מדריך אפייה: סופלה שוקולד וקפה

לפני שמתחילים צריך תבניות סופלה חסינות חום בקוטר 6-7 ס"מ.

חומרים ל-10 מנות:
200 גרם שוקולד מריר 60% קקאו שבור לחתיכות
80 גרם חמאה חתוכה לקוביות
3 חלמונים
4 חלבונים בטמפ' החדר
1/3 כוס סוכר
2 כפות תמצית אספרסו או להמיס חצי כפית נס קפה בשתי כפות מים רותחים

ל"ריפוד" תבניות הסופלה:
1/4 כוס סוכר
50 גרם חמאה רכה


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות, משמנים את תחתיות תבניות הסופלה במעט חמאה, מפזרים כפית סוכר לבן על כל תבנית ומנערים את הסוכר כך שיצפה את כל החמאה. את שאריות הסוכר המיותר זורקים. חשוב מאוד לשמן גם את דפנות ושולי התבניות.

2. בקערה מעל אמבט מים חמים ממיסים את השוקולד עם תמצית הקפה והחמאה ומערבבים לקבלת משחה חלקה. מוסיפים את החלמונים אחד אחרי השני תוך כדי ערבוב נמרץ יחסית. מערבבים עד לקבלת מרקם אחיד וחלק ומורידים מהאש.

3. בזמן שמסת השוקולד מתקררת, מכניסים לקערת המיקסר את ארבעת החלבונים בטמפ' החדר ומתחילים להקציף במהירות בינונית. מקציפים כ 2-3 דקות עד שנוצרות פסגות עדינות בקצף ורק אז מתחילים להוסיף בהדרגתיות את הסוכר.

4. קיפול שתי המסות: מקפלים כף מהמרנג אל השוקולד. אחרי הפעם הראשונה אפשר לקפל את שארית המרנג בפעמיים, כל פעם חצי ממנו.

5. מוזגים את הבלילה עד לשולי התבנית. מכניסים ל 12-15 דק' לתנור.

מחממים תנור ל-200 מעלות, משמנים את תחתיות תבניות הסופלה במעט חמאה, מפזרים כפית סוכר לבן על כל תבנית ומנערים את הסוכר כך שיצפה את כל החמאה. את שאריות הסוכר המיותר זורקים. חשוב מאוד לשמן גם את דפנות ושולי התבניות. סופלה מוצלח הוא סופלה שעולה 2-3 ס"מ מעל הכלי והשימון מבטיח שהסופלה אכן יצליח לעלות. הסוכר המקורמל מוסיף מרקם פריך. אם לא נשמן את התבניות, הסופלה לא יעלה.

בקערה מעל אמבט מים חמים ממיסים את השוקולד עם תמצית הקפה והחמאה ומערבבים לקבלת משחה חלקה. מוסיפים את החלמונים אחד אחרי השני תוך כדי ערבוב נמרץ יחסית. לא מכניסים את כל החלמונים יחד למסת השוקולד החמה משום שאלה עלולים להתקרש ו"להפוך לחביתה". מערבבים עד לקבלת מרקם אחיד וחלק ומורידים מהאש.

בזמן שמסת השוקולד מתקררת אפשר להתחיל להקציף את החלבונים.

לפני שמתחילים להקציף חשוב מאוד לדאוג שקערת המיקסר נקייה. שימו לב שאין בה שאריות שומן, לכלוך או סבון ושהיא יבשה לגמרי. כל לכלוך עלול לפגוע בהקצפת החלבונים ולמנוע מהם להפוך לקצף האוורירי אשר יבטיח לנו סופלה מושלם.

הרבה יותר קל והתוצאות טובות יותר כאשר מקציפים חלבונים שאינם קרים ולכן מומלץ להוציא את החלבונים מקירור לפני שמתחילים להקציף. פעולת ההקצפה פותחת את החלבונים ומכניסה אליהם אוויר. כשהחלבונים קרים קשה להם להיפתח ולהיקשר לבועות האוויר ולכן יקח יותר זמן עד שייווצר מרנג.

מכניסים לקערת המיקסר את ארבעת החלבונים בטמפ' החדר ומתחילים להקציף במהירות בינונית. מקציפים כ 2-3 דקות עד שנוצרות פסגות עדינות בקצף ורק אז מתחילים להוסיף בהדרגתיות את הסוכר. אם נוסיף את כל כמות הסוכר בבת אחת הוא יפיל ויהרוס את קצף החלבונים. בשלב זה המטרה היא לקבל קצף יציב אבל רך. הקצפה מוגזמת תקשה על הסופלה לעלות בעת האפייה.

כעת יש לנו שתי קערות: אחת עם מסת השוקולד, הקפה, החמאה והחלמונים והשנייה היא קערת המרנג העדין. השוקולד חייב להתקרר לפני שמוסיפים אליו את המרנג כי אחרת הוא יפיל אותו.

מאחר מסת השוקולד היא כבדה יותר צריך "לפתוח" אותה עם המרנג. בשלב הראשון לוקחים כף מהמרנג ובתנועות קיפול מטמיעים אותה בתוך השוקולד. אחרי הפעם הראשונה אפשר לקפל את שארית המרנג בפעמיים, כל פעם חצי ממנו. תנועות הקיפול שומרות על בועות האוויר שבמרנג. שלב זה הוא השלב הקריטי בעת הכנת סופלה: צריך לקפל את שתי המסות יחד רק עד שהתערובת הומוגנית ולא יותר מזה! ערבוב יתר יפוצץ את בועות האוויר שאחראיות על עלייה הסופלה בעת האפייה.

אחד הדברים החשובים שצריך לזכור בזמן הכנת סופלה הוא שאין זמן. בניגוד למתכוני קינוחים מורכבים הכוללים בצקים ושמרים בהם יש להמתין, לקרר ולהתפיח כאן המקרה הוא הפוך: צריך להכניס את הבלילה לאפייה כמה שיותר מהר ויש לאכול את הסופלה מיד עם יציאתו מהתנור כי גם סופלה מושלם, כזה שעלה 3 ס"מ מעל דפנות התבנית, יאבד מהנפח שלו אחרי מספר דקות. זו הסיבה שריפוד התבניות הוא הדבר הראשון שעושים. התבניות מחכות לבלילה ולא להיפך.
מוזגים את הבלילה עד לשולי התבנית. מכניסים ל 12-15 דק' לתנור ומגישים מיד. הדרך הנכונה ביותר לדעת אם הסופלה מוכן היא ה"צמיחה" שלו בכ 3 ס"מ מעל שולי התבנית והיסדקות הכיפה האפויה.

נקודה חשובה נוספת בהכנת סופלה הוא אפייה בחום אחיד. ישנם שתי דרכים להבטיח זאת:

• מומלץ להשתמש בתבניות עשויות פורצלן משום שהוא מוביל חום הכי טוב מה שיבטיח לנו אפייה אחידה של הסופלה.

• אופים בתוכנית טורבו שמפזרת את חום בחלל התנור.

• אחרי שממלאים את התבניות מומלץ לנקות בעזרת האצבע את השוליים. טפטופים של בלילה מעבר
לשוליים יהפכו בזמן האפייה ל"דבק" שימנע מהסופלה לעלות.

• במידה ואחרי מספר דקות של אפייה רואים שצד אחד של הסופלה החל להתרומם בעוד הצד השני לא אפשר לפתוח את התנור ובעזרת סכין דקה וחדה לעבור על שולי התבנית ולהפריד מהם את הסופלה. זה "ישחרר" את הסופלה ויאפשר לו להתרומם.