תנו כתף

יש לי וידוי קטן: כתף עגל או בקר מזכירה לי תמיד את הימים שבישלתי באולמות אירועים, ולכן לא תמיד היתה נחשבת הכי סקסית בעיניי.

אחרי שבישלתי במסעדות טובות הבנתי שעם הימנעות מאבקות המרק למיניהן, מעבר לשימוש בבשר טרי ולא קפוא, ובעזרת כמה טוויסטים נקבל מנת בקר מופלאה שלא נופלת מאף מנה יוקרתית אחרת.

כשמבשלים כתף בקר יש נטייה לייבש אותה. שימו לב שהיא אינה מתאימה להכנת רוסטביף, וזו טעות נפוצה אצל רבים. הכתף דווקא מתבשלת היטב בליווי רוטב וירקות שורש, וההמלצה שלי היא לפרוס אותה לפרוסות דקות ולהחזיר אותה לרוטב להגשה.

חומרים:
1.8-2 ק"ג כתף מספר 5
3 גזרים חתוכים גס
2 בצלים חתכים לרבעים
10 שיני שום חצויות
שורש סלרי חתוך גס
שורש פטרוזיליה חתוך גס
1/2 כוס שמן זית
מים לכיסוי

אופן ההכנה:
1. בסיר כבר ורחב צורבים היטב את הבשר בשמן זית מכל הכיוונים, מתבלים במלח ופלפל.

2. מוסיפים את ירקות השורש, יוצקים מים לכדי כיסוי ומביאים לרתיחה. מכניסים לתנור ואופים על 180 מעלות כשעתיים וחצי.

3. מקררים היטב את הבשר, פורסים לפרוסות דקות, מסדרים על מגש. מניחים את ירקות השורש על הבשר.

4. מרתיחים את הנוזל עד לצמצום לחצי, יוצקים על הבשר, אופים בתנור עוד 20 דקות ומגישים.

מכינים את הכתף כמו במתכון הנ"ל עד לשלב הפריסה.

מצננים היטב את צלי הכתף, פורסים דק מאוד, לפרוסות של 1/2 סנטימטר.

למילוי הפטריות:
סלסלת פורטבלו חתוכות לרבעים או שישיות
סלסלת שמפיניון חתוכות לרבעים
סלסלת פטריות יער חתוכות לקוביות
5 שיני שום
1/2 כוס שמן זית
מלח
פלפל

אופן ההכנה:
1. מחממים שמן במחבת, מקפיצים את הפטריות והשום, מתבלים ומקררים.

2. שמים במרכז פרוסות הכתף מעט פטריות ומגלגלים. מסדרים בתבנית, יוצקים מעל את הנוזלים של הנותרים של הבשר ואופים כ-25 דקות נוספות.