קציצות שמשאירות את הבשר בחוץ

חומרים ל-16 קציצות, 6-4 מנות:
500 גרם כרישה ( 3-2 כרישות גדולות, החלק הבהיר בלבד, בלי העלים הירוקים)
1 תפוח אדמה בינוני
1 בצל גדול
¼ כוס עלי פטרוזיליה
4 שיני שום גדולות כתושות
1 ביצה טרופה
אגוז מוסקט מגורר טרי
5-4 כפות פירורי לחם או קמח מצה
½ כפית פלפל שחור טחון טרי
מלח
שמן לטיגון

לגרסה בשרית: מוסיפים לתערובת 250-200 גרם בשר טחון (בקר, הודו או עוף)


אופן ההכנה:
1. חותכים וזורקים את העלים ואת השורשים של הכרישות. פורסים את גבעולי הכרישה לפרוסות בעובי 2 ס"מ. שוטפים היטב את הפרוסות בקערה גדולה של מים, כדי להיפטר מכל החול.

2. מוציאים את פרוסות הכרישה מהמים ומעבירים לסיר. מכסים במים נקיים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים במשך 40 דקות.

3. רוחצים היטב את קליפתו של תפוח האדמה ומוסיפים אותו לסיר הכרישה אחרי כ?10 דקות בישול. מבשלים את תפוח האדמה עם הכרישה במשך 25 דקות, או עד שהוא מתרכך (כדי לבדוק שהמרכז רך ומבושל, נועצים להב סכין לתוך תפוח האדמה). מוציאים את תפוח האדמה מהסיר, שוטפים במים קרים וקולפים. מועכים את תפוח האדמה למחית חלקה במועך תפודים או במזלג ומעבירים לקערת ערבוב.

4. מסננים את פרוסות הכרישה מהמים ומשהים לצינון במסננת. סוחטים היטב את חתיכות הכרישה וקוצצים אותן דק?דק (או טוחנים במטחנת בשר). מוסיפים את הכרישה למחית תפוחי האדמה.

5. קוצצים דק?דק את הבצל ואת הפטרוזיליה (אפשר גם לקצוץ אותם יחד במעבד מזון - חותכים את הבצל לרבעים, מוסיפים פטרוזיליה ומעבדים בלחיצות קצרות במהירות נמוכה; או לטחון במטחנת הבשר - אם משתמשים). מוסיפים לתערובת הכרישה. מוסיפים גם שום כתוש וביצה ומגררים על התערובת כמות נדיבה של אגוז מוסקט (כ?⅓ כפית). מערבבים לתערובת אחידה. מוסיפים פירורי לחם או קמח מצה בכמות שתספיק כדי ליצור תערובת נוחה לעיצוב. מתבלים בפלפל ובמלח לפי הטעם.

6. מחממים שמן בעומק 1.5 ס"מ במחבת בינונית מעל להבה בינונית. מחלקים את תערובת הכרישה ל?16 חלקים. צרים מכל חלק קציצה עגולה שטוחה ומחליקים אותה לשמן החם. מטגנים 6-4 קציצות בכל מחזור במשך כ?5 דקות מכל צד, עד שהקציצות מקבלות גוון חום?זהוב. מוציאים מהשמן ומספיגים על מגבות נייר. מגישים חם או קר, עם פלחי לימון לסחיטה.

אצלנו בבית יש שני מחנות - אלה שמעדיפים את הגרסה המעושנת ואלה שלא (ראו גיוונים). האמת היא, ששתי הגרסאות טעימות.

חומרים ל-18 קרוקטים, 6-4 מנות:
500 גרם כרובית, מפורקת לתפרחות גדולות (משקל נקי)
1 כף חומץ
מלח
¼ פלפל אדום קטן
10 זיתים ירוקים מגולענים
1 ביצה
1 כף מיונז
4 כפות פירורי לחם יבשים
50 גרם מוצרלה קשה בטעם טבעי, מגוררת גס
50 גרם מוצרלה קשה מעושנת,
מגוררת גס
50 גרם גבינת פרמזן או פקורינו, מגוררת דק
1 כפית עלי טימין טריים, או ½ כפית טימין מיובש
¼ כפית פלפל טחון
1 כפית אבקת חרדל
כ?½ כוס פירורי לחם מוזהבים או פירורי פנקו (פירורים פריכים בסגנון יפני)
¼ כפית פפריקה מתוקה
שמן לטיגון עמוק


אופן ההכנה:
1. שמים את תפרחות הכרובית בסיר, מכסים במים ומוסיפים חומץ וכפית מלח. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים במשך 15 דקות, עד שהכרובית מתרככת, אך עדיין שומרת על פריכותה. מסננים את הכרובית ושוטפים במים קרים, כדי לעצור את הבישול. מניחים לתפרחות הכרובית להתייבש במסננת במשך 15 דקות. קוצצים את תפרחות הכרובית דק?דק על קרש חיתוך ומעבירים לקערה.

2. קוצצים את הפלפל האדום ואת הזיתים לקוביות קטנטנות של 3-2 מ"מ ומוסיפים לקערה. מוסיפים ביצה, מיונז, פירורי לחם יבשים, גבינות, קורנית, פלפל וחרדל. מערבבים היטב. טועמים ומתבלים במלח לפי הטעם.

3. מפזרים את פירורי הלחם המוזהבים או את הפנקו בצלחת ומתבלים בפפריקה. צרים מתערובת הכרובית 18 גלילים באורך 8 ס"מ. מגלגלים כל גליל בפירורי הלחם עד שהוא מצופה מכל עבריו. מסדרים את הגלילים במגש.

4. יוצקים שמן בעומק 4 ס"מ לסיר בינוני ומחממים מעל להבה בינונית?גבוהה. מטגנים את גלילי הכרובית בשמן החם - 6-4 קרוקטים בכל פעם - עד שהמעטפת מקבלת גוון חום?זהוב. מוציאים מהשמן ומספיגים על מגבות נייר.

5. מגישים חם או פושר, עם סלט.


גיוונים:
• מי שלא אוהב טעם מעושן יכול לוותר על המוצרלה המעושנת ולהשתמש בכמות כפולה של מוצרלה בטעם טבעי.
• אם רוצים להגיש את הקרוקטים כחטיף, מכינים 36 קרוקטים קטנים באורך 4 ס"מ.

קציצות בטעם עדין, שאפשר להגיש כתוספת, או כמנה בפני עצמה - עם או בלי רוטב (נסו רוטב עגבניות, רוטב יוגורט ועשבי תיבול, טחינה ואפילו חומוס). אם משתמשים במחבת קרמית, מספיקה שכבה דקיקה של שמן לטיגון הקציצות.


חומרים ל-20 קציצות, 6-4 מנות:
3 כוסות קישואים מגוררים גס (5-4 קישואים בינוניים)
מלח
2 כוסות גזר מגורר גס (3-2 גזרים בינוניים)
½ כפית סוכר
2 כפיות עלי שמיר קצוצים דק
½ כוס בצל ירוק קצוץ דק (בצל וגבעולים)
4 כפות קמח מלא
½ כפית פלפל שחור טחון טרי
½ כפית כורכום
2 ביצים
3 כפות גרגרי שומשום
שמן זית לטיגון


אופן ההכנה:
1. זורים על הקישואים המגוררים ½ כפית מלח, מערבבים ומעבירים למסננת המונחת מעל קערה. משהים 30 דקות להגרת הנוזלים. זורים את הסוכר על הגזר המגורר, מערבבים ומשהים 30 דקות.

2. סוחטים טוב?טוב את הקישואים המגוררים כדי להיפטר מכמה שיותר נוזלים. מעבירים את הקישואים הסחוטים לקערת ערבוב. סוחטים את הגזרים המגוררים ומוסיפים אותם לקערת הערבוב.

3. מוסיפים לירקות המגוררים שמיר, בצל ירוק, קמח, פלפל, כורכום, ביצים ושומשום ומערבבים היטב לתערובת אחידה. טועמים ומתבלים במלח לפי הטעם.

4. מחממים מעט שמן במחבת בינונית מעל להבה בינונית. נוטלים כף מהתערובת, מחליקים את התערובת שבכף בגב כף שנייה ודוחפים את הקציצה אל השמן החם. משטחים קלות את הקציצה בגב הכף. מטגנים 6-4 קציצות בכל פעם במשך 4-3 דקות מכל צד, עד שהן שחומות?זהובות. מוציאים את הקציצות למגש מרופד בשכבה כפולה של נייר סופג.

5. מערבבים היטב את תערובת הקציצות ומכינים מחזור נוסף של קציצות באותה דרך. אם יש צורך, מוסיפים עוד מעט שמן למחבת. מגישים חם או פושר.


המתכונים מתוך ספרה של דנית סלומון - קציצות בקלי קלות. הוצאת קוראים.