מדריך הבישול: מתכונים ללחם

לחם פשוט הוא ההוכחה שאפשר לקבל לחם טעים ונהדר רק מארבעת מרכיבי הבסיס- קמח, שמרים, מים ומלח.

חומרים ל-6 כיכרות:
להכנת הבצק (שוקלים את כל החומרים מראש)
1 ק"ג קמח לבן מנופה (1/2 7 כוסות)
20 גרם מלח (1/4 1כפות)
15 גרם שמרים טריים (1/2 1 כפות)
720 גרם מי קרח (3 כוסות)
שמן זית לשימון קערת ההתפחה


לציפוי:
קמח דורום או קמח תירס

אופן ההכנה:
1. יוצקים את המים לקערת הלישה ומפוררים לתוכם את השמרים.

2. מוסיפים לקערה לפי הסדר: קמח ומלח. בעזרת וו הלישה, לשים במהירות נמוכה 2 דקות, לאיחוד החומרים. מגבירים למהירות בינונית ולשים עוד 6 דקות, לקבלת בצק גמיש, נוזלי ורך מאד. מוציאים את הבצק ומניחים על שולחן עבודה מקומח היטב.

3. מניחים את כדור הבצק בתוך קערה משומנת היטב בשמן זית. בעזרת האצבעות משמנים גם את פני הבצק. מכסים במגבת או בניילון ומתפיחים כ-60 דקות או עד שהבצק כמעט הכפיל את נפחו.

4. משטחים את הכדור ומקפלים למעטפה ע"י קיפול ארבעת הצדדים לאמצע ואז הופכים את הבצק המקופל ומניחים אותו בקערה, כשהתפר כלפי מטה. מניחים במקרר ל-12 שעות.

5. מוציאים את הבצק לתפיחה כשעה מחוץ למקרר. כ-20 דקות לפני סיום ההתפחה מחממים את התנור ל-250 מעלות ומכינים 2 תבניות מרופדות בנייר אפייה.

6. בשלב זה יש לטפל בבצק בעדינות מרבית ולהימנע עד כמה שאפשר מהוצאת האוויר ממנו. הופכים את הבצק על משטח מקומח בקמח דורום או קמח תירס ובעזרת "קלף בצק" בתנועות חדות והחלטיות, מחלקים את הבצק לשש יחידות שוות פחות או יותר ומניחים על תבניות האפייה המרופדות.

7. מכניסים את התבניות לתנור שחומם מראש ואופים 20 דקות לגוון זהוב. מוציאים את הלחם מהתנור ומצננים על רשת.

חומרים ל-3 חלות או 2 חלות ועשר לחמניות:
800 גרם (6 כוסות) קמח חיטה לבן מנופה
60 גרם (1/4 כוס) שמן
100 גרם (2 ביצים) ביצים
320 מ"ל (כוס וחצי) מי ברז
80 גרם (3 כפות) סוכר
30 גרם שמרים טריים
12 גרם (כפית) מלח

לציפוי: ביצה טרופה, שומשום ופרג ברוחב לב

אופן ההכנה:
1. שוקלים את כל החומרים מראש.

2. יוצקים את המים לקערת הלישה, מפוררים לתוכם את השמרים.

3. מוסיפים לפי הסדר: קמח, ביצים, סוכר, מלח ושמן.

4. בעזרת וו הלישה לשים במהירות נמוכה, 4 דקות לאיחוד החומרים.

5. מגבירים למהירות בינונית, לשים עוד 5 דקות לקבלת בצק גמיש ומעט קשה.

6. מוציאים את הבצק לשולחן עבודה מקומח קלות ויוצרים ממנו כדור.

7. מניחים את כדור הבצק בתוך קערה מקומחת מעט, מכסים במגבת או ניילון, מתפיחים 40 דקות או עד שהבצק כמעט והכפיל את נפחו.

8. בעזרת סכין מחלקים את הבצק ל- 3 חלקים שווים, וכל חלק אנו מחלקים שוב ל-3 חלקים.

9. מגלגלים לגלילים באורך 25 ס"מ אותם אנו קולעים לצמה כמו צמת שיער.

10. מניחים את החלות על תבנית מכוסה נייר אפייה, מכסים במגבת מטבח, ומתפיחים כ- 35 דקות שבמהלכן מחממים תנור ל- 220 מעלות.

11. החלות מוכנות לאפייה כשנפחן הכפיל עצמו.

12. מורחים בעדינות כל חלה בביצה טרופה, ומצפים בשומשום ופרג.

13. אופים כ-25 דקות לגוון זהוב, מצננים על רשת.


טיפ:
• הציפוי המלצתנו בלבד, אין סוף לדמיון ניתן להשתמש בשומשום שחור, קצח, פשתן, גרעיני חמנייה דלעת בכיף. אפשר גם לעטוף כל גליל בציפוי אחר ואז לקלוע אותה (כן הציפוי עכשיו גם בפנים).


*אפשר להשתמש בחמאה מומסת או שמן חמניות או מזולה.

יין ולחם הם תמיד תחילתה של חגיגה. ואכן הלחם הזה מערפל את החושים, מן השאור נקבל את טעם היין. בלחמים הראשנים שנאפה מן השאור, טעם היין הנובע מן הצימוקים יהיה דומיננטי, אך לאחר כמה גלגולים נישאר עם שאור מעולה, ארומתי, אלכוהולי וחמוץ

חומרים ל-2 כיכרות:
1 ק"ג קמח חיטה לבן בטחינת ריחיים מנופה (1/2 7 כוסות)
15 גרם סובין חיטה (3 כפות)
650 גרם מים קרים מהמקרר (3/4 2 כוסות)
500 גרם שאור
30 גרם מלח (2 כפות)

אופן ההכנה:
1. שוקלים את כל החומרים מראש. יוצקים את המים לקערת הלישה, מוסיפים את הקמח והסובין. בעזרת וו הלישה מערבבים את העיסה עד ליצירת בצק גבשושי ולא אחיד, אך ללא גושי קמח יבשים. מניחים בצד ל-20 דקות כשהקערה מכוסה.

2. מוסיפים את השאור ואת המלח, ולשים במהירות איטית 8 דקות. מוציאים את הבצק על שולחן עבודה מקומח קלות, ולשים ביד 4 דקות לקבלת בצק גמיש. מגלגלים לכדור.

3. מניחים את כדור הבצק בתוך קערה מקומחת קלות, מכסים במגבת או בניילון, ומתפיחים כ-60 דקות. מחלקים את כדור הבצק (בעזרת הסכין) לשני חלקים. מועכים כל כדור בצק לעיגול בעובי 3 ס"מ, ומגלגלים לכיכרות עגולות ומהודקות. מניחים את הכיכרות בסלסילות התפחה (או סלסלת קש מרופדת עם מגבת מטבח) מקומחת היטב, כך ש"התפר" יהיה בכיוון מעלה.

4. מכסים במגבת, שמים במקרר ומתפיחים במשך 12 שעות.

5. מוציאים מהמקרר וממשיכים להתפיח עוד 4 שעות בטמפרטורת החדר. מחממים את התנור ל-250 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. הופכים בעדינות את הלחם מסלסילות ההתפחה על התבנית. כך שהתפר פונה מטה וחורצים את הכיכרות מספר חריצים בעזרת סכין קטנה, חדה ומשוננת.

6. מכניסים את התבנית לתנור ומזליפים מעט מים בתחתית התנור ליצירת אדים. חשוב להכין הכל מראש כדי שהטמפרטורה לא תרד משמעותית. אופים 15 דקות, ופותחים את דלת התנור לחצי דקה לאוורור, מנמיכים את הטמפרטורה ל-220 מעלות ואופים עוד כ-35 דקות.

7. פותחים חריץ בדלת התנור, וממשיכים לאפות עוד 10 דקות לקבלת כיכרות שחומות ופריכות. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.