ביס קטן מביסים

בשנים האחרונות הפך עולם הבלוגים הישראלי לעמוס וגדוש, ולמרות זאת "ביסים", בלוג האוכל של השפית הילה קריב, הפך לפופולרי במיוחד והצליח לקבץ במהלך שלוש שנות פעילותו עשרות אלפי מעריצים. הוא הפך במהרה לשונה בנוף בלוגי האוכל הישראליים, בעיקר בזכות צילומים שטופי אור ומלאי סטייל (ולא סטיילינג) ומתכונים ביתיים ופשוטים, המתאימים למי שרוצה לבשל לכל המשפחה בזמן קצר. קריב משתדלת להשתמש בחומרי גלם טריים, ונדמה שהמתכונים יתאימו לכל מטבח בו האוכל הוא מרכז העניינים. את הרעיונות למתכונים היא שואבת מהחיים, "ממשהו שטעמתי אצל השכנה, שראיתי אצל חברים או שהילדים ביקשו".

קריב, 40, היא שפית במקצועה ואמא ל-3 ילדים בני 10, 7 וחצי ו-5. היא נכנסה לעולם הבישול בגיל 28, גיל מבוגר יחסית לשפים, כשעברה עם בעלה לניו יורק והחליטה ללמוד ב- French Culinary Institute . לאחר הלימודים המשיכה והתמחתה במטבחים השונים, ביניהם Balthazar bakery, Union Square Cafe ו-Bouchon Bakery.

על המטבחים החליטה לוותר כשנולד בנה השלישי וזאת לאחר שנה של חיים הפוכים "עבדתי אז ב- Bouchon וחייתי הפוך מהמשפחה. יצאתי מהבית ב-8 בערב והייתי חוזרת ב-10 בבוקר. זו היתה תקופה שבה לא חייתי עם המשפחה. חשבתי על זה שאני עושה את זה זמני. מטבחים זו עבודה קשה ששייכת לצעירים". לאחר שנתיים בבית, החליטה קריב לנצל את הידע הקולינרי הנרחב ולהתחיל לעבוד על בלוג, וכך היישר מברקלי המצולמת היטב, הגיח לבלוגספרה הקולינרית, הבלוג ביסים. החודש מוציאה קריב את ספר בישול חדש הנקרא על שם הבלוג ומאגד בתוכו מתכונים נבחרים מתוכו.

"ארצות הברית היתה משופעת בבלוגים ואמרתי לעצמי שאם הם יכולים אז גם אני", מספרת קריב על ההתחלה. "הבוקר שלי התחיל במחשבות על מה לבשל היום. המקרר נפתח ונתתי לאובססיה שלי חופש. זו האהבה שלי." היום, כשהבלוג צבר יותר תאוצה ויש לו יותר קוראים, קריב מבינה כי צריך להתאים לפעמים את מתכוני הבלוג לצרכי הקוראים, "אנשים רוצים עוף על השולחן. ביומיום אנחנו צריכים לספק את הסחורה ולשים אוכל על השולחן. לא לשחק בגורמה".

את הספר, "ביסים" הוציאה בעקבות פנייה של הוצאת כתר, והוא בנוי מ-12 פרקים המבוססים על חודשי השנה ובו למעלה מ-90 מתכונים הלקוחים מהבלוג. בכל פרק אפשר למצוא מתכונים למנות ראשונות, עיקריות וקינוחים, המבוססים על חומרי גלם שמתאימים לעונה ולמזג האוויר.

"לא הייתי צריכה להתלבט", מספרת קריב על תגובתה להצעה לגבש את הבלוג לספר, "למרות שמאוד קשה היה לי לקחת משהו שהוא לחלוטין שלי ולחלוק בו עם עורכת, מוציא לאור, גרפיקאי ועוד רבים אחרים". המתכונים לספר נבחרו על ידה בקפידה והם אלה האהובים עליה במיוחד. "כן, אני כבר חושבת מתי אוציא את הספר הבא", אומרת קריב ומגלה שהמתכונים מתוכננים לפנות לקהל המשפחתי ולילדים.

בינתיים, מבשלת קריב במיוחד לוואלה! אוכל, מתכונים שווים לעונה.

"ביסים" מאת הילה קריב. 128 שקלים. הוצאת כתר


לבלוג ביסים
לכל הטורים של הילה קריב בוואלה! אוכל

טוחנים את החלק הירוק של עלי השום עם שמן זית במעבד מזון. מצוין עם פסטות, כריכים ותבשילים.

טעימות מאד למחרת, לאחר שכל הטעמים החצמצים נספגים בהן

חומרים ל-15 קציצות:
250 גרם בשר טלה טחון
1 מצה רטובה היטב וקצוצה דק
1 ביצה קטנה
1/2 תפוח אדמה, קלוף ומגורר דק
2 שיני שום כתושות
1/2 כפית בהארט
מלח ופלפל גרוס טרי
1/2 צרור פטרוזיליה קצוץ דק
1 כף מים

לרוטב:
ראש שום צעיר טרי פרוס דק או כמה שיני שום פרוסות
1/2 1 – 1 כוסות פול טרי (תרמילים צעירים חתוכים בקליפתם. פול בוגר- קלוף)
מיץ מלימון גדול שלם ועוד לפי הטעם
חופן עלי נענע טריה קצוצים
1/4 כפית כורכום
פלפל חריף אדום טרי פרוס, לפי הטעם
שמן זית
חופן צנוברים


אופן ההכנה:
1. מכינים את הקציצות: בקערה מערבבים את כל חומרי הקציצות היטב.

2. מטגנים במחבת קטנה עם מעט שמן קציצה אחת בכדי לבדוק תיבול ומתקנים בהתאם. מכסים ושומרים במקרר כחצי שעה ועד לילה.

3. למחרת יוצרים קציצות קטנות בידיים משומנות. מחממים מחבת עם שכבת שמן דקיקה ומזהיבים את הקציצות בעדינות.

4. לקציצות הזהובות מוסיפים את השום הפרוס ומטגנים יחד כמה שניות. מוסיפים את הפול הטרי, מיץ הלימון, נענע, פלפל חריף ומתבלים. מוסיפים מים לכדי כמחצית מגובה הקציצות ומבשלים בבעבוע עדין, מכוסה למחצה כחצי שעה. אם יש צורך מוסיפים עוד מים ומתקנים תיבול.

5. מוסיפים את הצנוברים בסיום עם מעט שמן זית מעל ומעט נענע טריה.

חומרים ל-40 יחידות:

40 עלי גפן גדולים למילוי (טריים או משומרים)

למלית:
1/2 1 כוסות אורז לריזוטו, שטוף היטב
5-6 בצלים ירוקים, קצוצים דק
1/4 2 כפיות מלח
פלפל שחור טרי
2 כפות נענע יבשה
1/2 כפית קינמון
1/4 כפית אגוז מוסקט
1/2 כפית סוכר
2 כפות שמן זית

לבישול:
2 כוסות מים
3 כפות שמן זית
מיץ מ-1/2 לימון
1/2 כפית סוכר
1 כפית מלח


אופן ההכנה:
1. עלים טריים יש לחלוט כמה דקות במים רותחים. משומרים יש לשטוף מספר פעמים במים חמים, כדי להיפטר מהמליחות.

2. מערבבים, את כל מרכיבי המלית וממלאים את העלים: מניחים עלה עם חלקו הרחב קרוב אליכם. לוקחים כפית מהמלית ומניחים לרוחבו בצורה מוארכת. מקפלים את חלקו העליון של העלה על המלית. כעת מקפלים את שני צדי העלה פנימה ומגלגלים לצורת סיגר. ממלאים כך את כל העלים.

3. במחבת רחבה מאוד, שתכיל את כל העלים בשכבה אחת, מערבבים את המרכיבים לבישול.

4. מניחים את העלים המגולגלים בצפיפות זה ליד זה. מניחים מעליהם צלחת הפוכה (כדי שלא יצופו ויפתחו בזמן הבישול) ומכסים את המחבת. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה מאוד כשעה ורבע. נחמד אם נשארים מעט נוזלים בתחתית. מניחים להתקרר מעט. מזליפים עוד כף שמן זית מלמעלה ונהנים מכל ביס.

אפשר לשחק עם הבסיס החמוץ-מתקתק-קראנצ'י משחקים: אשכולית או קלמנטינה באגף ההדרים, אגסים, חמוציות ועוד.

חומרים:
1 פקעת שומר גדולה
1 תפוז קטן
1/2 תפוח אדום עם קליפתו
חופן צימוקי זנטה (הם ממש קטנטנים)
מעט מעלעלי השומר הירוקים
מלח
מיץ לימון, בנדיבות
שמן זית

אופן ההכנה:
1. חותכים את ראש השומר (החלק הלבן) לחצי ואז לפרוסות הכי דקות שאפשר. חותכים את התפוח לרבעים, מנקים מהליבה ופורסים דק דק. 'מפלטים' את התפוז: מפשיטים אותו מקליפתו עם סכין, תוך כדי הורדת העור הלבן. אחר-כך מפרידים עם הסכין רק את תוך הפלחים ומוסיפים אותם לשומר ולתפוח עם כל המיץ שניתן לסחוט משאריות התפוז.

2. מוסיפים את הצימוקים הקטנים וקצת עלעלי שומר ומתבלים בנדיבות. מחכים לפחות רבע שעה ומוסיפים טעמים אם חסר.