חומרים ל-2 מנות:
לדף עגבניות:
20 עגבניות שרי חצויות
4 כפות שמן זית
שמן צ'ילי:
2 צ'ילי סודני
2 צ'ילי שאטה
1 כף זרעי שומר קלויים
1 כף זרעי כוסברה קלויים
2 ראשי שום חצויים
1/4 צרור טימין
1/4 צרור אורגנו
שמן זית לכיסוי
1 כף פפריקה
גרניטת חזרת עגבניה:
1/2 שורש חזרת מגורד
8 עגבניות חצויות
1 כף סוכר חום
2 כפות שמן זית
מלח דק
חלב לכיסוי
עגבניות שרי מוחמצות:
20 שרי תמר קלופות
150 מ"ל חומץ יין לבן
150 גרם סוכר חום
300 מ"ל מים
3 פלפל אנגלי
1 עלי דפנה
1 גזר חתוך גס
1 בצל חתוך גס
גרניטת קונסומה עגבניות:
10 עגבניות גדולות
1כפית מלח דק
2 דגי בייבי פרידה מפולטים מעור ועצמות
ציר דגים:
עצמות פרידה
אופן ההכנה:
1. מכינים דף עגבניות: במחבת מחממים שמן זית בטמפרטורה גבוהה. ברגע שהשמן חם, מוסיפים את העגבניות החצויות למשך מספר דקות.
2. מעבירים את העגבניות לבלנדר וטוחנים למרקם חלק. מסננים את הקליפות עם מסננת דקה.
3. מחממים תנור ל-60 מעלות.
4. במקביל מורחים את מחית העגבניות על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מייבשים בתנור עד שכל הנוזלים יתאדו וישאר דף עגבניות מרוכז לדר.
5. מכינים שמן צ'ילי: מכניסים את כל חומרי הגלם לסיר ויוצקים את שמן הזית עד לכיסוי המסה.
6. מבשלים על אש נמוכה למשך כשעה ומשאירים לקירור בטמפרטורת החדר עוד 6 שעות ומסננים.
7. מכינים גרניטה חזרת עגבניה: מסדרים את העגבניות החצויות על מגש ומתבלים בסוכר, מלח ושמן זית. צולים אותן מתחת לגריל שבתנור בחום גבוה.
8. מעברים את העגבניות הצלויות לסיר, מכסים בחלב ומוסיפים את החזרת. מבשלים על אש בינונית למשך כחצי שעה, מכבים את האש ונותנים למסה לספוג טעמים כשעה.
9. מעבירים את התערובת לבלנדר, טוחנים ומסננים דרך מסננת דקה.
10. מעבירים לכלי קיבול שטוח להקפאה ומדי שעתיים מגרדים במזלג עד קבלת מרקם גרגירי רצוי של גרניטה.
11. מכינים עגבניות שרי מוחמצות: בסיר מחממים חומץ, מים וסוכר עד לקבלת נוזל צלול. מוסיפים את התבלינים, הגזר והבצל. מקררים את נוזל ההחמצה.
12. מסדרים בכלי זכוכית את העגבניות הקלופות ושופכים את נוזל התחמיץ עד סוף הכלי ואוטמים. תוך שבוע ניתן להתחיל להשתמש בעגבניות המוחמצות.
13. מכינים גרניטת קונסומה: מרסקים את העגבניות במעבד מזון (חשוב לא להגיע למחית).
14. את העבניות המרוסקות מעמידים בתוך מסננת ונייר מטבח למשך לילה. את הנוזל השקוף מקפיאים בכלי קיבול שטוח ומדי שעתיים מגרדים במזלג עד קבלת מרקם גרגירי רצוי של גרניטה.
15. מכינים ציר: בתנור, על חום של 200 מעלות, צולים את העצמות עד להזהבה. מניחים את העצמות בסיר ומכסים במים.
16. מבשלים על אש בינונית כחצי שעה, מכבים את האש ונותנים למסה לעמוד עוד כשעתיים ומסננים.
17. מגישים: מניחים את הפילטים על הצלחת, לידם עגבניות מוחמצות, בצד הצלחת כף מכל סוג של גרניטה ומוזגים למרכז הצלחת 4 כפות של ציר דגים וכף שמן צ'ילי.