פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מדריך האפייה: פוקצ'ה

      החלק הכי כייפי בהכנת פוקצ'ות הוא דווקא התוספות. השף מנה שטרום מקפה קמפנלו מלמד איך מכינים את הבצק ומציע אופציות למה שתוכלו לפזר מעליו

      להכנת פוקצ'ה יש יתרון אחד מרכזי: בכל הקשור לתוספות, לא חייבים להיות כבולים למתכון כזה או אחר. אפשר להפעיל את הדמיון ולגוון. האופציות שלפניכם הן בגדר המלצה בלבד.

      והבצק? למעשה, מדובר באותו בצק של פיצה, רק עבה יותר. בצק פיצה הוא בצק פשוט מאוד, שעשוי מקמח, מים, שמרים ומלח. לפעמים מוסיפים גם שמן זית. להכנת פוקצ'ה, מומלץ להשתמש בבצק ביגה (BIGA), שעבר תפיחה עקיפה. לצורך כך נחלק את הכנת הבצק לשני חלקים: השלב הראשון יתקיים כ-12 עד 24 שעות מראש.

      פוקאצ'ה בטטה וזוקיני עם גבינת פקורינו (אפיק גבאי)
      לא חייבים להיות כבולים לתוספת אחת. פוקצ'ה בטטה וזוקיני עם גבינת פקורינו (צילום: אפיק גבאי)

      חומרים להכנת בצק ביגה לכ-5 פוקצ'ות גדולות או 10 אישיות:
      1/2 ק"ג קמח המיועד לפיצה
      250 מ"ל מים
      5 גרם (1/2 כפית) שמרים יבשים

      ריענון הבצק

      למחרת מחזירים את הביגה לקערת הערבוב (ניתן ללוש במיקסר עם וו לישה):

      1/2 ק"ג קמח מיועד לפיצה
      5 גרם (1/2 כפית) שמרים יבשים
      400 מ"ל מים קרים
      1/4 כוס שמן זית
      20 גרם (כף) מלח


      אופן ההכנה:
      1. אל קערת המיקסר עם בצק הביגה מוסיפים קמח ושמרים. לשים כ-3 דקות במהירות נמוכה.

      2. מגבירים את המהירות ומוסיפים בהדרגה מים קרים, שמן זית ומלח. מעבירים לקערה משומנת בשמן זית ומכסים במגבת לחה או בניילון נצמד.

      3. לאחר כחצי שעה מוציאים את הבצק למשטח מקומח, מחלקים ל-5 חלקים שווים ומכדררים.

      4. ניתן להשתמש בבצק לאחר כ-2-3 שעות תפיחה בטמפרטורת החדר, או לחילופין להכניס את הכדורים למקרר ולהוציאם, לטמפרטורת החדר, כשעה לפני עבודה.

      פוקצ'ה עגבניות שרי, שום ובזיליקום (אפיק גבאי)
      פוקצ'ה עגבניות שרי, שום ובזיליקום (צילום: אפיק גבאי)

      פתיחת הבצק והכנת הפוקצ'ה

      1. משטחים את הבצק בעזרת כרית כף היד, ומותחים לצורה אליפטית.

      2. מפזרים את התוספות ונותנים לבצק לתפוח שוב, כרבע שעה.

      3. אופים בתנור חם ככל האפשר, רצוי על אבן, עד להשחמה.

      אופציות לתוספות לפוק'צה:

      פוקצ'ה חצילים ופלפלים קלויים עם גבינת פטה
      חומרים:
      2 חצילים בינוניים פרוסים דק
      2 פלפלים אדומים קלויים וקלופים, חתוכים לרצועות דקות
      5 גבעולי טימין טרי
      250 גרם גבינת פטה מפוררת
      מלח גס
      פלפל שחור
      שמן זית

      אופן ההכנה:
      1. בתנור שחומם מראש קולים את הפלפלים האדומים עד לריכוך והשחמה. לפני שהם מתקררים מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד לפחות לחצי שעה. מסירים את הניילון ומקלפים. את פרוסות החצילים הדקות אין צורך לקלות מראש.

      2. מפזרים את התוספות על הבצק ואופים.


      פוקצ'ה בטטה וזוקיני עם גבינת פקורינו
      חומרים:
      2 בטטות פרוסות דק
      2 זוקיני פרוסים דק
      200 גרם גבינת פקורינו מגורדת
      מלח גס
      פלפל שחור

      אופן ההכנה:
      1. קולים בעדינות את הבטטה והזוקיני כחמש דקות עם מעט שמן זית.

      2. מפזרים את התוספות על הבצק ואופים.

      פוקצ'ה עגבניות שרי, שום ובזיליקום

      חומרים:
      קילו עגבניות שרי חצויות
      20 שיני שום חצויות
      5 כפות שמן זית
      מלח גס
      פלפל שחור

      אופן ההכנה:
      1. מערבבים בקערה עגבניות, שום, שמן זית, מלח ופלפל, ומפזרים על הבצק.

      2. את עגבניות השרי והשום שמים על הבצק לפני האפיה, ואת עלי הבזיליקום הטריים מוסיפים אחריה.

      כך תכינו פיצה נפוליטנית בבית

      פוקצא'ה חצילים ופלפלים קלויים, בתוספת גבינת פטה (אפיק גבאי)
      פוקצ'ה חצילים ופלפלים קלויים, בתוספת גבינת פטה (צילום: אפיק גבאי)