מרק קרם גזר ושיבולת שועל
הבשורה במרק גזר, היא שימוש בשיבולת שועל, אשר מעניקה למרק את הטקסטורה הקרמית ותחושה של מרק מאוד עשיר. מתכון של נלי קרפנר.
חומרים ל-8 מנות:
2 כפות שמן זית
בצל גדול פרוס לפרוסות בינוניות
½ כפית מלח ים
900 גרם גזרים מקולפים וחתוכים בעובי של 1 ס"מ
5 כוסות ציר ירקות
¼ כוס שיבולת שועל
כפית מיץ לימון
1 כפית מיץ ג'ינג'ר או ג'ינג'ר קצוץ
2 כפות שמיר קצוץ, או כל עשב תיבול שאוהבים
אופן ההכנה:
1. מחממים את השמן בסיר בינוני על אש בינונית. מוסיפים את הבצל והמלח ומטגנים עד שהבצל מתרכך. מערבבים מדי פעם בכדי למנוע את חריכת הבצל.
2. מוסיפים את הגזרים, מנמיכים את האש ומכסים למשך 5-6 דקות. מערבבים מדי פעם למניעת חריכה. מוסיפים את ציר הירקות ומביאים לרתיחה.
3. מוסיפים את שיבולת השועל. מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים 25 דקות, או עד שהגזרים רכים.
4. מוסיפים את מיץ הלימון והג'ינג'ר, טועמים ומתקנים תיבול.
5. בעזרת בלנדר ידני טוחנים את המרק עד לקבלת מרקם קרמי חלק. אפשר להוסיף עוד ציר ירקות עד לקבלת סמיכות רצויה.
6. מוזגים לצלחות הגשה ולפזר שמיר מלמעלה.
מרק עדשים צהובים בנוסח ערבי
מתכון של על השולחן.
חומרים:
שמן רגיל לטיגון
2 בצלים קצוצים דק
2 מקלות סלרי קצוצים דק
1 גזר מגורר
400 גרם עדשים צהובים
2 ליטר מרק עוף צלול (או בקר או כבש)
2 פרוסות עצם בקר עם מח
פלפל שחור, טחון טרי ומלח
מיץ לימון טרי
כפית כמון (רצוי)
אופן ההכנה:
1. מאדים את הבצל, הסלרי והגזר בשמן עד שהירקות מתרככים מעט, מוסיפים את העדשים, המרק ועצמות המח. מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף.
2. מבשלים בכיסוי חלקי כ-45 דקות או עד שהעדשים רכים, כמעט מתפרקים. אם אתם אוהבים את המרק סמיך מאד אפשר לרסק חלק מהעדשים בבלנדר ולהחזירם לתבשיל.
3. מתבלים בפלפל מלח ומיץ לימון. מבשלים עוד כמה דקות ומגישים חם מאד עם פלחי לימון ולחם טרי או טוסטים מרוחים בשום.
מרק דו?שפ?ר?ה
מרק עשיר בצבעים אדומים עזים. יש בו הרבה שלבים והכנתו נמשכת לא מעט זמן, אבל התוצאה שווה את המאמץ. מתכון בוכרי של שולמית אפרתי-אשרוב ואור רוזנבוים, על השולחן.
חומרים ל-4 מנות:
2 קג (כ-14 יחידות) עגבניות בשלות
½1 כוסות גרגרי חומוס מושרים לילה במים חמים עם כפית סודה לשתייה
שמן זית
2 בצלים קצוצים
2 סלקים בינוניים חתוכים לקוביות
3 גזרים חתוכים לקוביות
1 גבעול סלרי חתוך לקוביות
מלח, פלפל שחור טחון טרי, או רצועה דקיקה של פלפל חריף
1/2 קג בשר עגל חתוך לקוביות (לא חובה)
3-2 עצמות מח
1 שורש פטרוזיליה חתוך לקוביות
1/2 צרור כוסברה
1/2 צרור פטרוזיליה
אופן ההכנה:
1. שוטפים היטב את החומוס, מקלפים ומבשלים בשפע מים על אש בינונית עד לריכוך. מסננים.
2. חולטים את העגבניות, מקלפים וחותכים לרבעים ומסלקים מיץ וגרעינים. טוחנים במעבד מזון למחית חלקה.
3. מסננים את מחית העגבניות לתוך סיר גדול ומוסיפים את גרגרי החומוס המבושלים. מבשלים על אש בינונית.
4. מחממים שמן זית בסיר שני ומזהיבים בצל. מוסיפים סלק, גזר וסלרי ומטגנים כמה דקות. מתבלים במלח ופלפל.
5. מחממים שמן בסיר נוסף וסוגרים את הבשר מכל צדדיו.
6. מוסיפים את הבשר (אם משתמשים), מח העצם והירקות המטוגנים למרק העגבניות. קושרים את צרורות הכוסברה והפטרוזיליה בחוט ומוסיפים לסיר. מוסיפים כוס מים רותחים. מבשלים כ-20 דקות, או עד שהמרק מגיע לדרגת הסמיכות המועדפת.
7. מוציאים את הכוסברה והפטרוזיליה מהמרק. להגשה מפזרים כוסברה טרייה קצוצה
מרק מלוחייה
המלוחייה דורשת עבודה רבה בניקוי ובקיצוץ בלי קיצורי דרך. חשוב להתחיל מכמות גדולה כי המלוחייה מצטמצמת מאוד בבישול. מתכון של ג'ולי אוזן.
חומרים ל-8 מנות:
2 ק"ג מלוחייה (אם מכינים לא בעונה ויש רק עלים מיובשים, מכינים חצי מהכמות)
8 שוקי עוף
3 גרונות עוף
1/2 בצל קצוץ
1/2 עגבניה קצוצה
1 פלפל חריף שלם
ראש שום כתוש
3 כפות גרגרי כוסברה טחונים
קמצוץ צ'ילי (לא חובה, למי שלא אוהב חריף אפשר להמנע)
1 ליטר מים
להגשה:
אורז לבן
אופן ההכנה:
1. שוטפים את המלוחייה היטב ומפרידים כל עלה מהגבעול. מייבשים על גבי מגבת מעל למסננת. אם כותשים את המלוחייה בעודה רטובה, נוצר מעין ריר במרק.
2. קוצצים עם סכין קיצוץ קעורה בעלת שתי ידיות. חותכים עד לגודל המינימלי ביותר, כאשר העלים כתושים דק-דק.
3. בסיר רחב על אש גבוהה מבשלים מים עם בצל, עגבניה, עוף ופלפל חריף.
4. על מחבת עם מעט שמן מטגנים את השום הכתוש, כוסברה וצ'ילי. את הטיגון עושים על אש נמוכה בכדי לא לשרוף את השום.
5. כשהשום מתחיל להשחים, מורידים את המחבת מהאש. כשסיר המים רותח מוסיפים את עיסת השום (הנקראת גם טעלייה). מבשלים בין חצי שעה (במידה ומדובר בעוף צעיר) לשעה (במידה ומדובר בעוף זקן) עד לריכוך מלא של הבשר.
6. מוסיפים את המלוחייה, מביאים לרתיחה שוב, ומורידים מהאש לאחר שתי דקות.
7. מגישים על מצע אורז
מרק גבינה חם בולגרי
מתכון של השף יחיאל פילוסוף, "מסעדת הבלקן", יפו.
חומרים:
100 גרם חמאה
1 בצל קצוץ
2 כפות קמח
2 ליטר מים
1/4 כוס ציר עוף
2 ביצים
250 מ"ל יוגורט (עדיף "דן")
250 גרם גבינה בולגרית (גם כאן "דן")
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
עלים מ-3 ענפי נענע
3 כפות פטרוזיליה קצוצה
לקישוט: פלפל שחור גרוס ופפריקה
אופן ההכנה:
1. בסיר ממיסים את החמאה מעל להבה נמוכה ומטגנים את הבצל, עד שהוא נעשה שקוף.
2. מוסיפים קמח ומערבבים עד שמתקבלת רביכה. מקפידים לא להגיע לגוון זהוב. מוסיפים את המים והציר, ומביאים לרתיחה.
3. בקערה מערבבים ביצים, יוגורט וגבינה. יוצקים לתוך המרק הרותח, מתבלים ומערבבים.
4. לפני ההגשה מוסיפים את עשבי התיבול, יוצקים לצלחות, מקשטים בפלפל שחור גרוס ופפריקה, ומגישים.