פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      עכשיו העונה: סלק

      ירק שורשי, אדום ולוהט שאוהב טעמים חמצמצים – איך בוחרים, מטפלים ומבשלים סלק

      סלקים טריים (צבי טריגר)
      לא על הסלק לבדו (צילום: צבי טריגר)

      ממתי עד מתי העונה
      עונתו הרשמית של הסלק היא נובמבר-אפריל. אף על פי כן, כיום ניתן למצוא סלק בשווקים לאורך השנה כולה.


      הזנים ואיך מזהים אותם
      הזן הנפוץ ביותר בארץ וניתן לומר שכמעט היחיד הוא סלק אדום כדורי אותו כולנו מכירים. בשנים האחרונות מנסים להכניס זני מכלוא נוספים לשוק אבל אנחנו כצרכנים לא נוכל להבדיל ביניהם בעת רכישתם. בנוסף לכדורי ניתן לפגוש לעיתים רחוקות זנים מאורכים מעט. חלק מגידולי הסלק גדלים בעיקר בשביל עליהם, הלוא הם ה"עלי בייבי" שהפכו פופולריים בשנים האחרונות.


      טווח המחירים
      מחיר הסלק נע כיום בין 5 ל-7 שקלים לק"ג.


      מה לקנות (איך מזהים ירק איכותי, טרי)
      קשה לתהות על קנקנו של הסלק בזמן הקנייה. יחד עם זאת מומלץ לקנות סלק חף מחתכים או פצעים וקשה למגע. אם מצאתם סלק עם עלים, רעננות העלים תוכל לשמש אינדיקציה נוספת לטריות הסלק ואח"כ לשמש למאכל. בבית תוכלו לבחון את הסלק שרכשתם פעם נוספת על ידי חיתוכו. צבעו צריך להיות סגול כהה וללא טבעות לבנות.


      איך שומרים?
      רצוי לאחסן סלק בטמפרטורת החדר, פתוח. לעומת זאת, הקפאתו של סלק אינה מומלצת, וודאי שלא באמצעים הביתיים העומדים לרשותנו.


      איך מטפלים?
      הן עלי הסלק והן שורשו המעובה הקרוי אשרוש, אכילים. אם בכוונתכם לאכול אותו טרי קלפו אותו בעזרת קולפן ירקות רגיל. אם בכוונתכם לצלותו השאירו אותו בקליפתו ורק לאחר הצליה הסירו אותה בעזרת סכין רגילה.

      עלי סלק בדרכם למרק העדשים של הילה קריב (הילה קריב)
      גם הם אכילים. עלי סלק (צילום: הילה קריב)

      שיטות הבישול המומלצות
      ניתן לאכול את הסלק טרי וקשה כשהוא מגורר או חתוך לצורת ז'וליינים, בדרך כלל כליווי לסלט ההופך מיד לצבעוני.
      ניתן להכין סלק ממולא. במידה וזו בקשתכם יש לקלוף את קליפת הסלק, לרוקן את תוכנו בעזרת כפית או כף פריזיאן (בזהירות לא לשבור דפנות), למלא ולבשל אותו בנוזלים.

      את הסלק ניתן גם לצלות/לאפות/לאדות בעודות בקליפתו ועטוף בנייר אלומיניום, בתנור שחומם ל-150 מעלות צלסיוס משך שעה-שעה וחצי. לאחר הצלייה וקירור קל, תוכלו לקלף את הסלק בפשטות יחסית בעזרת סכין (זהירות, צבעו של הסלק מכתים מאוד ולכן רצוי להשתמש בכפפות) ולעשות בו ככל שתרצו.

      יש לציין כי כיום ניתן להשיג ברשתות השיווק סלק מקולף ומבושל ארוז בשקיות ואקום. אופציה טובה למי שהזמן אינו מאפשר לו השקעה יתרה.

      אם מטרתכם היא עלי הסלק, אזי אכילתם טריים בסלט היא השיטה הטובה והטעימה ביותר, אם כי ניתן גם לטגן אותם קלות בשמן זית.

      סלט סלקים צלויים, יוגורט וגבינה יוונית מושחמת (יח"צ , דן פרץ)
      שילוב מנצח. מתיקות של סלק ועוקצנות של גבינה (צילום: דן פרץ)

      השילובים המומלצים

      כמון – לסלק וכמון טעמי אדמה משותפים. מעבר לכך מתיקותו של הסלק מתעוררת בחסות האופי המעושן של הכמון. כמון וסלק יכולים ליצור מרק מורכב בתוספת קרם פרש או שמנת חמוצה.

      שמיר – השילוב של שמיר וסלק מוכר מאוד בזכות החמיצה (בורשט ברוסית). יחד עם זאת כבר במאה ה-19 נמכרו בשווקי מחוז רומנה שבאיטליה סלק ושמיר באריזה אחת.

      גרגר נחלים – נסו לקצוץ כמות יפה של גרגר נחלים וערבבו אותו עם חתיכות סלק צלוי ושמנת חמוצה. הגישו לצד דג כמו הרינג או במנת בשר (כבד או סטייק) ותקבלו חיבור של ניגודים נפלאים.

      אנשובי – הסלק המתוק משתדך בצורה טובה למאכלים מלוחים כמו אנשובי, גבינת עיזים ועוד. השילוב הזה נוכח בדר' צרפת שם קוביות סלק מעורבבות יחד עם הרבה אנשובי, שום ושמן זית.

      צלפים – שילוב יכול ליצור מעיין הרגשה של דבש-חרדל. אפשר לשלב סלק וצלפים יחד עם בקר, תפו"א ובצל.

      קוקוס – שילוב לא שגרתי הנוטה יותר למזרח הרחוק הוא מילוי סמוסה (מאפה/כיסון) בסלק חתוך לקוביות וקוקוס טרי מגורר מתובלים בזרעי חרדל, כמון וצ'ילי בתוספת מעט תפוח אדמה לחיבור התערובת.

      גבינת עיזים – הניגודיות שבין מתיקות הסלק ועוקצנות גבינת העיזים היא הרעיון שבבסיסו של השילוב הפופולארי כל כך.

      תפוז – שילוב זה מוכר מהמסעדה עטורת כוכבי המישלן של הסטון בלומנטל – The fat duck. במסעדה מוגשות שתי סוכריות ג'לי – לאחת צבע תפוז אך בשומת של סלק ואילו לשניה צבע סמוק ובשומת של תפוז.

      גבינה כחולה – הטרנד ששטף את כל מטבחי ישראל הוא כמובן שילובם של סלק וגבינה כחולה דוגמאת סטילטון או גורגונזולה. המנות מוגשות בווריאציות שונות ולעיתים אף בתוספת של פלחי תפוח ירוק או בתיבול של שמן אגוזים.

      חזרת – הסלק משמש לצביעת חזרת המוכרת לנו בעיקר ממטבחי החגים כליווי חריף לגפילטעפיש המתוק או לרגל הקרושה ומאכלים מזרח אירופאים נוספים. בעת טחינת החזרת לכדי ממחה, מוסיפים לה מעט סלק הצובע אותה בסגול המוכר לנו.

      חזרת בנוסח אסייתי (נמרוד סונדרס)
      ואי אפשר בלי חזרת (צילום: נמרוד סונדרס)