פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מדריך הבישול: שפונדרה בצליה איטית

      הטרנד הטבעוני משתולל, אבל אנחנו דווקא בעד נתח הבשר הכי חורפי באטליז. השף יונתן בורוביץ' מקפה 48 בתל אביב מספר על יקירם של הקרניבורים ומעניק מתכון בניחוח אסייתי

      מדריך לבישול שפונדרה (אפיק גבאי)
      שפונדרה. הנתח הכי חורפי שיש (צילומים: אפיק גבאי)

      דווקא עכשיו, לכבוד החורף ובניגוד גמור לטרנד הצמחוני-טבעוני המשתולל ברחובות, הגיע הזמן להעלות מן האוב נתח בשר מסוים. שפונדרה, קשתית, אסאדו, שורט-ריב - קראו לו איך שתרצו - הוא אחד הנתחים הטעימים ביותר אצל הפרה.

      הוא מתמסר אך ורק לתבלין אחד, יקר ומיוחד, ושמו סבלנות. השפונדרה, המוכר אצל הקצבים גם בשם "מספר 9", הוא נתח בשר המצוי בין הצלע הראשונה של הפרה לבטנה. זהו גוש בשר, המשובץ חוטי שומן וג'לטין, שתפקידם מכריע בתהליך הבישול. הם אלה אשר הופכים אותו ליקיר ליבם של חובבי הבשר האמיתיים, ולמורא נפשם של חובבי הבשר הרזה (ע"ע פילה בקר, חזה עוף או הודו).

      שתי טכניקות בישול יהפכו את השפונדרה לאושר צרוף. כל ניסיון לבישול קצר או צלייה יניב תוצאה סיבית וקשה. הטכניקה הראשונה, והפחות מועדפת עלי (בהיעדר אמצעים מתאימים), היא צלייה איטית בחום יבש נמוך, במרחק של 60 ס"מ ממנגל חם. בוקרי העדרים הדרום אמריקאים, הגאוצ'וס, הפכו את השיטה הזו לאמנות של ממש, וכיום אנחנו מכירים אותה בשם אחר: אסאדו. השיטה השנייה, זו המתאימה יותר לבשלן הביתי, היא שיטת הבישול בתוך נוזל. השימוש בנוזל שומר על טמפרטורה קבועה של בישול, ומונע מהבשר התייבשות מצערת. לכן, זהו נתח מושלם לחמין, ולמגוון נוסף של מנות המבוססות על אותה טכניקה ישנה.

      עוד יתרון של השפונדרה, ושל נתחים אחרים המיועדים לבישול ארוך: הם אינם דורשים יישון, כמו למשל סטייק אנטרקוט. החיסרון היחיד, אם יש כזה, הוא פרק הזמן העובר בין קנייתו של נתח של בשר מאנקולו של הקצב, ועד שטועמים את תבשיל החורף שמתגעגעים אליו. עניין הזמן הוא קריטי. למי שאין זמן המתנה של 5-6 שעות, מומלץ לקנות סטייק (מיושן היטב).

      לשפונדרה יש כמה צורות חיתוך. ניתן למצוא אותה בעיקר בצורה של חיתוך רוחבי, כלומר רצועות שפונדרה. לפעמים היא מגיעה עם עצם, ולפעמים בלי. לעצם יש תפקיד חשוב בוויסות החום בזמן הבישול, והיא נעימה לעין מבחינה צורנית, אך היא אינה הכרחית כלל. האמריקאים הפכו את העצם לכלי אחיזה, כך שאכילת הבשר תתאפשר בצורה נוחה יותר (ומלכלכת יותר). מכאן גם נגזר שמה: שורט-ריב. בין אם חתוכה לאורכה, ובין אם מחוברת לעצם או לאו, הניסיון שלי מלמד, שבישול ממושך דיו יניב תוצאה טובה.

      מדריך לבישול שפונדרה (אפיק גבאי)

      שפונדרה מתובלת בצלייה ארוכה

      נתח בשר בבישול ארוך אינו מצריך דבר זולת זמן, טמפרטורה נכונה, וסביבה שלא תייבש אותו. במתכון הנוכחי בחרתי לתבל את התבשיל בסגנון אסיאתי. הטעם העמוק של הנתח הצלוי יאזן את מתיקותם וחריפותם של התבלינים.

      חומרים ל-5 מנות:
      5 קילו (כולל העצם) שפונדרה יפה חתוכה על העצם לקוביות שאינן קטנות מ-3X2 ס"מ
      6 גזרים קלופים וחתוכים גס
      6 בצלים לבנים קלופים, חתוכים לרבעים ומחוברים בקצה
      6 כרשות יפות, חתוכות למקטעים של 3 ס"מ
      כוס סויה תאילנדית (להשיג במכולות הסיניות. אפשר להשתמש גם בסויה רגילה מאיכות טובה)
      6 כוסות מים

      לשקית התיבול:
      6 פלפלי שאטה יבשים
      שורש ג'ינג'ר קלוף באורך 4 ס"מ
      שקית שורש גלנגל יבש (לא חובה. להשיג במכולות הסיניות)
      2 כפות סוכר חום
      8 גבעולי כוסברה
      כף כוכבי אניס
      כף זרעי כוסברה
      בד חיתול


      אופן ההכנה:
      1. מחממים תנור ל-150 מעלות.

      2. מכניסים את חומרי התיבול לבלנדר או כותשים במכתש ועלי. מניחים את התערובת בחיתול בד וקושרים.

      3. מכניסים את הירקות ואת שקית התיבול לתבנית גדולה ורחבה. בשכבה השנייה מניחים את הבשר. יוצקים את הסויה ואת המים.

      4. אוטמים את התבנית היטב בנייר אלומיניום, ושולחים לתנור למשך 3 שעות לפחות.

      5. מוציאים מהתנור ובודקים את הבשר. אם הוא רך למגע ונופל מהעצם, השפונדרה מוכנה. אם לאו, אוטמים שנית את התבנית ושולחים לתנור לעוד זמן מה, עד שהבשר מתרכך מאוד.

      לעוד מתכוני שפונדרה
      מתכונים לתבשילי קדרה חורפיים

      חותכים את הירקות

      חותכים את הירקות (אפיק גבאי)

      מכניסים את חומרי התיבול לבלנדר או כותשים, מניחים את התערובת בחיתול בד וקושרים

      כותשים ומניחים בחיתול (אפיק גבאי)

      יוצקים את הרוטב ואופים 3 שעות לפחות

      מניחים בתבנית ויוצקים את הרוטב (אפיק גבאי)