פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מסעדת מל ומישל חוגגת 5

      לרגל חגיגות 5 שנים למסעדת מל ומישל תפסנו את אחד השפים הטובים בעיר, יוגב ירוס, לשיחה על אוכל טוב

      קוקי סן ז'אק על מחית חציל שרוף של מסעדת מל ומישל (יח"צ)
      עדינות מופלאה במל ומישל (צילום: יח"צ)

      כשניר וימן, השף לשעבר של מסעדת בליני בנווה צדק החליט שהגיע הזמן לפתוח מסעדה משלו הוא פנה לאחד השפים שעבדו איתו והחבר הטוב, יוגב ירוס, בהצעה שאי אפשר לסרב לה: לפתוח ביחד מסעדה איטלקית-ים תיכונית שקטה ופשוטה. חלפו להן חמש שנים מאז אותה הצעת עבודה והחודש חוגגת "מל ומישל" חצי עשור של מצויינות איטלקית, שמיתגה את המסעדה של השניים כמקום הרומנטי ביותר בתל אביב.

      "כשניר הודיע שמצא מקום לפתוח בו את המסעדה שלנו, הרגשתי שאין לי ברירה אלא לעשות את זה. נכון שהייתי בחור צעיר בן 24 ויכול להיות שצריך הרבה אומץ כדי להיכנס להרפתקה כזו, אבל לי זה הרגיש כדבר הכי פשוט וברור שיש ומאז לא הסתכלנו לאחור”, נזכר ירוס. "בהתחלה היינו במטבח רק ניר, שוטף כלים ואני, אבל אז הבנו שלפני שנהרוג אחד את השני, כדאי להכניס צוות טבחים. גם זה היה חלק חשוב מאד בלמידה שלי. פתאום להפוך ל”בוס”, פתאום אני לא לבד במטבח שלי, יש לי עובדים לדאוג להם ומשכורות להוציא. בכל יום בחמש שנים האחרונות למדתי עוד קצת איך באמת להיות שף. פעם הייתי מתפוצץ וצועק והופך לאדום במטבח ואז הבנתי שהלחץ הזה לא עוזר לי, זה דבר שאפשר לשלוט בו, היום אני לא צריך לצעוק על הטבחים שלי, אני הרבה יותר רגוע ומבחינתי סרווריס מלא ועמוס יכול לעבוד יפה מאד עם המוזיקה הקלאסית שבוקעת מהמסעדה".

      פותחים את הבצק למשטח ארוך (נמרוד סונדרס)
      יוגב ירוס בתנוחה טיפוסית (צילום: נמרוד סונדרס)

      המוזיקה הקלאסית מלווה את העיצוב, שתוכנן על ידי אשתו של ניר, שיצרה קו מאוד אירופי. האינטרפטציה של הקהל לאור המעומעם ולמפות הלבנות נותנת למקום את האווירה הרומנטית שלו, למרות שזו לא הייתה הכוונה הראשונית. "בהתחלה זה מאד הפריע לי שלא מדברים על האוכל, על האווירה וכל הזמן אומרים 'רומנטי', אומר ירוס, אבל מסביר שהיום הוא כבר לא כועס על התיוג המתקתק, אולי משום שעם השנים הצליחה מל ומישל לבנות לעצמה בסיס סועדים גדול ומרשים, "את רוב הקהל שלי אני מכיר טוב. לפחות עשרים אחוז מהלקוחות כל ערב כבר הפכו לחברים. אנחנו יוצאים ביחד לשתות בסוף הסרוויס. הם באמת הפכו להיות חברים".

      תפריט המסעדה מורכב ממנות המבוססות על מעט מרכיבים, וירוס מסביר: "המינימליות של המנה היא נקודה שאיתה אני הולך כבר הרבה שנים. שלושה-ארבעה מרכיבים ולא יותר. המנה בתפריט שלי שאני מאמין שמייצגת אותי בצורה הטובה ביותר, היא הפסטה פפרדלה עבודת יד עם קלמרי ובוטרגה ]ביצי דגים מיובשות[ כי זה כל מה שיש במנה הזאת: פסטה, קלמרי ובוטרגה – שלמות. בהתחלה הייתי בזבזן רציני. ילד בחנות ממתקים. הייתי מתקשר לספקים ומבקש שיבואו לי את הטוב או הייחודי ביותר אבל לאט לאט הבנתי שלא חייבים כבד אווז שהגיע במשלוח מיוחד או קוקי סן ז'אן. למדתי ברמה הפנימית-נפשית להיות מאד מחובר לאיזון במנה שאני אוכל להסתכל עליה ולהגיד שיצרתי אותה לא בעזרת החומרים היקרים ביותר או הנדירים אלא דווקא אם לקחתי דג פשוט וקצצתי אותו והרוטב שלו מדוייק והתוספת עדינה זה הרבה יותר מספק אותי מלחלום על לובסטר. אני פשוט מאד מרוצה ממה שיש לי".

      היום, הבסיס של "מל ומישל" כבר קיים, הסטייק הוא אותו הסטייק רק הרוטב מתעדכן והירקות שיוגשו לידו ישתנו בהתאם לעונה או לקו שהמנה מייצגת. את הדרך לכאן התחיל ירוס בגיל 23, במסעדת רפאל, בתפקיד צ'קר - החוליה המתאמת בין המטבח למלצרים. "רפי כהן הוא מלך המלכים מבחינתי", מפרגן ירוס", עבדתי אצלו שנה ואני אומר את זה בגאווה גדולה – שם למדתי כל כל הרבה ברמה הקולינרית. רק מלהסתכל זה ממש היה בית ספר לבישול" הוא מספר, "הייתי משוטט במטבח, עוזר בקונדיטוריה, מכניס ירקות לציר, לומד מהקצב וגם הם היו נהנים כי פתאום מישהו מקשיב להם"

      תכניות העתיד של וימן וירוס הן לפתח את השותפות ואולי לפתוח גם מקום נוסף בשנה הקרובה. "אני עוד לא יודע מה יהיה אבל זה בתכנון. אולי יותר קז'ואל, יותר בר. מל ומישל תשאר הפנינה שלנו אבל היום במצב הכלכלי זה מתבקש גם למקום כמו שלנו. אני גם מתכנן לבנות ארוחה מתומחרת לערב כדי שכל אחד יוכל לבוא אלינו ולקבל מנה ראשונה, עיקרית, קינוח וכוס יין במחיר שלא יהיה אסטרונומי"

      יוגב ירוס ואסף גרניט (יח"צ , דניאל לילה)
      אסף גרניט מתארח אצל יוגב ירוס ממל ומישל (צילום: דניאל לילה, יח"צ)

      החודש חוגגת מסעדת מל ומישל 5 שנים, ולרגל המאורע מתקיימות מדי שבוע ארוחות עם אורחים מיוחדים. היום (שלישי, 10.1), מתקיימת ארוחה עם השף אסף גרניט ממחניודה, בשבוע הבא, 17.1 יתארח היינן זאב דוניה מיקב סוסון ים ואת החודש יסגור הקונדיטור אלון גולדמן ב-24.1.

      מל ומישל. רחוב בן יהודה 155, תל אביב. 03-5293232