ריח של רום אופף את ניו אורלינס ביום חגיגות המארדי גרא, המתקיים כ-40 יום לפני חג הפסחא. פירוש שם החג הוא בצרפתית, "יום שלישי השמן" והוא מציין את תחילת ההתנזרות הנוצרית מבשר, הנהוגה לפי הזרם הקתולי. אבל המארי גרא כבר הפך מזמן מחג דתי לחפלה חילונית, במסגרתה שותים כמה שיותר, אוכלים אוכל שמן ומפנים זמן למעשי שטות משמחים. הפסטיבל בניו אורלינס מפורסם ביותר בחגיגות המארדי והוא עתיר מתירנות וקלוריות, קרונות של שתיינים מחופשים ומסיבות בכל מקום, כמעט כמו פורים.
גם בצהרי היום, 24 שעות אחרי המראדי גרא, אפשר לפגוש ברחוב אנשים מחייכים מכל המינים,מוכי קרני שמש והלומי חמרמורת ברחוב אנשים, מקושטים בשרשראות צבעוניות או עם צלבי אפר על המצח.
חנות לספרי בישול מקומי, מציעה חוויה קולינרית של העיר, כשהיא מלווה את העלעול בטעימות לייב. על השולחן מונחים פופקורן מתובל בצ'יקורי ופפריקה מתוקה, בייגלה ולידו חרדל ביתי עשוי גרגירים גרוסים דקדק דבש וקצת חומץ.
מאות שנים של ספרים
זו החנות שלך?
כן
תנחה אותי, תראה לי תגליות. למה קוראים לחנות מכשפת מטבח?
בשנות השבעים, הייתה אופנה לתלות בובת מכשפה קטנה במטבח, שתשמור על הציר והסיר, על הבצק שיתפח, על הרוטב שיוסמך ועל החתול, שלא יברח.
נהדר. זה עזר?
כמו באמונות: לחלק.
ארבעה ספרים כבדים מונחים לי על הירך, מהישן ביותר שיצא ב-1800 ועד אחד שיצא שלשום. ההיסטוריה הסבוכה של ניו אורלינס שכוללת עירוב של שלטונות בריטים וצרפתיים במאה ה-18, עם שבטים מקומיים, יצרו מטבח שהתבסס על שרימפס, סרטנים, קרוקודילים מעושנים חריפים, ותבלינים כמו צ'יקורי (מוכר כטעם הברביקיו), פפריקה מתוקה וחריפה. זה המקור שעליו נבנה מטבח המכונה "קאיין"- המטבח של הפראיים, של האדמה.
עוד מטבח שעליו עומד המטבח הניו אורלינסי הוא הקריאולי, שהגיע מהצרפתים ששלטו והכריחו את עבדיהם לבשל את החמאה והשמנת, העגבניות והעידון, את תרבות האלפא שעליה נרקם שטיח מורכב של טעם רב-שכבתי. כך, במסווה של "בויאבז" יכלו טבחיות לבשל "גאמבו" ולעבות אותו עם במיה ושורשים שהכירו מבית.
הצרפתים מצאו הזדמנות לתת את ניו אורלינס במתנה לספרדים בתור סולחה על שלקחו להם את פלורידה במלחמת שבע השנים. הספרדים הביאו ארכיטקטורה נהדרה, תבלינים, את הפאייה-אמא לג'אמבלייה וקוד שחור משלהם. הוא איפשר לשחורים לבעול אדמות, טובין וגם לקנות את עצמם, את שחרורם. הם הנהיגו פתיחות דתית יחסית וקיבלו בכבוד לשורות הקהילה הדתית גם כוהנות וודו.
ב-1803גמדון בונפרטה רצה את לואיזיאנה חזרה. כשהפסיד במלחמה, מכר אותה לאמריקאים תמורת שכר דירת חדר בתל אביב. שנה אחרי, האלימות והרעב שמהפכת האיטי יצרה הובילה האיטים רבים לעיר. כך הגיע גם המטבח ההאיטי. הם הביאו אוכל קריבי, בישול איטי, אורז, שעועית, שימוש בחמאה מושחרת. הם הביאו גם תרבות וודו משלהם, ענפים משפחתיים ורוחות מהאיים. במאה ה-18 קהילת השחורים החופשיים בניו אורלינס הייתה הגדולה והמשגשגת ביותר בארצות הברית. מאידך, באותם ימים העיר עשתה מלאן כסף מסחר העבדים שנכנס דרך שערי המיסיסיפי לנמלה.
כשעלעלנו יחד במתכונים לתבלינים ורטבים חריפים מהאזור, המוכרת לחשה לי קצת על הדת שלה, המאמינים. יש לפחות שתי תתי תרבויות המכונות בשם וודו (כמו אוכל קריאולי ואוכל קייאני): הניו אורלינסית וההאיטית, הן קשורות בסמלים ובאדמה. לתרבות הוודו הניו אורלינסית נולדים. היא סיפרה, לוגמת קפה קלוי עם צ'יקורי, הנשים הן המנהיגות, כמו במטבחים של פעם.
תרבות הוודו היא תרבות אוראלית, שנולדה בחברת ניו אורלינס שמתעסקת בלדבר על אוכל ובאוכל כל הזמן. חולקים כבוד ל"איוואן", הרוחות, ב"כיבודים": מאכילים ומשקים אותם ברום, שעועית, תירס, לעיתים בשר. בתמורה הם נותנים ברכות. בניו אורלינס החומות התרבותיות קורסות ונרקמת תרבות חדשה, מקורית ופתוחה להשפעות. בה הגבולות מטושטשים, שילוב בין חול לקודש, בין אירופי, קריבי, אפריקני ואמריקאי יוצרים קסם ומטבח מופלא.
נפגשתי עם הפסנתרן בחצר מוסתרת ומוארת לאכול גאמבו, ג'אמבלייה, פו בוי ועקריבס. אוכל שמכשף להיות שמח.
K-Paul's
מסעדה נעימה, לא יקרה במיוחד וכיפית עם שירות הכי חביב שנתקלתי בו. אי פעם. האוכל קריאולי, ישיר, טעים ולא מתוחכם. האדון פול הוא אגדה של עירבוב תבלינים.
416 Chartres Street (in between Conti and St. Louis Streets)
New Orleans, LA 70130
504-596-2530
אל תפספס
חנות ספרי בישול
חנות ספרי בישול מקסימה עם אוסף מרהיב של אספן כפייתי וגם כמה תבלינים ורטבים טובים שהוא גורס ומערבב.
המקום והאיש מרתקים. רגוע נעים שם ומי שחובב ספרי בישול יכול לבלות לפחות יום במקום.
631 TOULOUSE ST. BETWEEN ROYAL AND CHARTRES STs
504-528-8382
New Orleans, LA 70130
אל תפספס
קפה אמלי
חצר מקסימה, אוכל ניו אורלינסי, קריאולי וקייאני משולבים, מוקפד. מקום פרטי, רומנטי, שטוף אור ופרחים, חבוי וטעים כל כך.
912 Royal Street
New Orleans, LA 70116
אל תפספס
פליק'ס
אויסטרים בלי אוונטות, אם אתם עומדים על הבר תראו את האיש שפותח אותם שיניח אותם על הבר בלי צלחת. האיכות מעולה, אין מבחר כמעט בכלל והאיש יודע מלאכתו.
אל תאכלו דבר חוץ מאויסטרים על חצי הצדף, זה לא נראה משהו בכלל ואל תלכו ל"אקמה" ממול, זה מסחרה.
739 Iberville Street
New Orleans, LA 70130
504-522-4440