קצת סבלנות: מתכונים לקדירות

במהלך החודשים הקרובים מיטב השפים יתארחו בעמוד של וואלה! אוכל בפייסבוק וישתפו במתכונים האהובים עליהם ובסודות הבישול והאפייה שלהם, שיתפרסמו גם כאן, בוואלה! אוכל.

השף הראשון הוא יאיר פיינברג שנותן לנו מתכונים וטיפים לקדירות חורפיות. אם אחרי קריאת המתכונים תיתקלו בשאלות, הכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו ויאיר יהיה שם כדי להפוך את חוויית הבישול לפשוטה וקלה יותר.


יאיר פיינברג הוא שף מסעדת Chez Eugene במצפה רמון והבעלים של חברת Fein Cook המקדמת שיטות בישול מודרניות במטבח הביתי והמקצועי. יאיר הוא בוגר מגמת ניהול ואמנות הבישול של בית–הספר לקולינריה של פול בוקוז (Institute Paul Bocuse). בתום לימודיו עבד חמש שנים במסעדות גורמה בצרפת ובאיטליה.

חומרים ל-4 מנות:
2 ק"ג אסדו על העצם מחולק לנתחים
8 גזרים מגוררים
2 כפות שמן
כף גרגרי כוסברה כתושים
כוס מיץ תפוזים סחוט טרי
1/2 כוס יין לבן
כף דבש
כפית מלח
פלפל שחור גרוס טרי
1/2 ק"ג תרד חתוך גס

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור לחום של 140 מעלות.

2. מחממים סיר רחב על אש גבוהה, מוסיפים את השמן וצורבים את נתחי הבשר היטב מכל הצדדים.

3. מוסיפים את הגזר וגרגירי הכוסברה, מאדים 10 דקות.

4. מוסיפים את שאר המרכיבים פרט לתרד ומתבלים, מביאים לרתיחה עדינה, מכסים את הסיר ומעבירים לתנור.

5. צולים כ-4 שעות עד שהבשר רך-רך.

6. מערבבים פנימה את התרד ומגישים חם.

חומרים ל-4 מנות:
1.2 ק"ג צלעות חתוכות לקוביות גדולות
4 בצלים חתוכים גס
חצי ראש שום קלוף וחתוך גס
2 כפות שמן
4 כפות חרדל דיז'ון
4 בקבוקי בירה לבנה איכותית
8 תפו"א קלופים וחתוכים לשמיניות
כפית גרגירי כוסברה
2 עלי דפנה
כפית מלח
פלפל שחור גרוס טרי

8 פרוסות באגט
חרדל דיז'ון למריחה

אופן ההכנה:
1. מחממים סיר רחב על אש גבוהה, מוסיפים את השמן וצורבים את נתחי הבשר היטב מכל הצדדים.

2. מוסיפים את הבצל, מאדים 10 דקות, מוסיפים את השום ומאדים 5 דקות נוספות.

3. מוסיפים את שאר המרכיבים, (למעט הבאגט) ומתבלים, מביאים לרתיחה עדינה, מכסים את הסיר ומבשלים כשעה וחצי.

4. מחממים תנור לחום של 180 מעלות.

5. מורחים את פרוסות הבאגט בחרדל, מסדרים אותם בתבנית ומכניסים לתנור חם ל-10 דקות.

6. מגישים את התבשיל לצד פרוסת באגט חמימה.

חומרים ל-4 מנות:
1.2 ק"ג צוואר בקר חתוך לקוביות
2 כפות שמן
4 בצלים פרוסים גס
שיני שום קלופות מראש שום שלם
לימון פרסי שבור
כוס חומוס מושרה ללילה
1/2 1 ליטר ציר עוף או ירקות
מלח
פלפל שחור גרוס טרי
חבילת מנגולד פרוסה

להגשה:
פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:
1. מחממים סיר רחב על אש גבוהה, מוסיפים את השמן וצורבים את נתחי הבשר היטב מכל הצדדים. מוציאים את הבשר מהסיר ומניחים בצד.

2. מוסיפים לסיר את הבצל והשום ומאדים 10 דקות.

3. מוסיפים את שאר המרכיבים, (למעט המנגולד) ומתבלים. מביאים לרתיחה עדינה, מוסיפים ציר עוף, מביאים לרתיחה ומבשלים שעתיים ברתיחה עדינה.

4. מערבבים פנימה את המנגולד, מבשלים רבע שעה, מתקנים תיבול ומגישים עם מעט פטרוזיליה קצוצה.