הארוחה התייבשה

חומרים:
חציל בלדי גדול
250 גרם גבינת פטה
100 גרם גבינת עזים רכה
100 גרם גבינת שמנת
200 גרם (2 כוסות) תערובת פירות יבשים (שזיפים, תאנים, צימוקים, אגוזים)
40 גרם סילאן
1 כפית מלח
1 כפית פלפל
שמן קנולה לטיגון

לרוטב לימוני:
200 גרם חמאה
60 מ"ל יין לבן יבש
מיץ מחצי לימון
כפית גרידת לימון


אופן ההכנה:
1. פורסים את החציל לאורך בעובי 1 ס"מ ומשרים במלח למשך חצי שעה.

2. מטגנים את פרוסות החצילים בשמן ומוציאים לנייר סופג.

3. מערבבים את הגבינות ומוסיפים מלח ופלפל.

4. טוחנים בבלנדר את הפירות היבשים והסילאן.

5. מניחים את החצילים בתבנית אינגליש-קייק בתחתית ודפנות, משאירים רבע מהכמות לציפוי.

6. בונים שכבות מתערובת הגבינות והפירות היבשים – 2 ס"מ גובה גבינות, מעל 1 ס"מ גובה פירות יבשים, מעל שכבת גבינות ומעל שכבת פירות יבשים, מסיימים בשכבה של גבינות.

7. מצפים את שכבת הגבינות העליונה עם החצילים שנשארו.

8. מצננים במקרר למשך 24 שעות.

9. הופכים את התבנית על מגש או צלחת ארוכה, חותכים לפרוסות של 2 ס"מ.

10. מכינים את הרוטב לקראת הגשה: במחבת ממיסים את החמאה, מערבבים את שאר החומרים פנימה, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומצמצמים את מרכיבי הרוטב כחמש דקות על אש בינונית.

11. מוזגים את הרוטב החם מעל פטה הגבינות ומגישים.

חומרים:
לבצק הרביולי:
250 גרם (3/4 1 כוס+2 כפות) קמח לבן
100 גרם (3/4 כוס) קמח דורום
כף מים
כף שמן קנולה
4 ביצים
1/2 כפית מלח

למילוי תאנים ופרמזן:
מעט טימין טרי
200 גרם (בערך 2 כוסות) תאנים יבשות
100 גרם פרמזן מגורד
25 גרם חמאה
מלח ופלפל

לקרם ארטישוק ירושלמי:
350 גרם ארטישוק ירושלמי קלוף וחתוך לקוביות
100 גרם חמאה
2 עלי מרווה
כפית גרידת לימון
1/4 כוס יין לבן יבש
כפית שטוחה צ'ילי יבש או טרי
שן שום


אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי הבצק במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת בצק אחיד ללא גושים.

2. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים לשעה במקרר.

3. לאחר קירור הבצק, מרדדים אותו דק מאוד לדפי פסטה, וקורצים עיגולים בעזרת כוס.

4. משרים את התאנים לריכוך למשך שתי דקות במים חמים, לאחר מכן טוחנים אותם במעבד מזון.

5. במחבת ממיסים את החמאה על אש קטנה יחד עם טימין, מלח ופלפל.

6. מוסיפים את התאנים והפרמזן ומערבבים כמה דקות. מניחים בצד לקירור.

7. בינתיים מכינים קרם ארטישוק: מבשלים את הארטישוק במים חמים עם מלח עד שהוא רך.

8. במחבת ממיסים את החמאה עם מלח, פלפל, צ'ילי ומרווה.

9. מוסיפים למחבת את השום, הארטישוק והיין ומביאים לרתיחה.

10. טוחנים במעבד מזון ליצירת קרם.

11. מרכיבים את הרביולי: מניחים חצי כף מהמילוי במרכז עיגולי הבצק, מורחים ביצה בקצוות עיגולי הבצק ומקפלים לחצי ירח ומהדקים היטב.

12. מבשלים את הרביולי במים רותחים עם מלח במשך 4 דקות.

13. להגשה: מקפיצים במחבת את קרם הארטישוק עם הרביולי, מגישים עם פרמזן מעל.

חומרים:
50 מ"ל (¼ כוס) חלב
600 מ"ל (3 כוסות) שמנת מתוקה
100 גרם ( ½ כוס) סוכר
כוס אספרסו קצר אחד או 4 כפות קפה פילטר
1 שקית ג'לטין (1/2 2 כפיות)

לבסיס הפירות היבשים:
50 גרם (1/2 כוס) תאנים
20 גרם (1/4 כוס) שקדים ואגוזים
5 גרם (כף) צימוקים
70 גרם (1/4 כוס) סוכר חום
20 גרם חמאה לא מלוחה

אופן ההכנה:
1. מערבבים את הג'לטין והחלב בקערה קטנה ומניחים בצד לכמה דקות.

2. מרתיחים בסיר קטן שמנת, סוכר וקפה תוך כדי בחישה.
3. מוסיפים לשמנת את הג'לטין והחלב ומערבבים עד אשר הג'לטין נמס.

4. מעבירים את התערובת לקערה, מצפים בניילון נצמד, כדי למנוע היווצרות קרום ומניחים בצד לקירור.

5. מוזגים את התערובת לגביעים ומכסים בניילון נצמד.

6. מניחים במקרר לקירור ל-24 שעות.

7. קוצצים דק/טוחנים את הפירות היבשים.

8. מחממים ומערבבים במחבת את החמאה, הסוכר החום והפירות היבשים, ליצירת קרמל פירות יבשים.

9. משטחים את הקרמל על נייר אפיה לגובה של 0.5 ס"מ ומצננים לטמפ' החדר.

10. חותכים את הקרמל לקוביות בגדול של 5 ס"מ.

11. הגשה - מניחים כל אחד מן הגביעים לכמה שניות בתוך קערה עם מים חמים. מעבירים סכין חד מסביב לשוליו הפנימיים של הגביע והופכים אותו על קוביית הקרמל.


גיל אלמליח הוא השף של קפה בוגרשוב בתל אביב.