אבי ביטון מבשל: שחור בכל מקום

ישנם חגים שמזוהים באופן בלתי מוסבר עם חומר גלם מסוים וכזה הוא גם הפרג בפורים. דווקא בפורים זה הזמן למתוח את גבולותיו של הפרג מעבר למילוי אוזני המן.

הפרג- שמשמש כתבלין בצורתו התמימה יותר, מופק מאותו הפרח שממנו מופקים גם אופיום והרואין.

המטבח היהודי עשיר בו ואולי בגלל הרצון לאיפוף. הוא טוב למילוי עוגות ועוגיות ובהן משתמשים בפרג טחון, מבושל בנוזלים וסוכר, ולמאפים ולחמים מוסיפים גרגרי פרג שלמים המעניקים למאפה פריכות.

חומרים ל-2 תבניות אינגליש קייק:
לבצק:
400 גרם (3 כוסות פחות 2 כפות) קמח
20 גרם (שתי כפות) שמרים טריים
ביצה 1
80 גרם (1/2 כוס פחות 2 כפות) סוכר
150 מ"ל חלב פושר
1/2 כפית תמצית וניל
קליפה מגוררת מ-1/4 לימון
150 גרם חמאה רכה
1/2 כפית מלח

למלית פרג:
80 גרם (כוס + 1 כף) פרג טחון
1/3 כוס חלב
80 גרם (1/2 כוס פחות 2 כפות) סוכר
כף דבש
40 גרם חמאה
40 גרם (1/2 כוס פחות כף) שקדים טחונים
קליפה מגוררת מ-1/4 לימון
קליפה מגוררת מ-1/4 תפוז
1 כפית תמצית וניל
2 כפות צימוקים

לציפוי:
ביצה טרופה, לזיגוג
ריבת משמש מדוללת במעט מים רותחים


אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: מערבלים במיקסר עם וו לישה קמח ומוסיפים לתוכו את השמרית. מוסיפים ביצה, סוכר, חלב, תמצית וניל וקליפת לימון ומעבדים עד לקבלת בצק. מוסיפים מלח וחמאה ומעבדים 5 דקות במהירות בינונית 5. מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפיחה במקרר למשך שעתיים.

2. מכינים מלית פרג: מרתיחים חלב, סוכר, דבש וחמאה. מוסיפים פרג טחון ומערבבים היטב. מסירים מהאש ומצננים. מוסיפים את יתרת חומרי המלית ושומרים במקרר עד השימוש.

3. הכנת העוגה: מחלקים את הבצק ל2 מרדדים כל חלק למלבן בגודל 40X25 ס"מ. מורחים בחמישית ממלית פרג . מגלגלים, חותכים באמצע לקבלת 2 רצועות ארוכות, ומפתלים אותן לבורג. מניחים בתבנית אינגליש קייק.

4. מתפיחים עד שהבצק מגיע לדפנות. מברישים בביצה טרופה.

5. אופים בחום של 180 מעלות למשך 25 דקות. מצננים.

6. מברישים את העוגה המוכנה בריבת משמש מדוללת במעט מים רותחים.

חומרים ל-4 מנות:
1/2 2 כוסות קמח
3 ביצים שלמות, טרופות קלות (לבצק "קל" יותר: 2 ביצים ו- 2 כפות מים)
1 כף שמן זית
קורט מלח

למלית הסרטנים:
200 גרם בשר סרטנים
1 בצל בינוני קצוץ דק
1 כף גבינת מסקרפונה

לחמאת הפרג:
1 עגבניה חתוכה לשמיניות
3 פרוסות לימון דקות
1 שן שום פרוסה דק
1 כפית פרג
1 כף גדושה של חמאה רכה
קורט מלח, קורט פלפל וקורט צ'ילי גרוס
1 כפית שטוחה של סוכר


אופן ההכנה:
1. מנפים את הקמח על משטח עבודה נקי ומערבבים. צרים במרכז גומה ויוצקים לתוכה את הביצים, שמן הזית והמלח. מערבבים לבצק.

2. מקמחים את הידיים ולשים את הבצק בשורש כף היד, בתנועות קצובות כלפי חוץ. אוספים את הבצק לכדור וחוזרים על הלישה, תמיד תוך דחיקה החוצה בשורש כף היד. תוך כדי עבודה מקמחים הן את משטח העבודה והן את כפות הידיים. בעת הלישה יאבד הבצק בהדרגה מדביקותו. עליו להיות גמיש אך לא רך.

3. לשים את הבצק כ-10 דקות, עד שיהפוך חלק ומבריק ויימתח בלי להיקרע. אוספים לכדור. מכסים במגבת או בקערה הפוכה ומניחים בקירור 10-15 דקות.

4. בינתיים מכינים את מילוי הסרטנים: מטגנים את הבצל. מוסיפים את הסרטנים ומטגנים כ-3 דקות.

5. מקררים ומוסיפים למסקרפונה. מערבבים למרקם אחיד וממלאים את הרביולי.

6. מחלקים את הבצק לשניים, שלושה חלקים. שוטחים את הבצק לשכבה מלבנית דקיקה בעזרת מכונת פסטה או מערוך (למי שאין מכונה).

7. מניחים על הבצק ערימות קטנות של מלית, במרווחים קבועים של כמה סנטימטרים ביניהן, ומכסים בזהירות בשכבת בצק. בעזרת גלגלת לחיתוך פיצה, חותכים לריבועים סביב ערימות המלית. מהדקים את שוליו של כל ריבוע בקצות האצבעות כדי לאוטמם.

8. מכינים את הרוטב: במחבת חמה מקפיצים את העגבניות יחד עם מעט מים. מוסיפים את הלימון, השום והסוכר. מוסיפים את שאר התבלינים ומאדים את הנוזלים כמעט לחלוטין.

9. מוסיפים את החמאה תוך כדי ערבוב מתמיד עד שמתקבל מרקם חלק. מוסיפים את הפרג ומערבבים.

10. בסיר, מביאים לרתיחה מים מומלחים. מבשלים את הרביולי עד שצפים.

11. מוסיפים את הרביולי המוכנים אל מחבת הרוטב, מקפיצים כמה דקות ומגישים.