מדריך הבישול: פסטה למתקדמים

מדריך הבישול של וואלה! מעביר לכם בכל שבוע הסברים וטיפים לקניה, טיפול, שמירה ובישול בנושאים שונים. כאן במדור תוכלו ללמוד כיצד לקנות חומרי גלם, איך לשמור אותם וכיצד לעבוד איתם בטכניקות שונות. המדריך יועבר על ידי טובי השפים בארץ, כל אחד בתחומו ויתנו את הבסיס כדי להכין כל מתכון.

במדור הקודם הוסבר כיצד מכינים פסטה טריה וביתית. הפעם, השף יוגב ירוס ממסעדת מל ומישל מסביר איך מכינים פסטה משובחת יותר העשויה בעיקר מחלמונים, פסטה ממולאת ופסטה בצבעי אדום וירוק.

חומרים:
500 גרם קמח יעודי לפסטה
13 חלמונים
2 ביצים
כף וחצי שמן זית
מלח


אופן ההכנה:
1. עורמים ערימה של קמח על משטח ויוצרים גומה במרכזה.

2. אל הגומה מוסיפים ביצים וחלמונים טרופים עם שמן זית ומלח.

3. בעזרת מזלג מערבבים את הביצים עם קצת קמח מהשוליים בכל פעם עד שכל הביצים נטמעות בקמח ועוברים ללוש ביד.

4. לשים את הבצק עם שורש כף היד עד לאלסטיות.

5. עוטפים בניילון נצמד ומשטחים למלבן. מעבירים למקרר לשעה.

6. מוציאים את הבצק מהמקרר, מורידים את הניילון וממתינים 10 דקות.

7. מעבירים את הבצק במכונת הפסטה תוך כדי קימוח 3 פעמים וקיפול 3 פעמים לפני שתחילים להכין את הפסטה.

8. מעבירים את הפסטה במכונה עד שהבצק דקיק.

האניולוטי הוא כיסון עשוי בצק פסטה וממולא מילוי רך. צורת ההכנה שלו מתאימה בדיוק למי שחושש מהכנת כיסנים ממולאים כמו רביולי מאחר ואינו זקוק להתעסקות קפדנית וקשוחה.

שימו לב שלא למלא את האניולוטי במילוי גבשושי (כמו גבינה ואגוזים) אלא במילוי רך (כמו גבינה רכה או תרד).

וכך עושים:
חומרים:
600 גרם ריקוטה
150 גרם פרמזן רג'יאנו מגורר
1 חבילה פטריות פורצ'יני יבשות, מושורת שעה במים פושרים, סחוטות ומיובשות (כדאי לשמור את מי ההשרייה בשביל הרוטב)
מלח

אופן ההכנה:
1. קוצצים את הפטריות כמה שיותר דק ומעררבים היטב את כל החומרים, מעבירים לשק זילוף.

2. מניחים פס מילוי לאורך בצק הפסטה.

3. מגלגים וסוגרים. יוצרים וואקום בין כל כיסון על ידי האצבעות.

4. חותכים בעזרת סכין את האיניולוטי באיזור ללא מילוי.

5. מבשלים בים רותחים.

חומרים:
500 גרם קמח
4 ביצים
חלמון אחד
כף וחצי שמן זית מלח
3/4 כוס מחית סלק

למחית הסלק:
2 סלקים בינוניים

אופן ההכנה:
1. להכנת המחית: מבשלים את הסלקים במים עד שמתרככים לחלוטין.

2. שולים את הסלקים מהמים ומצננים מעט, קולפים תחת מים זורמים וטוחנים למחית חלקה בעזרת בלנד או מעבד מזון.

3. להכנת הבצק: מוסיפים את מחית הסלק בזמן הוספת הביצים וממשיכים בהכנה רגילה של בצק פסטה.

חומרים:
500 גרם קמח
4 ביצים
חלמון אחד
כף וחצי שמן זית מלח
3/4 כוס מחית תרד

למחית התרד:
250 גרם עלי תרד, שטופים
1/2 2 ליטר מים רותחים בתוספת כף מלח
כ- 2 ליטר מי קרח

אופן ההכנה:
1. מכינים מחית תרד: חולטים את התרד במים הרותחים למשך 20 שניות, מסננים ומעבירים מיד למי הקרח לצינון.

2. סוחטים היטב את התרד ומייבשים היטב על מגבת. טוחנים את העלים החלוטים במעבד מזון עד שמתקבלת מחית חלקה.

3. להכנת הבצק: מוסיפים את מחית התרד בזמן הוספת הביצים וממשיכים בהכנה רגילה של בצק פסטה.