מסתכלים לו בקישקע

מבחינה קולינרית, חלקי הפנים הם הדובדבן שבקצפת. אם בשנת 2011 משתמשים במילים כמו טרנד ומהפך, חלקי הפנים היו החלוצים בתחום זה.

הם עברו דרך ארוכה ממאכל דל לעניים שעלה שקלים בודדים, ועד שהפכו למנת כוכב בכל מסעדת עילית בעולם. וכיום, תופסות מנות כמו לב של טלה, כבדי עגל, שקדים וחוט שדרה, מקום של כבוד גם במסעדות יוקרה.

חומרים:
1 ק"ג קורקבני עוף
20 שיני שום כתושות
4 עגבניות בשלות קצוצות דק
1/2 כוס שמן קנולה / תירס
2 כפות פפריקה מתוקה
1 כף פפריקה חריפה
1 כף כמון
כפית מחוקה קימל טחון
2-3 כוסות מים

אופן ההכנה:
1. בסיר עמוק שמים קורקבנים, יוצקים מים לכיסוי, מרתיחים לשעתיים.

2. שופכים נוזלים ושוטפים את הקורקבנים. בסיר נוסף יוצקים שמן, מוסיפים שום ועגבניות, מטגנים חמש דקות, מוסיפים את התבלינים.

3. מכסים ב-2,3 כוסות מים, מבשלים על אש נמוכה 40 דקות.

חומרים:
למוח:
1/2 קילו מח עגל נקי
כוס שמן סויה
2 ענפי טימין
2 פרוסות לימון
שן שום
מלח, פלפל

לברוסקטה:
4 פרוסות לחם לבן או חלה בני יומיים

לרוטב:
50 גרם חמאה
3 כפות שמן כמהין
1 שן שום כתושה
3 כפות יין לבן


אופן ההכנה:
1. מכינים את מוח העגל: מבשלים את כל החומרים על אש נמוכה כחצי שעה, מצננים ופורסים.

2. צולים בגריל את פרוסות הלחם.

3. בסיר קטן מבשלים שום, יין לבן ושמן כמהין, מוסיפים את החמאה בטריפה נמרצת, מוזגים מעל לפרוסות הלחם.

4. מסדרים את קונפי מוח העגל מעל ומגישים.