פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      אוורירי ולוהט

      השף מאיר דנון מבית הספר “בישולים” חושף את כל הסודות להכנת המנה הקפריזית ביותר בקונדיטוריה הצרפתית הקלאסית - הסופלה

      כמו פקעת הנפתחת לפריחה מרהיבה כך מתרומם הסופלה בהדר ובחן מעל דפנות כלי האפייה, נישא על כנפיהם הקלילות של קצף ביצים ואדי מים. השף מאיר דנון מבית הספר הגבוה לקולינריה “בישולים” חושף את כל הסודות להכנת המנה הקפריזית ביותר בקונדיטוריה הצרפתית הקלאסית.

      סופלה שוקולד (על השולחן , אילן נחום)
      סופלה אווירירי ושוקולדי (צילום: אילן נחום, על השולחן)

      מה מכינים?

      בעברית הוא זכה לשם הלא סקסי בעליל “תפיחה”, אבל התרגום המדויק של המילה סופלה היא נ?שו?ף (הצורה הסבילה של נשיפה). הסופלה נחשב לאחת ממנות הדגל של המטבח הצרפתי הקלאסי ומורכב ממסה יציבה וסמיכה, מתוקה או מלוחה, אליה מקפלים קצף חלבונים ואופים בתנור. התהליך פשוט לכאורה, אך מחייב הקפדה על הפרטים הקטנים, כדי שהסופלה יתפח כראוי. בנוסף הוא נופל תוך דקה או שתיים מרגע היציאה מהתנור, ולכן חייבים להכין אותו סמוך ככל האפשר להגשה. מסיבות אלה הוא נחשב למנה מורכבת, שעדיף לא להכין בבית. במסעדות מכינים אותו ברגע ההזמנה - עדיף שהסועד יחכה לסופלה ולא הסופלה לסועד.


      ואם בכל זאת רוצים להכין בבית? לפניכם מתכון לסופלה שוקולד, המבוסס על תערובת של מרנג צרפתי עם קצף וסוכר. התערובת הזו אוורירית ויציבה יותר מקצף החלבונים, שעליו מבוססים סוגי סופלה אחרים, מה שמבטיח סופלה ללא תקלות. גם חמאת הקקאו בשוקולד מתייצבת ושומרת על בועות האוויר החיוניות לתפיחה.

      היזהרו מחיקויים

      בארץ מבלבלים לא פעם בין סופלה שוקולד לפונדנט - עוגת שוקולד חמה ונוזלית במרכזה. הסופלה לא אמור להיות נוזלי בפנים אלא מעט לח. הפונדנט אמנם תופח מעט במהלך האפייה, אבל תפיחה זו שונה מאוד מתפיחת הסופלה, אשר מכפיל כמעט את נפחו אל מעבר לשפת הכלי במהלך האפייה.

      סופלה שוקולד (על השולחן , אילן נחום)

      סופלה - צעד אחר צעד

      כלים משתמשים בכלים חסיני חום עם שוליים שמקבילים לתחתית, כדי שהתפיחה תהיה יפה וישרה.

      שימון כדי שהמסה לא תידבק לכלי ותוכל לעלות ולתפוח, מורחים את התבניות בשכבה יפה של חמאה רכה. מברשת עץ נוחה יותר לשימוש מאשר מברשת סיליקון. מורחים את שולי הכלי בכיוון התפיחה. אין צורך למרוח את התחתית.

      ציפוי לאחר שימון הכלים מצפים בשכבה דקיקה של סוכר, כמה ש”נתפס” על החמאה: שמים את הסוכר בכלי, מסובבים אותו מצד לצד ומרוקנים את השאר. לסוכר תפקיד כפול: הוא משמש כחיץ בין הסופלה לכלי, מה שעוזר לסופלה לעלות יפה, ומעניק לו ציפוי קריספי וטעים. כאשר מכינים סופלה מלוח, מחליפים את הסוכר בקמח.

      סופלה שוקולד (על השולחן , אילן נחום)

      קירור את התבניות המשומנות והמצופות שומרים במקרר עד רגע המילוי והאפייה.

      מסה כשמכינים סופלה מתוק, הבסיס הוא בדרך כלל קרם פטיסייר או מחית סמיכה של פרי מבושל. סופלה מלוח מכינים בדרך כלל על בסיס של רוטב בשאמל. במתכון שלפנינו הבסיס הוא חלב, שאותו מסמיכים עם קורנפלור ומתבלים בשוקולד איכותי.

      חלבונים באופן מסורתי מקציפים בעדינות חלבונים ללא סוכר לקצף יציב. במתכון שלנו הוספנו לחלבונים סוכר, שמפיק קצף יציב יותר ונוח יותר לעבודה. איך יודעים שהקצף יציב? כשמוציאים את המטרפה, נוצר עליה שפיץ בצורת “מקור של ציפור”.

      קיפול חשוב לקפל בשני שלבים, כדי לא לשבור את הקצף. ראשית מקפלים שליש מהמסה הקלה (החלבונים) לתוך המסה הכבדה (מסת החלב והשוקולד) ומערבבים ערבוב נמרץ יחסית. אחר כך מעבירים את התערובת לקערת החלבונים ומקפלים בעדינות תוך כדי סיבוב הקערה עד שמתקבלת תערובת הומוגנית, אוורירית ואחידה.

      מתי זה מוכן? כשהסופלה תופח עד 6-5 ס”מ מעל שפת הכלי.

      האורחים התעכבו? התנור התקלקל? כל האירוע נדחה למחר? בניגוד לסוגי סופלה אחרים את הסופלה הזה אפשר לשמור, מוכן בתוך הכלים, שעתיים-שלוש במקרר ועד יומיים במקפיא לפני האפייה.

      הקצפת ביצים (על השולחן , אילן נחום)
      מקציפים את החלבונים עד לשלב השפיץ
      סופלה שוקולד (על השולחן , אילן נחום)
      מקפלים את שתי התערובות

      סופלה שוקולד

      חומרים ל-6 כלים אישיים חסיני חום:
      220 גרם שוקולד מריר 70%
      300 מ”ל (¼1 כוסות) חלב
      20 גרם (1 כף) קורנפלור
      60 גרם חלמונים (מ-3 ביצים)
      200 גרם חלבונים (מ-7 ביצים)
      100 גרם (1/2 כוס) סוכר
      קורט מלח
      כ-60 גרם חמאה בטמפ’ החדר לשימון התבניות
      כ-3 כפות סוכר לציפוי התבניות


      אופן ההכנה:
      1. משמנים את הכלים בחמאה בנדיבות, מצפים בסוכר ומעבירים למקרר.

      2. מניחים שוקולד בסיר קטן, שמונח מעל סיר גדול יותר מלא מים (ביין מארי) וממיסים למסה חלקה.

      3. בינתיים מרתיחים כוס חלב בסיר נפרד.

      4. טורפים את יתרת החלב עם קורנפלור עד שאין גושים ומוסיפים לסיר עם החלב הרותח. מביאים לרתיחה שנייה וטורפים במרץ עד שמסמיך.

      5. מערבבים היטב את השוקולד המומס עם תערובת החלב והקורנפלור, מחכים מעט שהטמפ’ תרד, מוסיפים חלמונים וטורפים.

      6. מקציפים חלבונים עם קורט מלח וחצי מכמות הסוכר במיקסר עם וו הקצפה במהירות בינונית. כשהקצף מתחיל לעלות, מוסיפים את יתרת הסוכר בהדרגה, מעלים מעט את מהירות ההקצפה לגבוהה אבל לא מכסימלית (כ-80%) וממשיכים עד שמתקבל קצף יציב אבל לא שביר.

      7. מעבירים שליש מהקצף לתערובת השוקולד ומערבבים היטב. מחזירים הכל לקערת החלבונים ומקפלים בעדינות תוך כדי סיבוב מתמיד של הקערה. מתקבלת תערובת אוורירית מאוד.

      8. מוציאים את כלי האפייה מהמקרר וממלאים בתערובת עד שפתם. מנקים מהשוליים שאריות של חמאה, סוכר ומסה (אם טפטפה), כדי שהכלי יהיה נקי והתפיחה תתרחש ללא הפרעה. עד כאן אפשר להכין מראש ולשמור מכוסה בניילון נצמד במקרר עד 3 שעות או במקפיא עד יומיים.

      9. לפני ההגשה: מחממים תנור ל-200-190 מעלות.

      10. אופים 10-7 דקות עד שהסופלה תופח 6-5 ס”מ מעל שפת הכלי ומגישים מיד.

      הידעת?
      רבים סבורים בטעות, שהאוויר בחלבונים המוקצפים הוא שאחראי לתפיחה של הסופלה. חלבוני הביצים גורמים לתערובת להיות קלה ואוורירית, אולם המים מהחלב ומהביצים הם אלה שמרימים אותה ואחראים בפועל לתפיחה. למים יש כוח אדיר - 20 מ”ל מים יכולים לייצר קרוב ל-25 ליטר אדים.

      מתוך גיליון פברואר 2012 של על השולחן.

      סופלה שוקולד (על השולחן , אילן נחום)
      מנקים את שולי התבניות