הלבן של העין

במהלך החודשים הקרובים מיטב השפים יתארחו בעמוד של וואלה! אוכל בפייסבוק וישתפו במתכונים האהובים עליהם ובסודות הבישול והאפייה שלהם, שיתפרסמו גם כאן, בוואלה! אוכל.

השף הראשון הוא יאיר פיינברג שנותן לנו מתכונים וטיפים לבישול. אם אחרי קריאת המתכונים תיתקלו בשאלות, הכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו ויאיר יהיה שם כדי להפוך את חוויית הבישול לפשוטה וקלה יותר.

יאיר פיינברג הוא שף מסעדת Chez Eugene במצפה רמון והבעלים של חברת Fein Cook המקדמת שיטות בישול מודרניות במטבח הביתי והמקצועי. יאיר הוא בוגר מגמת ניהול ואמנות הבישול של בית–הספר לקולינריה של פול בוקוז (Institute Paul Bocuse). בתום לימודיו עבד חמש שנים במסעדות גורמה בצרפת ובאיטליה.

חומרים:
8 ביצים קטנות ככל האפשר

להולנדייז:
100 מ"ל יין לבן יבש
50 מ"ל חומץ בן יין לבן
כפית פלפל שחור גרוס דק
1 בצל שאלוט קצוץ
4 חלמונים
200 גרם חמאה מומסת
חבילת אספרגוס
עשרים פרוסות של לחם קסטן (או כל לחם אחר) קלוי

אופן ההכנה:
1. מבשלים את היין יחד עם בצל שאלוט וחומץ. מסננים את הנוזלים ומעבירים אותם לקערת ערבוב. מוסיפים 10 מ"ל מים קרים.

2. על באן מארי מקציפים את הנוזלים יחד עם החלמונים עד לקבלת קצף אוורירי. מורידים מהאש ומוזגים פנימה את החמאה המומסת לאט-לאט, תוך כדי הקצפה (כמו בהכנת מיונז), עד לקבלת קצף יציב. מכסים ושומרים במקום פושר.

3. להכנת הביצים: מרתיחים מים בסיר בינוני, ומכבים את האש כשהמים הגיעו לרתיחה. מוסיפים למים כף חומץ לכל ליטר מים. אז, שוברים את הביצה לקערית.

בעזרת כף עץ יוצרים מערבולת במים ושופכים בזהירות את הביצה למערבולת. בעזרת הכף עוטפים את החלמון בחלבון. אחרי 4 דקות מוציאים את הביצה מהמים בעזרת כף מחוררת.

4. לאספרגוס: מאדים את האספרגוס עד למידת עשיה אל-דנטה כעשר דקות.

5. להגשה: מגישים בכל צלחת פרוסת לחם קלוי, מעליה ביצה עלומה, שני גבעולי אספרגוס, מזליפים מעל הכל את ההולנדייז ומגישים חם.

חומרים לתבנית של 40 ס"מ על 40 ס"מ:
320 גרם (כ-5 ביצים) ביצים
420 גרם (כ-2 כוסות) סוכר
400 גרם חמאה
250 גרם שוקולד מריר 65%
200 גרם (כ- ½1 כוסות) קמח מנופה
275 גרם אגוזי מלך שבורים

לסלט הדרים:
2 תפוזים
2 פומליות אדומות
1 פומלה
חופן עשבי תיבול: נענע, בזיליקום, מליסה, לואיזה

אופן ההכנה:
1. ממיסים את החמאה והשוקולד יחד בבאן-מארי.

2. מקציפים את הביצים עם הסוכר.

3. מערבבים בעדינות את שתי התערובות יחד ומוסיפים את הקמח והאגוזים.

4. יוצקים לשתי תבניות משומנות.

5. אופים כ-10 דקות בתנור שחומם ל-200 מעלות. בסיום האפייה הבראוניז אמור להיות רך וקצת לח.

6. חותכים ומקלפים את פירות ההדר לפילטים. קוצצים את עשבי התיבול ומערבבים עם פירות ההדר.

7. מניחים את הסלט במרכז הצלחת ומעליו את הבראוניז.

חומרים:
לקרם:
500 גרם קמח מנופה
מעט סוכר ווניל או תמצית ווניל
5-6 ביצים טרופות (תלוי בגודל – צריך להגיע למרקם נוזלי)
קורט מלח
750 מ"ל חלב
250 מ"ל מים
40 גרם חמאה מומסת

אופן ההכנה:
1. טורפים היטב את כל החומרים יחדיו ומניחים שעתיים במקרר לנוח.

2. מחממים מחבת טפלון רחבה עם מעט חמאה ומוזגים את התערובת על המחבת לקבלת שכבה דקה, מטגנים אותו טיגון קל והופכים לקבלת הזהבה משני הצדדים.

*** אין צורך להמשיך לשמן את המחבת לאחר הפעם הראשונה
חשוב להשתמש במחבת טפלון לא שרוטה.

מומלץ להוסיף רבע כוס רום לתערובת לקבלת קרפים עשירים יותר

חומרים:
1 ליטר חלב 3%
130 גרם סוכר
120 גרם סוכר חום
200 גרם שמנת מתוקה
1/2 כפית סודה לשתיה

אופן ההכנה:
1. מכניסים את כל החומרים לסיר ומבשלים על אש קטנה במשך 3 שעות.

2. מדי 10 דקות לערך לערבב עם כף עץ עד קבלת מרקם סמיך.

חומרים:
1 ק"ג תותים, נקיים וחתוכים לרבעים
100 מ"ל מים
900 גרם סוכר
½ לימון

אופן ההכנה:
1. יוצקים את המים לסיר רחב ומביאים לרתיחה.

2. מוסיפים את הסוכר ומערבבים. מביאים לרתיחה.

3. מוסיפים את התותים ומבשלים כ-15 דקות.

4. מוציאים את התותים בעזרת כף מחוררת, ושומרים בקערה.

5. מוסיפים את הנוזלים שמצטברים בקערה לסיר, וממשיכים לבשל את הנוזל כ-30 דקות.

6. סוחטים את הלימון לסיר ומוסיפים לסיר גם את התותים. מבשלים כ- 5 דקות נוספות.