עם הזרם

חותכים 350 גרם פילה סלמון לקוביות קטנות ומערבבים עם בצל אדום, בצל ירוק ו-1/2 צרור כוסברה קצוצים דק, מיץ וקליפה מגוררת מ-3 לימונים, 3 עגבניות קלופות ללא גרעינים, 3 שיני שום, גמבה ופלפל ירוק חריף חתוכים לקוביות קטנות. מוסיפים 4 כפות שמן זית ומלח, מערבבים ומשהים במקרר עד ההגשה. מגישים עם נאצ'וס.

מרסקים 250 גרם (¼1 כוסות) סוכר, 250 גרם מלח, סרט מקליפת לימון, צרור שמיר, כף זרעי כוסברה וכפית פלפל שחור גרוס במעבד מזון לקבלת תערובת אחידה. משטחים ניילון נצמד בתבנית שטוחה גדולה, מפזרים עליה מחצית מתערובת המלח והסוכר ועליה מניחים פילה סלמון טרי נקי מעור ועצמות במשקל ½1 ק"ג. מפזרים על הסלמון את יתרת התערובת, מכסים היטב בניילון נצמד ומניחים במקרר ל-24 שעות. למחרת שוטפים את הסלמון, פורסים לפרוסות דקות מאוד ומגישים על טוסט עם חמאה.

מחממים תנור ל-200 מעלות. מטגנים במחבת 6 פרוסות סלמון (150 גרם כל אחת) עם 1/4 כוס שמן זית במשך 2 דקות מכל צד ומעבירים לתבנית פיירקס. באותה מחבת מטגנים 3 בצלי שאלוט קצוצים דק כ-4 דקות. מוסיפים 500 מ"ל (2 מיכלים) שמנת מתוקה, מלח, פלפל, מיץ וקליפה מ-2 לימונים ו-1/2 כוס עראק. מבשלים כמה דקות לצמצום והסמכה. יוצקים 1/3 מהרוטב על הסלמון ואופים 6 דקות. מוציאים מהתנור, יוצקים את שאר הרוטב ומגישים.

מחממים תנור ל-200 מעלות. מאדים 4 בצלי שאלוט קצוצים עם 3 שיני שום קצוצות במחבת עם 3 כפות שמן עד שמתחיל להזהיב. מוסיפים 3 כפות סוכר חום וממיסים אותו לסירופ. מוסיפים 1/2 כפית צ'ילי יבש גרוס, 300 גרם פירות מיובשים קצוצים, 1/3 כוס מיץ תפוזים טרי, מיץ מ-1/2 לימון וכפית ג'ינג'ר מגורר. מבשלים כ-5 דקות לצמצום הנוזלים. מטגנים 4 פרוסות סלמון (150 גרם כל אחת) במחבת אחרת עם מעט שמן זית 2 דקות מכל צד עד הזהבה, מעבירים לתנור ואופים 5 דקות. מגישים פרוסת סלמון עם מעט פירות מיובשים ליד ורוטב מעל.

מכינים 2 צרורות אספרגוס לחליטה (קוצצים שליש תחתון ואם יש צורך מקלפים) וחולטים 4-3 דקות במי מלח רותחים. מוציאים למי קרח ומסננים. חותכים למקטעים באורך 3 ס"מ ומעבירים לקערה. מוסיפים 300 גרם סלמון טרי חתוך לקוביות קטנות, לבבות דקל פרוסים, גמבה ואבוקדו חתוכים גס וחצי צרור עירית קצוצה. מערבבים רוטב בצנצנת: 1/2 גביע שמנת "של פעם", 1/2 כוס שמן זית, 1/2 צרור בזיליקום קצוץ דק, 4 כפות מיץ לימון, מלח ופלפל. יוצקים על הסלט, מערבבים ומגישים.

משטחים עלה מלאווח ומפזרים על מחציתו כף קשקבל מגוררת, 5-4 פרוסות פרומעז, 50 גרם קוביות סלמון טרי, בצל ירוק קצוץ, מלח ופלפל. מקפלים מעל את המחצית השנייה של העלה ומהדקים את השוליים בעזרת מזלג. מעבירים למקפיא ל-10 דקות ובינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות. מורחים את המאפה בביצה טרופה ואופים כ-25 דקות עד שזהוב.

מחממים תנור ל-180 מעלות. מניחים חצי נייר אפייה על משטח עבודה, מפזרים במרכזו חצי שומר פרוס דק-דק, 2 פרוסות עגבנייה, פרוסת סלמון (במשקל 180 גרם), פרוסת לימון, מלח, פלפל שחור ו-2 זיתים קצוצים דק. מזלפים שמן זית ומפזרים תערובת עשבי תיבול (בזיליקום, נענע וכוסברה) קצוצים. סוגרים את הנייר כמו סוכרייה ואופים 15-12 דקות.

מערבבים 250 גרם סלמון טרי קצוץ דק עם כפית ג'ינג'ר מגורר, בצל ירוק קצוץ, 2 שיני שום קצוצות, כף שמן שומשום, מלח ופלפל. מרככים דפי אורז במים, עורמים כף גדושה של מלית סלמון בתחתית הדף ומגלגלים כמו סיגר. מסדרים את הסיגרים בסלסילת אידוי ומאדים 10-8 דקות. מגישים עם רוטב סויה וצ'ילי מתוק.

ממיסים כף סוכר במחבת עם 50 גרם חמאה. מוסיפים 4 אגסים חתוכים לרבעים עם הקליפה ומקפיצים 2 דקות. מוסיפים חצי חבילה פסטה מבושלת, מלח, פלפל, 250 גרם פילה סלמון חתוך לקוביות קטנות ו-3 שיני שום קצוצות ומקפיצים 5-3 דקות. מוסיפים 2 כפות קלבאדוס ומיכל שמנת מתוקה ומבשלים יחד 3 דקות. לפני ההגשה מפזרים 75 גרם גורגונזולה ובזיליקום קצוץ.

בונים שכבות בקערה שקופה או בכלים אישיים:
2 אבוקדו חתוכים לקוביות קטנות, צנון מגורר, 300 גרם סלמון טרי חתוך לקוביות קטנות. מכינים רוטב: מערבבים בצנצנת 1/4 כוס שמן, 3 כפות מיץ לימון, כף דבש, מלח ופלפל שחור. יוצקים 2/3 ממנו על הסלמון. מפזרים 100 גרם גבינת רוקפור מפוררת ועירית קצוצה, מקשטים בעלי בייבי, יוצקים את יתרת הרוטב ומגישים.

איכות אפשר לדרג את פילה הסלמון ל-3 רמות: היקר והאיכותי ביותר הוא סלמון טרי, המיובא לארץ בקירור. הוא מיועד להכנת סושי, קרפאצ'ו, סביצ'ה וכל מנה שמצריכה סלמון נא; השני הוא סלמון בהקפאה איכותית, השומרת על מרקמו וטעמו הטבעי; האחרון והזול בין השלושה (לפעמים רק 30 שקל לפילה במקפיאי המרכול) הוא סלמון בהקפאה תעשייתית, שמתאים בעיקר לאפייה, לצלייה או לטיגון בתיבול דומיננטי.

מנקים חשוב להעביר אצבע לאורך הפילה, כדי לוודא שאין עצמות. אם יש, שולפים בעזרת פינצטה.

נזהרים מייבוש! לפעמים ההבדל בין סלמון טעים לגרוע הוא 3 דקות מיותרות בתנור. עדיף לאפות או לצלות פחות ולהשהות אותו מחוץ לתנור - הוא ימשיך להתבשל בלי להתייבש.


מתוך מדור "אוכלים בבית" בגיליון יוני 2011 של על השולחן