ממתי עד מתי העונה
סלרי או כרפס כפי שאנחנו נוטים לכנותו בחג הפסח, הוא דו-שנתי אבל ניתן למצוא אותו בשווקים כל השנה. ההבדל המשמעותי ביותר בשווקים בין העונות השונות, הוא הימצאותו של סלרי ראש (אשרוש). סלרי זה אמור לפרוץ בימים אלו עם ראשיו הגדולים ולעטר את מרקי החורף בגאון.
הזנים ואיך מזהים אותם
בארץ ניתן למצוא 3 סוגים של סלרי המסווגים לפי חלקי הצמח. למי שאינו מגדל סלרי או העוסק בתעשייה זו באופן מקצועי, קשה לעתים להבחין בין הזנים כשהם על מדף הירקן.
סלרי עלים חלק נוטים לכנותו בטעות סלרי אמריקאי. לסלרי זה ראש מינימלי אבל גבעולים ארוכים ובשרניים. רובו מיועד לייצוא. לסלרי זה מספר זנים מוכרים, כמו למשל 'ספרטקוס' ו'ארליבר'. צבעם ירוק עד ירוק בהיר ומשך גידולם נע בין 80-110 ימים בממוצע. קיימים זנים נוספים בעלי צבע ירוק כהה שמשך גידולם ארוך יותר ומגיע עד 120-135 ימים, בהם 'סאמיט', 'טנדריקס', 'טרינובה' ו-'מונטריי'.
סלרי שורש (סלרי ראש) זהו הסלרי לו אנחנו מחכים במיוחד. מדובר בסלרי המפתח ראש (אשרוש) מעובה וכבד בתוך האדמה. צבעם של הגבעולים ירוק כהה. משך גידולו של סלרי זה נע בממוצע 85-115 ימים. זן הסלרי המפתח את הראש הגדול ביותר קרוי 'סיזר' (לזן זה יתרון בראש עגול וחלק יחסית) ואילו 'מנטור' ו'סנו-וויט' מפתחים ראש בינוני.
סלרי עלים קציר סלרי המשמש בעיקר כתבלין ולתעשיית העלים בלבד. לסלרי זה אין ראש מעובה והגבעולים אכילים גם כן.
מהו טווח המחירים
מחירי הסלרי נעים בין 4 שקלים ל-7 שקלים.
מה לקנות - איך מזהים סלרי איכותי וטרי
אחד ממאפייניו של הסלרי הוא ניצול מצבורי המים שלו כשהחיים מתאכזרים אליו. כן, ברגע שהסלרי נקטף, הוא מתחיל להשתמש במים שלו כדי לשרוד. כתוצאה, ככל שחולף הזמן קשיחות הגבעולים, העלים והשורש יורדים. בשפה המדעית אומרים שלחץ הטורגור יורד. ולכן אם הגעתם לירקן וכל מה שהוצע לכם הוא סלרי גמיש ו"עייף", השאירו אותו שם. סלרי צריך להיות מתוח, גבעוליו פריכים וקלים לשבירה ועליו רעננים וירוקים.
איך לשמור במקרר?
רצוי לשמור סלרי במקרר, אבל לזמן קצוב. אם אינכם בטוחים שתעשו שימוש בסלרי בזמן הסמוך לקנייתו, לא מומלץ לקנות אותו. השורש יכול להחזיק זמן רב יותר מהגבעולים והעלים. אם רק השורש נחוץ לכם, השאירו אותו מבלי שקטמתם את גבעוליו. הוא ישתמר מספר ימים בודדים במצב טוב.
האם ניתן להקפיא?
השאירו את מלאכת ההקפאה הסבוכה למפעלים שזו מטרתם.
איך מתפעלים?
את עלי הסלרי והגבעולים יש לשטוף היטב, מכיוון שהם בדרך כלל מכילים חול רב. לאחרונה אף פורסם כי הסלרי עתיר חומרי הדברה, אז הנה סיבה נוספת לשטוף אותו היטב.
את ראש/שורש הסלרי יש לשטוף ולקלף באמצעות קולפן ירקות רגיל. היות ולרוב הראש אינו חלק, את הפינות הקשות ניתן לקלוף או לחתוך באמצעות סכין חדה. ראש הסלרי נוטה להשחיר ולכן רצוי לשים אותו מיד עם תום קילופו בקערה עם מים ומעט לימון.
מהן שיטות הבישול המומלצות?
היות והסלרי בדרך כלל אינו מרכיב יחיד, אלא חלק מתוך תערובת מרכיבים, העצה הטובה ביותר היא לעקוב אחר הוראות המתכון.
את עלי הסלרי ניתן לשטוף ולייבש בשמש, עד שייעשו פריכים ומתפוררים. בשלב זה יש להכניסם לצנצנת אטומה ולהשתמש לפי הצורך.
גבעולי הסלרי נאכלים טריים או מבושלים. חיתוכם נעשה לפי הוראות המתכון.
את ראש/שורש הסלרי נמצא בדרך כלל במרקים או נזידים. חיתוכו גס בדרך כלל ולא מוקפד. לעיתים אף חיתוך ל-2 חלקים מספיק. ישנם מתכונים בהם תידרשו לגרר את השורש.
אם תרצו להגביר את פריכות הסלרי (במנות בהן הוא מוגש טרי), ניתן לעשות זאת על ידי השריה קצרה במי קרח.
לאילו תבלינים מתחבר הסלרי?
אגוז מוסקט מתכונים רבים לרוטב סלרי, אשר מקורם במאה ה-19 מתובלים על ידי אגוז מוסקט.
מהם השילובים המומלצים של סלרי?
תפוח שילוב קלאסי המוכר לנו זה שנים רבות הוא סלט הוולדורף, בו דרים בכפיפה אחת תפוח ירוק, סלרי, אגוזים ועוד. אגב, אחת הסיבות לשידוך הטוב בין אגוזים וסלרי הוא חומר בשם Phthalide המשמש בשניהם תפקיד ארומתי וכן חומרים בשם טרפנים, המספקים לסלרי רמזים של צנוברים מטוגנים וניחוח ציטרי.
גבינה כחולה ניגוד הטעמים, שילוב הארומות החזקות של הסלרי והגבינה הכחולה ובעיקר הטקסטורות הכל כך שונות, הנעות בין נימוחות הגבינה ופריכות הסלרי, מהווים סיבות לשילוב נפלא בין גבעולי סלרי וגבינה כחולה כמו רוקפור או סטילטון.
ערמונים על פי התורה הצרפתית לערמונים וגבעולי סלרי חתוכים זמן בישול דומה. הם אף חולקים בשומות דומות. משום כך, ניתן לשלבם בתוך מרק עשיר.
עוף נוכחותו של סלרי בשילובים עם עוף או עם בשר בנזידים כמעט בלתי נמנעת. הריחות שהוא מפיץ בתוך תבשילים מסוג זה מעלים את קרנם בפני הסועדים. מרק עוף מהביל בלי שורש סלרי בתוכו, לא יכול להיות מרק ראוי.
ביצה מלח סלרי הוא שילוב מקובל עם ביצים במטבחי אירופה. מלח סלרי הוא מלח רגיל אליו הוחדרו זרעי סלרי שניקלו ונכתשו (ניתן להשיגו ברשתות השיווק). מלח סלרי משתלב היטב עם ביצי תרנגולת, ביצי ברווז וביצי שלו. מצרך נדיר המוגש במסעדות יוקרה אירופאיות ועולה בהתאם, הוא ביצי שחף עם מלח סלרי.
עגבניות וודקה גבעול סלרי לערבוב ונגיסה תוך כדי שתיית המשקה העל-זמני בלאדי מרי, הוא חובה. המשקה מורכב וודקה, מיץ עגבניות, פלפל קאיין, לימון, מלח ופלפל שחור.
טלה שילוב של טלה וסלרי מגיע מהמטבח הפרסי. למרות זאת ניתן למצוא שילובים דומים גם במטבחים הטורקי והיווני.
בצל גזר, בצל וסלרי קצוצים הם בסיס ארומטי להרבה מהצירים, מרקים ונזידים המוכרים לנו. השילוב זכה אפילו לשם בשפה הצרפתית Mirepoix (מיר-פואה). היחסים בין הירקות הם 2 בצל: 2 גזר: 1 סלרי