מאפה גבינה, משמשים וחמוציות
פתרון מושלם לאופים מתחילים או ממהרים: קינוח מרשים וטעים, ללא הקצפות, בחישות וקיפולים. אפשר להחליף את השזיפים בפרי מוצק אחר כמו אפרסקים, נקטרינות, תאנים, משמשים או אגסים, ואת גבינת הקממבר להמיר או לשלב עם גבינות עיזים, גבינות כחולות ואפילו גבינות קשות. מתוך ספרו "חגיגה של קינוחים" (הוצאת פן, ידיעות אחרונות).
חומרים ל-4 מנות:
לתחתית בצק:
500 גרם בצק עלים
1 ביצה גדולה
קורט מלח
קורט סוכר לבן
למילוי:
6 שזיפים בשלים, מגולענים וחתוכים לרבעים
1 כף חמאה מומסת
1 כף סוכר דמררה
120 גרם גבינת קממבר, חתוכה לפיסות
3 כפות חמוציות מיובשות
לזיגוג:
3 כפיות שמן זית
אופן ההכנה:
1. מחממים את התנור ל-200 מעלות.
2. על משטח עבודה מקומח, מרדדים את הבצק לעלה שעוביו ½ ס"מ.
3. באמצעות סכין שף חדה חותכים מהבצק 4 מלבנים ומניחים בתבנית מרופדת נייר אפייה.
4. דוקרים את הבצק בעזרת מזלג.
5. בקערה קטנה טורפים היטב את הביצה עם המלח והסוכר ומברישים בתערובת את מלבני הבצק.
6. מכינים מילוי: מפזרים על כל מלבן בצק כמה פלחי שזיפים. מברישים את השזיפים בחמאה המומסת וזורים מעל מעט סוכר חום.
7. אופים בתנור 20-25 דקות, עד שהמאפה שחום ותפוח.
8. מפזרים על המאפה החם פיסות גבינת קממבר וחמוציות ומזלפים מעט שמן זית לקבלת ברק.
9. מגישים חמים או בטמפ' החדר. אפשר לשמור את המאפה מכוסה היטב במקרר עד יום.
10. לפני ההגשה מחממים כמה דקות בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות (חום בינוני-גבוה).
טאטן אגסים וזעפרן
מהקלאסיקות הטעימות של המטבח הצרפתי: בצק עלים, חמאתי, תפוח וזהוב ועליו מלית אגסים עשירה ספוגה בקרמל מתובל בזעפרן. אפשר להחליף את האגסים בפירות מוצקים אחרים, כמו תפוחים, אפרסקים או משמשים.
בעונה, גם חבושים יכולים להוות מילוי נפלא, אך בשל מוצקות הפרי יש לבשל את הפרי מראש לריכוך נוסף בטרם הוא מתבשל בקרמל.
חומרים ל-6 מנות:
תבנית טארט טאטן ייעודית בקוטר 24 ס"מ (ללא תחתית מתפרקת)
500 גרם בצק עלים
למילוי:
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
300 גרם (½ 1 כוסות) סוכר לבן
1 כפית תמצית וניל איכותית
קומץ חוטי זעפרן
10 אגסים גדולים
מיץ מ- 1 לימון
1 כף ברנדי/ או קלבדוס
אופן ההכנה:
1. מקמחים קלות משטח עבודה ומרדדים עליו את הבצק לעלה שעוביו ½ ס"מ.
2. באמצעות סכין שף חדה חותכים מהבצק דיסקית בקוטר 28 ס"מ ומניחים על גבי נייר אפייה.
3. מצננים במקרר 20-30 דקות.
4. מכינים מילוי: מחממים תנור ל-180 מעלות (חום בינוני).
5. קולפים את האגסים, חותכים לחצאים ומרוקנים את ליבתם בעזרת סכין קטנה.
6. מכניסים לקערה גדולה עם מיץ הלימון ומכסים במים. במקביל, משרים את הזעפרן בקערית קטנה נפרדת עם 1 כף מים.
7. במחבת גדולה בעלת דפנות גבוהות על להבה גבוהה מכניסים חמאה, סוכר, וניל ואת הזעפרן המושרה (עם הנוזלים). מבשלים את התערובת למשך כמה דקות עד אשר מתקבל קרמל בעל גוון ענברי עמוק.
8. מוסיפים את האגסים (ללא הנוזל בהם שרו) וממשיכים לבשל למשך כ- 8 דקות תוך הפיכתם בזהירות כדי שיצופו בתערובת הקרמל, עד אשר הם מתרככים מעט אך עדיין שומרים על מוצקות והם מקבלים גוון ענברי.
9. מוסיפים את הברנדי, בוחשים קלות ומסירים מהאש.
10. בעזרת כף מתכת מסדרים בזהירות את האגסים על תחתית תבנית הטארט, כשצידם החלק מופנה מטה, ויוצקים מעל מהקרמל שנשאר במחבת. מצננים היטב לטמפרטורת החדר.
11. מרכיבים את הטארט ואופים: מוציאים את דיסקית הבצק מהמקרר ומניחים מעל האגסים. דוחפים את שולי הבצק לתוך התבנית בצמוד לדופן ומנקבים את מרכזו בעזרת מזלג.
12. אופים למשך 30-40 דקות או עד שהמאפה שחום ותפוח. מוציאים ומצננים למשך 15 דקות.
13. מעבירים סכין בצמוד לדופן התבנית כדי לשחרר את שולי הבצק.
14. מצמידים צלחת הגשה גדולה מעל התבנית, הופכים ומחלצים את הטארט החוצה.
15. מגישים פושר בתוספת גלידת וניל איכותית או מעט קרם פרש.
16. אפשר לשמור את הטארט מכוסה היטב במקרר עד 4 ימים. לפני ההגשה מחממים כמה דקות בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות (חום גבוה) למשך מספר דקות, עד שהטארט חמים למגע.
מילפיי
עוד קלסיקה מהמטבח הצרפתי: שכבות פריכות וזהובות של בצק ובינהן קרם וניל מעודן.
שם המנה מתייחס למספר העלים שבבצק העלים:
"מילפיי" בצרפתית פירושו אלף עלים (אם כי בבצק שהוכן כהלכה יש 1024 עלים, אבל מי סופר). מתוך ספרו "חגיגה של קינוחים" (הוצאת פן, ידיעות אחרונות).
חומרים ל-6 מנות:
2 מגשי אפייה שגודלם 30*40 ס"מ
לעוגה:
500 גרם בצק עלים
אבקת סוכר, לפידור
למלית:
240 מ"ל (1 כוס) חלב
1/2 תרמיל וניל חצוי לאורכו
4 חלמונים מביצים בינוניות
65 גרם (1/4 כוס+ 1 כף) סוכר
20 גרם (1/2 2 כפות) קורנפלור
10 גרם (1 כף מחוקה) קמח לבן
115 גרם חמאה רכה
120 מ"ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה, מוקצפת לקצפת רכה
לקישוט:
אבקת סוכר
פטל אדום טרי
אופן ההכנה:
1. מכינים את המלית: יוצקים את החלב לסיר בינוני. מרוקנים את תוכנו של תרמיל הווניל באמצעות גב סכין ומוסיפים לסיר. מוסיפים גם את התרמיל לסיר ומביאים לרתיחה. מוציאים החוצה את תרמיל הווניל.
2. בקערה בינונית טורפים היטב חלמונים, סוכר, קורנפלור וקמח במטרפה ידנית.
3. יוצקים בהדרגה את החלב החם לתוך תערובת החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת עד לקבלת תערובת אחידה.
4. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך כדי טריפה מתמדת, עד אשר הקרם מבעבע קלות ומסמיך.
5. ממשיכים לבשל דקה נוספת. מסננים מיד במסננת לקערה נקייה.
6. מכסים את פני הקרם בניילון נצמד ומאחסנים במקרר עד אשר הקרם קר מאד במשך 3-4 שעות לפחות.
7. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים את קרם הפטיסייר במהירות בינונית עד לקבלת קרם רך וחלק.
8. מוסיפים את החמאה הרכה וממשיכים לערבב במהירות בינונית עד שהחמאה נטמעת לחלוטין ומתקבל קרם אחיד וחלק (אם צריך, אפשר להיעזר בבלנדר-מוט).
9. באמצעות מרית גומי מקפלים פנימה את הקצפת, שליש מהכמות בכל פעם, עד לקבלת קרם עשיר וחלק.
10. מצננים במקרר כ-20 דקות.
11. מכינים את שכבות בצק העלים: מחממים תנור ל-180 מעלות.
12. מקמחים מעט משטח עבודה נקי ומרדדים עליו את הבצק לעלה שגודלו 22X36 ס"מ ועוביו חצי ס"מ.
13. מניחים את הבצק בתבנית מרופדת נייר אפייה ומכסים אותו בנייר אפייה נוסף. מניחים מעל הבצק תבנית אפייה נוספת ליצירת משקולת, שתמנע ממנו לתפוח במהלך האפייה.
14. אופים את הבצק בתנור החם כ-20 דקות, עד שמתקבל גוון זהוב עמוק.
15. מוציאים מהתנור, מחלצים את הבצק מהתבנית ומצננים בטמפ' החדר.
16. מחממים את התנור ל-200 מעלות (חום גבוה).
17. באמצעות סכין פריסה משוננת חותכים את הבצק ל-3 רצועות רוחב.
18. מפדרים באבקת הסוכר ומחזירים לתנור. אופים כ-2 דקות, רק עד שהסוכר הופך לקרמל (יש להזהר לא לשרוף את הסוכר לקרמל חום שטעמו מר). מוציאים ומצננים בטמפ' החדר.
19. מיישרים את שולי הבצק בסכין חדה לקבלת מראה מעוצב ומקצועי.
20. מרכיבים את העוגה: מורחים מחצית מהקרם על רצועת בצק. מניחים מעל רצועת בצק נוספת ומורחים אותה בשארית הקרם. מניחים מעל את רצועת הבצק הנותרת. מאחסנים במקפיא לשעתיים להתייצבות.
21. מגישים את המנה פורסים את העוגה כשהיא קפואה (כך לא תתפרק בעת החיתוך) בסכין פריסה משוננת למנות שרוחבן 5 ס"מ. מפדרים באבקת סוכר, מעטרים בפטל אדום ומגישים.
מדריך אפייה: איך מכינים בצק עלים צעד אחרי צעד