדרות של דגי ים (לוקוס, פרידה, אנטיאס וכו')
2 כפות רסק עגבניות
1 כף יין לבן
צרור קטן של טימין טרי
4 ראשים של שומר טרי חתוכים לקוביות
2 בצלים בינוניים חתוכים לקוביות
1 גזר חתוך גס
6 שיני שום שלמות
5 כוכבי אניס
4 כפות גדושות של קמח
6 כפות של שמן זית
4 ליטר מים
מלח,פלפל
מעט עירית קצוצה לקישוט

אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל-180 מעלות. צולים את אדרת הדגים בתבנית כ-45 דקות.

2. בסיר רחב מאדים את ירקות השורש, מוסיפים את הדגים הצלויים ורסק עגבניות. מאדים קלות. מוסיפים קמח וממשיכים לערבב על אש קטנה כ-2 דקות. מוסיפים מים, מביאים לרתיחה, מקפים קצף שהצטבר בסיר ומבשלים לפחות 25 דקות על אש קטנה.

3. מסננים, מתקנים תיבול ומגישים חם. בוזקים מעל עירית קצוצה.

חומרים:
5-6 צלעות טלה נקיות משומן כאשר העצם חשופה
100 גרם פיסטוקים קלופים קלויים קצוצים גס

10 פטריות שיטאקי טריות
4 בצלצלי שאלוט
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
1 שן שום
8 כפות של שמן זית כתית מעולה
1 ראש חסה ערבית גדול/מנגולד
טימין טרי
חבילת אפונת שלג

אופן ההכנה:
1. קוצצים את בצלצלי השאלוט ואת פטריות השיטאקי.

2. מחממים מחבת עם מעט שמן זית ומטגנים קלות את התערובת. מוסיפים מעט טימין טרי ושן שום קצוצה. ממליחים ומפלפלים, טועמים, מתקנים תיבול ומוסיפים את הפטרוזיליה.

3. מנקים את גבעולי אפונת השלג בכך שמושכים את הגבעול הצידה ומסירים את הסיב הצדדי.

4. במי מלח רותחים חולטים את אפונת השלג למספר שניות. מוציאים מהמים הרותחים ומעבירים מיד למי קרח לחצי דקה, מוציאים ומניחים על נייר סופג. שומרים בקירור.

5. מפרידים את עלי החסה וגם אותם חולטים באותה הצורה. מקררים ומייבשים במגבת.

6. מניחים כף מהתערובת בשליש הראשון של עלה החסה. מגלגלים, סוגרים משני הכיוונים וממשיכים לגלגל (כמו עלה גפן).

7. בסיר אידוי מסדרים שתי יחידות של אפונת שלג ומעליה את החסה הממולאת ומניחים בצד.

8. מחממים מחבת ברזל. מפלפלים היטב את צלעות הטלה.

9. מניחים מעל לסיר האידוי את החסה ומאדים כ-2 דקות.

10. למחבת הברזל החמה מוסיפים 4 כפות של שמן זית. צולים את צלעות הטלה שתי דקות מכול צד. הצלעות צריכות להיות ורודות במרכזן וכאשר נלחץ בעזרת האצבע במרכזן נרגיש התנגדות ואלסטיות קלה. שומרים חם.

11. מסדרים במרכז הצלחת את אפונת השלג והחסה הממולאת. מניחים את צלע הטלה ומפזרים מעל את הפיסטוקים הקלויים.

חומרים ל-10 מנות:
1 ק"ג צוואר או כתף עגל חלב חתוך לקוביות של 2 ס"מ
3 גזרים חתוכים גס
6 בצלים חתוכים גס
4 שיני שום קצוצות
1 בקבוק יין לבן יבש
1 צרור טימין
מים לכדי כיסוי
6 כפות שמן זית
מלח ופלפל

פסטה:
300 גרם קמח לבן
8-10 חלמונים
2 כפות שמן זית
קורט מלח
מים לפי הצורך

פטריות להגשה:
2 סלסלות פטריות שימאגי לבן וחום
כף שמן זית
2 כפות יין לבן
כף פטרוזיליה קצוצה עם שן שום אחת


אופן ההכנה:
1. לבצק: במעבד מזון טוחנים את כל החומרים עד להיווצרות כדור קשה ויציב. ניתן להוסיף מעט מים, אם הבצק יבש מדי.

2. עוטפים בניילון נצמד ומקררים היטב לפחות חצי שעה.

3. בסיר רחב מחממים שמן זית. צולים בכמה סבבים את נתחי הבשר, לכדי סגירה בלבד. מתבלים במלח ופלפל. מוציאים ושומרים.

4. באותו סיר מאדים את הירקות תוך כדי הקפצה מספר דקות. מחזירים את נתחי הבשר, מוסיפים יין לבן ומכסים במים.

5. מעבירים לתבנית אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-160מעלות למשך שעתיים.

6. מרתיחים סיר עם מעט מלח.

7. מעבירים את הבצק במכונת פסטה ומכינים מהבצק צורת ספגטי או טליאטלה. מבשלים את הפסטה במים הרותחים כ-2-4 דקות.

8. מקפיצים בשמן זית את הפטריות, מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את היין, הפטרוזיליה והשום. מבשלים 2 דקות. מוסיפים את הראגו והפסטה ומקפיצים 2 דקות.

חומרים ל-70 יחידות:
לעוגיה:
280 גרם שקדים טחונים
520 גרם (3/4 3 כוס) אבקת סוכר
280 גרם (כ-8 חלבונים) חלבון
140 גרם (1/2 כוס פחות כף גדושה) סוכר
2 גרם (1/2 כפית) מלח
מעט צבע מאכל


לקרם פיסטוק:
166 סמ"ק (3/4 מיכל) שמנת מתוקה
80 מ"ל (1/3 כוס) מים
130 גרם מחית פיסטוק (להשיג בחנויות המתמחות)


אופן הכנה:
1. מנפים את השקדים הטחונים, אבקת הסוכר, הסוכר והמלח יחד.

2. מקציפים את החלבון עם הסוכר לקצף יציב אך לא נוקשה.

3. מקפלים בעדינות את תערובת האבקות המנופות יחד. מוסיפים מעט מאוד צבע מאכל ירוק.

4. מניחים נייר אפיה על תבנית ומזלפים עיגולים קטנים ומדויקים ככל האפשר.

5. מניחים את התבנית למנוחה של כרבע שעה לפני הכנסתה לתנור על מנת שייווצר קרום על עיגולי החלבון.

6. אופים 15 דקות בתנור שחומם ל-140 מעלות.

7. מוציאים מהתנור, מקררים ומתאימים לזוגות.

8. מקציפים במיקסר את כל החומרים לקצף יציב. מזלפים מעט על תחתית העוגיה וסוגרים עם התאומה שלה.