מקומות לאכול בהם בבולטימור, מרילנד

גדלתי בירושלים, ניו יורק ותל אביב. אני עובדת במטבחים מקצועיים מגיל 15. לתעודה למדתי בקורדון בלו אבל את הרזים אספתי כשהתמחיתי ועבדתי במסעדות כוכבי מישלן, ביסטרואים נחשבים, בתי שיכר, אצל סבתות בכפרים באירופה, בארץ ובארצות הברית. גרפתי קצת תשומת לב עם חברת הקייטרינג "הוד מעלתה" - לבד מארוחות פרטיות למזמינים עשינו אירועי אוכל ותרבות שונים ומשונים במפת הקולינריה דאז.

את השנה האחרונה הקדשתי לאכול עולם, ללמידה ולכתיבה. אני מתגוררת בין זרועותיו של פסנתרן. אנחנו חיים בין קונצרטים, כל שבוע במדינה אחרת בעולם. חלק נכבד מהימים אני מקדישה בלחפש את חיי האוכל המקומיים, לחשוב עליהם, להסתכל, להריח, להקשיב, להרגיש ולטעום. הגישה הסימבולית שלי לאוכל מקורה אינטואיטיבי אבל היא מונחית ומובלת על ידי לימודי תיאולוגיה, היסטוריה, פילוסופיה ופסיכולוגיה ומקריאה וחקירה בתחומי המסעדנות והיין, הנטורופתיה, הרפואה הסינית והתזונה המערבית (כן,חנונית אבל חיננית).

אישה עם ראסטות מתנדנדת, מאחוריה שורה של בתים, לחלונות ממוסמרים קרטונים. שאריות דשא צהוב, עוד רחוב. אופניים בלי גלגלים. דגל אמריקה משחיר מעל איש כפוף. אנחנו נכנסים לבולטימור, כמעט צהרים, הפסנתרן לוחץ על כפתור ונועל את דלתות המכוני.

מה יש בבולטימור בעצם?
מה שאת רואה.
אני רואה חלומות מנופצים מתחילת המאה
זה מה שיש
לא אבל איפה מסתובבים פה? ניגנת פה כבר לא?
כן.
אז איפה יהיה מגניב להסתובב?
מינוס 6 מעלות, יהיה לך מגניב להסתובב? כי לא ממש מסתובבים פה.
למה?
כי אנשים פה עניים, אלימים ומסכנים.
מי שמסכן אלים?
מי שמסכן מסוכן. בדפים שקיבלתי מהפילהרמונית כתוב שמאוד לא מומלץ להסתובב ברחובות בעיקר לא בחושך.
איזו הגזמה
נועם, אני אהיה מאוד מסכן אם תסתובבי לבד.
תהיה גם מסוכן?
אני יודע שזה עושה לך. אני לא יכול להגיד לך מה לעשות אבל אני יכול לבקש. אל תמסכני אותי, אני אהיה אומלל אם תלכי ברחובות
אהוב, קר לי מכדי להדאיג אותך.

בולטימור היא עיר נמל עצמאית במרילנד הצמודה לוושינגטון, בעצם זה מטרופולין אחד. היא משל למצב האמריקאי. היא נראית כמו מקום עם עבר מפואר של תקווה, והווה ריקני של עזובה.

אני צריכה למצוא משהו שיעזור לי להבין מה זה כאן, כדי שאני אוכל לדעת מה לאכול. בבדיקה מהירה בחצי עין אני מגלה שהנרייטה סאלד נולדה כאן, הדודה העשירה של סבא שלי, שהקימה את “הדסה” ובזבזה אהה, סליחה, תרמה כספים בלתי מבוטלים להקמת בתי חולים ואפילו קנתה לבנים שנגנבו ולשמחתי היום מחזיקים את הכרוזים בחסאן בק. יש שורשים כאן, לא המצאתי שום נוודות אני באה ממנה, יהדות זה נוודות ואולי זה בדם.

אז אני מחפשת משהו שורשי אם כבר בשורשים עסקינן. קר לי ואני רוצה אדמה חמה בבטן שלי. אני רוצה לאכול אצל מישהו שקרוב לאדמה. חיפשתי מסעדה שקשורה לחוואים. שאדע שמה שאני אוכלת גדל עכשיו וכאן אם המצרכים שורדים את הכפור אז יש לי סיכוי. האתר נראה די מצטיין. מהחווה לשולחן טוענים.

נכנסתי לוודברי קיטשן, המלצרים היפסטרים בחולצות משובצות תחובות במכנסיים עם חגורות ואבזמים שלא היו מביישים כריכת תקליט מפעם, כשעוד היו מראים שערות על החזה. בתפריט יש רשימה של מגדלים, חוואים, חקלאים, כוורות, דייגים, לולנים ומשחטות שעובדים עם המסעדה. כולם מקומיים. המלצריות לוהטות, אבל מהסוג המשונה, עם סינרים קטנים, משובצים גם. המטבח פתוח, יש תנור אבנים אדומות ענק עם בולי עץ מלחששים בין הפס החם לקר, במרכז החדר.

התפריט הוא סלואו פודי חביב במיוחד. הוא סופר עשיר, אולי עשיר מדי, אבל אמריקה, רציתי לאכול את איפה שאני. לוקח לי תמיד המון זמן לבחור כי זה כרוך בוויתורים כבדים על כל שאר התפריט.

אני מזמינה לנו חמוצים, קונה זמן. אנחנו מקבלים כוסית קטנה עם חמוצים מעורבים, אבל ביניהם שעועית צהובה, במיה, כרובית סגולה, צנוניות ולפת. הם מוחמצים בחומץ תפוחים, זה מתקמצמץ. בשלב הזה כבר עף לי הטוסיק לתקרה. מתבלבלת לגמרי, מסתכלת על רשימת הקוקטיילים. לא ממש רוצה לשתות קוקטייל, כי זה לא כוס המשקה שלי, אבל אני ממש רוצה את הרשימה כי היא מרשימה.

לא הזמנתי, אבל אני זוכרת: ברבן מקאנטאקי עם רוזמרין, לימון, אולד פאשן ביטר, ויין מבעבע מסנומה. רום מתובל מבית רוטב תפוחים, אלפייסדארם, דבש, גרגירי וניל ודקיק תפוח אפוי. שיפון ממרילנד, ורמוט מתוק מפילדלפיה.

שישיית אויסטרים "דוד אנרי" מקומיים, מלוחים מידי ולא מתכתיים מספיק בשבילי אבל אני בשלי. הייתי עסוקה בלהסתכל על השף מחדד את הסכין שלו על אבן רטובה אז לא היה לי אכפת.

באדיבותו של מלצר דנדי עם זקן גזום למשעי, הגיעו סלקים קטנטנים במרמלדת עגבניות בתנור האבנים שהיו נימוחים ומתוקים כמו אדמה, כמו שאמא שלי מתגעגעת אליי, עם די המון חמאה שליטפה לי את הבטן מבפנים. נצרן אפור, נא ודק בדיוק, עם ביצת שלו מוחמצת, טבעות צ'ילי ירוק ואדום, צנונית וויניגרט עגבניות שבעצם היו זרעי עגבניה בלבדם. קיבלתי גם שני עלי כוסברה מתנה. בעצם מה שהיה כאן הוא מתינות, בלי קישוטים, טעים. זריז האצבעות הזמין טרטר בקר, קלאסי, רוטב ראמפ, פלפל פדרון, חלמון וטוסטים של לחם בוסטוני חום, ראיתי אותו מתקצץ ומקפצץ כי הבשר משובח והחלמון חלומון. הכנסתי לו לצלחת מזלג ושוב מזלג.

אין שום המצאה חדשה באף אחת מהמנות. אבל נעים לשבת, רגוע, המוצרים לא צריכים הרבה עזרה. הם טובים, הם לא נסעו הרבה, הם לא ליכלכו את האוויר, הם גם לא לוכלכו מכימיקלים. מעבר לטרנדיות והדנדיות הביס עצמו מרגיש כי טוב.

קינג פיש (קרוקר) שלם בתנור המלחש, בחלל הבטן שלו מצאתי רוזמרין בעיקר. סלט תפוחי אדמה מתובל בעשבים. עלי כרוב מנאפה ביין וחמאה, לימון ומלח. נימוח, בשר לבן של דג ממקומות קרים, הבשר יציב מספיק אבל הגבולות מטושטשים, כמו אהבה טובה. הפסנתרן אכל פילה פלאונדר (דג סנדל) בחמאה מושחמת על שעועית לבנה קטנטנה, עם צדפות מידלנד שדומות מאוד לוונגולי אבל הן בשרניות יותר וגדולות הרבה יותר, ולצד זה סלטון של לבבות חסת רומיין,קצת בצל סגול ופלפלים מתקתקים ומוחמצים. אינטיליגנטי, נדיב, מרוכך ועדין. נעים, פשוט נעים. פקחתי עיניים של חיית טרף על המתוקים כי ירח מלא.

הגור גברים ניסה לאכול גלידת מאלט, פלאף מרשמלו, בוטנים "רטובים" ורוטב שוקולד עם קראסט שקוף של סוכר מעל, זה בא עם זריקת אינסולין ליד, ליתר ביטחון, לא, לא באמת. עוגה לי תפוחים עם גלידת וניל ופירה פטל ליד. כי ככה, כשאמריקה זה טוב אז זה טוב ומתוק מתוק.

ארוחות בוקר מפורסמות, תפריט עם מנעד מכובד עד כדי מכריע. דיינר לבבי ליד הנמל. הרגשתי כמו גוליבר בארץ הענקים, מרוב שהייתי יכולה להתחבא בארוחת הבוקר הזו. ב-10 בבקר שתי הנשים שלידי דיברו על חינוך הילדים שלהן ושתו בלאדי מרי בגודל של הראש שלי. טעים, חביב, אימהי.

שברון לב אל מול כוס תה שהחליפה אספרסו ביום השני ופרצוף מאוד לא מסופק הובילו את הפסנתרן לחפש מקום עם מכונת אספרסו וקלייה נורמלית. הוא מצא, זה לא במרכז העיר. זקן, קעקועים, עגיל חישוק מרחיב באוזן שמאל וטיפהל'ה קרחת הפעיל מכונת גריסה מדוייקת ואחריה מכונת קפה חתיכה בת שלושים מאיטליה, את הקפה הם קולים במקום. לא מומלץ לנסות שם קפה עם חלב, כי עדינות זה פחות הקטע. שולחנות פורמייקה, מאפים דביקים מקמח וסוכר מאוד לבן. האספרסו הגון, העובדים חמודים, ברור שזה מוסד.

לחם עגול ממחמצת. חמאה מצויינת, תפריט ביסטרו קלאסי, רשימת יינות בסיסית אבל לא רעה. לא מתוחכם אבל כן חכם. נעים. בכיוון הפרוורים, כלומר סביבתו עשירה יותר ומבוגרת יותר, כך גם לקוחותיו. בסוף יש עוגת דיפלומט, אמרתי שאחלוק אבל כל ביס של אחר הכמיר לי את הלב.

אין סיכוי בלי הזמנה מראש. מטבח עילי, מתוחזק ומאופק. אני לא יכולה להעיד שזה מגניב, מרגש או מעניין במיוחד. תפריט היין הוא הכי עשיר באזור, קלאסי, לא מפתיע חלילה. האוכל סופר מרגש נאמר היה סוף שנות התשעים וכיוון שבמקרה זה לא המקרה, הוא קצת עיתונות של אתמול. בקיצור זה המקום ההדור, אבל לא הייתי כותבת עליו טור.

הזמנו לתשע, באנו בתשע ולהם היה שולחן רק ברבע לעשר, כשישבנו כבר היינו יחסית שיכורים. האוכל מעולה, כבד מהסוג של המזרח. המקום הומה, שמח, מחמם לב, מזכיר למה עדיף דרומה ומזרחה. בעיקר כשמינוס 6 מעלות. המלצר קורץ ומתלוצץ. חציל אפוי ברוטב עגבניות סמיך, דלעת עם צימוקים ותבלינים חמים, שני כיסוני בצק מטוגנים, טלה נימוח על פילאף רוטב עשבים וגרידת לימון בצד. מנות כיפיות ומנחמות.