מחוץ לתחום

מנות מיוחדות ומוצרי מזון שונים המותאמים לרגישים לצליאק הם כבר שם דבר בעולם הקולינריה. תפריטם של הרגישים לצליאק הוא שונה ויכול להיות גם מאוד קשוח לפעמים. לצורך הכנת התפריט גייסנו את התזונאית ההוליסטית דורית תדיר ואת השף יאיר פיינברג לבנות ארוחה בת שלוש מנות עם הרבה טעמים ופינוקים המותאמים לרגישים לגלוטן.

במחלת הצליאק מתפתחת תגובה חיסונית של הגוף נגד חלבון הגלוטן המצוי בחלק מהדגנים: חיטה, שעורה, ושיפון (במקרים מסוימים גם שיבולת שועל). יש הבדלים בדרגת הרגישות מאדם לאדם, אך רבים מהחולים לא יכולים לאכול מזון שהיה במגע עם גלוטן. (לדוגמא קינואה שנארזה על אותו משטח אריזה לצד חיטה יכולה לגרום להתפרצות המחלה) - לכן חשוב שיופיע הכיתוב ללא חשש לגלוטן. גם כשקונים דגנים אחרים כמו שומשום ופירות יבשים יש הכרח שהמוצרים יגיעו ארוזים באריזה הרמטית.

מהו בעצם אותו הגלוטן? זהו חלבון המורכב מחומצות אמינו הנחוצות לגוף. ברגע שננביט את הדגן החלבון יתפרק חזרה לחומצות אמינו. בעלים ובשורשים אין גלוטן והגלוטן בזרע יתפרק במהלך הנביטה. לכן הרגישים לגלוטן יכולים לקבל את יתרונות הדגנים ע"י אכילתם מונבטים.

התזונאית ממליצה: בתפריט כדאי לכלול לחמים וקמחים ללא גלוטן כגון קמח אורז או תירס, מכילים את אותם הדגנים. בנוסף מומלצים לחמים וקמחים מקטניות כגון קמח סויה וקמח חומוס.

חומרים:

לרוטב:
500 מ"ל (2 כוסות) מיץ תפוזים
2 כפות דבש
4 כפות מיץ לימון
כ-7 אגוזי מלך קלויים
2/3 כוס שמן זית
מלח, פלפל שחור גרוס

לסלט:
½ ק"ג גזר קלוף וחתוך למקלונים דקים (בדומה לגפרורים)
½ ק"ג קולורבי קלוף וחתוך למקלונים דקים
1 שורש סלרי קלוף וחתוך למקלונים דקים
2 תפוחי עץ חמצמצים מזן גולדן דלישס חתוכים למקלונים דקים 1/2 כוס אגוזי מלך קלויים וקצוצים גס
2-3 גבעולי פטרוזיליה
1 תפוז קלוף ופרוס דק


אופן ההכנה:
1. לרוטב: מבשלים את מיץ התפוזים ברתיחה קלה עד שהוא מצטמצם לכדי חצי כוס של מיץ מרוכז, מצננים.

2. מכניסים את מיץ התפוזים המצומצם, הדבש, מיץ הלימון, האגוזים, המלח והפלפל לבלנדר ומעבדים היטב, מזליפים פנימה את שמן הזית לקבלת ויניגרט קטיפתי.

3. לסלט: שמים את הירקות והתפוחים בקערה, יוצקים מעל את הוויניגרט ומערבבים היטב. מעבירים לקערת הגשה ומקשטים במעט אגוזי מלך, פרוסות דקות של תפוז ועלי פטרוזיליה קצוצים.

חומרים:
לקבבונים:
1 ק"ג פילה מוסר ים בלי עור
2 בצלים קצוצים דק
4 שיני שום קצוצות דק
חופן עלי נענע ופטרוזיליה קצוצים
מלח, פלפל שחור גרוס
2 חלבונים

לסלט:
1 כוס קינואה
1/2 2 כוסות מים
מלח, פלפל שחור גרוס
1/2 כוס פירות מיובשים: חמוציות / צימוקי אוכמניות / זרש
1/2 צרור גדול של עירית קצוצה
עלים מ-5 גבעולי נענע טרייה, קצוצים
2 כפות מקלוני שקדים קלויים

לרוטב:
1/4 כוס חומץ פטל או חומץ בן יין אדום משובח
2 כפות דבש
2 כפות רכז רימונים או רכז אוכמניות טבעי (להשיג בשווקים ובמעדניות מתמחות)
2/3 כוס שמן זית


אופן ההכנה:
1. קוצצים את הדג לקוביות קטנות ומערבבים עם שאר חומרים הקבבונים, מתקנים תיבול.

2. יוצרים קבבים ושומרים אותם מכוסים במקרר.

3. להכנת הסלט: שוטפים ובוררים היטב את הקינואה. מעבירים לסיר גדול עם המים, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה.

4. מנמיכים את הלהבה לקטנה ביותר ומכסים. מבשלים עד שהקינואה "נפתחת" ומתרככת. (מוסיפים מים במידת הצורך).

5. מעבירים את הקינואה לקערת ערבוב גדולה ומניחים להצטנן לגמרי.

6. מוסיפים את הפירות המיובשים, עשבי התיבול והשקדים.

7. להכנת הרוטב: מערבבים את כל מרכיבי הרוטב, יוצקים על הסלט ומערבבים.

8. משהים מספר שעות לפני ההגשה במקרר, על מנת שהקינואה תספוג את הטעמים.

9. לפני ההגשה, מוציאים את הקבבים מהמקרר. מחממים גריל לחום גבוה מאוד (ניתן להכין בפלנצ'ה או במחבת ברזל כבדה).

10. מגישים את הקבבים על סלט הקינואה יחד עם מעט סירופ אוכמניות.

חומרים:
800 מ"ל חלב שקדים או חלב צמחי אחר
כוס סוכר פירות (להשיג בחנויות מתמחות באפיה או חנויות טבע)
1/2 כוס (75 גרם) קורנפלור
כמה טיפות מי הדרים
סלסלת תותים קטנה, (כרבע קילו)
מיץ מחצי לימון


אופן ההכנה:
1. מערבבים היטב 1/4 ליטר חלב שקדים עם הקורנפלור.

2. מבשלים את שארית החלב, הסוכר ומי זהר. לפני הרתיחה מוסיפים את תערובת הקורנפלור לסיר וממשיכים לבשל תוך ערבוב יסודי.

3. מביאים לרתיחה ומבשלים עוד 2 דקות, תוך כדי ערבוב ומסירים מהאש.

4. מעבירים מיד לכלי הגשה אישיים ומכסים בניילון נצמד, למניעת קרום. מעבירים למקרר ללילה.

5. להגשה: חותכים את התותים לרבעים, מניחים את התותים בכלים האישיים ומגישים.

תודה לדורית תדיר - תזונאית קלינית-הוליסטית על היעוץ בכתבה ולשף יאיר פיינברג - מהמרכז הקולינרי "פיינקוק – בית לחדשנות קולינרית".