מרק, ניוקי וקינוח מון בלאן מושלם: 3 מתכוני ערמונים לחורף חם

הערמונים, אותם אגוזים בעלי טעם מיוחד, מסמלים עבור רבים את התקופה הקרה. בארץ, לצערנו, האופנה של ערמונים צלויים לוהטים שנמכרים בתוך שקית נייר בקרנות רחוב לא פופולרית כלל (וחבל), אבל ערמונים טריים אפשר להשיג בכל חנות תבלינים, פיצוחים וגם בדוכני הירקות בסופרים. את הערמונים הקלופים המוכנים בתוך אריזת פלסטיק ניתן להשיג בכל גם בכל סופר.

השף הוותיק והמוערך מיכאל כץ מביא לנו שלושה מתכוני ערמונים שווים במיוחד - מרק שמתאים בול לעונה, ניוקי בשילוב רוטב חמאה וערמונים (אפשר להשתמש בניוקי מוכנים, כמובן שזה לא יהיה אותו הדבר, אך עדיין המנה תהיה מיוחדת) וגם קינוח עתיק במיוחד מהמאה ה-17(!).

מרק עשיר וחורפי, שטעמיו עמוקים, בזכות שילוב הפטריות, הערמונים והאווז המעושן

• 3 כפות חמאה או רבע כוס שמן
• 2 בצלים גדולים קצוצים
• 3 שיני שום פרוסות
• 1/2 כוס קוביות אווז או הודו מעושן
• 1/2 כוס כרשה חתוכה לקוביות
• 1/2 כפית טימין טרי (אפשר גם מיובש)
• 1 סלסלת פטריות שמפיניון פרוסות (מי שרוצה, יכול להשתמש בתערובת של פטריות יער שונות)
• 200 גרם (חבילת ואקום) ערמונים קלופים וחתוכים לפרוסות
• 5 כוסות (1,250 מ"ל) ציר עוף
• מלח ופלפל שחור גרוס
• לקישוט: שקית קרוטונים
• חופן קוביות אווז או הודו מעושן
• צרור עלי פטרוזיליה שטוגנו בשמן עמוק
• 2-3 ערמונים פרוסים דק

1. מזהיבים את הבצל והכרישה בשמן או בחמאה. חשוב מאוד לא לשרוף אותם ולא להזהיב יותר מדי. מתבלים במלח ובפלפל. מוסיפים את השום ומממשיכים לבשל עוד כדקה.

2. מוסיפים את הפטריות והערמונים ומאדים, תוך כדי ערבוב, כ-2 דקות. מוסיפים את ציר העוף ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים בביעבוע עדין כ-40 דקות.

3. מי שאוהב מרק בעל מרקם חלק, יכול לטחון את התבשיל בעזרת בלנדר ידני.

4. תיקונים: אם המרק סמיך מדי, יש לדלל במעט מים. אם המרק דליל, אפשר להסמיכו מעט באמצעות הוספת קורנפלור מדולל במים.

5. יוצקים לקערה ומקשטים בקרוטונים, קוביות אווז, כמה עלי פטרוזיליה מטוגנת ופרוסות ערמונים.

מנה קלאסית שמקורה באיטליה, המשלבת פטריות פורצ'יני ריחניות, ערמונים, שמנת, פרמזן ועירית. מי שרוצה, יכול להעניק למנה מימד נוסף של ארומה, באמצעות שמן כמהין.

• לניוקי: 1 ק"ג תפוחי אדמה קלופים, רצוי מזן דזירה אדום
• 100 גרם חמאה רכה
• 6 ביצים
• 450 גרם קמח
• 150 גרם גבינת ריקוטה
• 1 כף שמן כמהין (לא חובה)
• מלח ופלפל
• לרוטב: 160 גרם חמאה
• 40 גרם פטריות שמפיניון טריות או פורצ'יני יבשות, שהושרו במים חמים ונקצצו
• חופן גדול ערמונים קצוצים ומקולפים (ניתן להשתמש בערמונים מוכנים בוואקום)
• 400מ"ל (כוס) שמנת מתוקה
• 4 כפות פרמזן מגורד, ועוד 4 כפות לקישוט
• מלח ופלפל
• 4 כפות עירית קצוצה לקישוט
• כף שמן כמהין

1. מבשלים את תפוחי האדמה המקולפים במים עם מלח, עד שהם מתרככים. מסננים היטב את המים ומרסקים מיד לפירה. אסור שתפוחי האדמה יישארו במים לאחר הבישול.

2. מוסיפים לתפודים, בעודם חמים, את כל שאר המרכיבים, חוץ מהביצים, שאותן יוצקים אחת-אחת. המרקם הסופי צריך להיות דומה לפלסטלינה רכה. אם המרקם קשה מדי, יש להוסיף מעט ביצה. אם הוא רך מדי, יש להוסיף מעט קמח.

3. מרתיחים מים בסיר גדול מאוד. מכאן, יש שתי אפשרויות להכין את הניוקי - או שממלאים שק זילוף חזק במחית התפודים, ומזלפים ישירות למים הרותחים (נעזרים במספריים לחיתוך הבצק אחרי כל זילוף), או שמקמחים משטח ויוצרים עליו גלילי בצק בקוטר 1.5 ס"מ. חותכים לפיסות באורך 2 ס"מ, ומעבירים, בכל פעם כמות קטנה, למים הרותחים.

4. משמנים מגש ומעבירים אליו את הניוקי המוכנים. מזלפים מעט שמן גם על הניוקי המוכנים שהועברו למגש.

5. ממיסים במחבת מעט חמאה. כשהיא מתחילה להשחים, מוסיפים את הניוקי.

6. מוסיפים את הפטריות, מתבלים במלח ופלפל, ומבשלים כדקה על אש גבוהה.

7. מוסיפים את הערמונים הקצוצים.

8. מוסיפים 4 כפות מהמים שבהן הושרו הפטריות היבשות.

9. מוסיפים את השמנת המתוקה ומרתיחים כ-2 דקות, עד שהיא מסמיכה

10. מוסיפים את גבינת הפרמזן, מלח ופלפל לפי הטעם, ומערבבים בעדינות. מעבירים לצלחת, מקשטים בפרמזן ובעירית קצוצה. מזלפים על כל מנה כמה טיפות של שמן כמהין.

מון בלאן הוא קינוח צרפתי קלאסי, שזכה לפופולריות בתחילת המאה ה-17. הוא מופיע בספרות האיטלקית משנת 1475, כשהיה מוגש תכופות ללוזריה רודריגה, בתו הבלתי חוקית של האפיפיור אלכסנדר ה-5.

הוא מוגש בצורה של הר "שערות" דקיקות, ועליו כיפת קצפת. זאת הסיבה שהוא מכונה Mont Blanc - ההר הלבן. יש גרסאות רבות לקינוח הזה. המתכון שלפנינו מורכב מ-4 חלקים - קרם ערמונים, קצפת, בסיס עוגה ורוטב וניל (שנכין באמצעות המסת גלידת וניל).

• לקרם הערמונים: 500 גרם ערמונים מקולפים
• 1/2 כוס חלב
• 1/2 כוס שמנת מתוקה
• 75 גרם (6 כפות) סוכר
• 1 כף רום או 1 כפית תמצית רום
• 2-4 כפות מהקצפת שנכין
• חומרים לקצפת (קרם שאנטי): 250 מ"ל (כוס) שמנת מתוקה
• 50 גרם (6 כפות) אבקת סוכר
• תוכן של 1 מקל וניל או 1 כפית תמצית וניל
• חומרים לבסיס העוגה: 5 ביצים
• 150 גרם קמח מנופה
• 150 גרם סוכר
• מעט גלידת וניל

1. מכניסים לקלחת את כל המרכיבים למעט הרום והקצפת, ומבשלים על אש נמוכה עד שהערמונים רכים מאוד. מסננים את הנוזלים ושומרים אותם.

2. בעזרת בלנדר ידני מועכים את הערמונים למחית חלקה. מצננים.

3. מוסיפים את הרום ומקפלים פנימה מעט קצפת. המרקם הסופי צריך להזכיר מרציפן רך, שיעבור דרך שק זילוף.

4. עוברים לקצפת: בקערת מערבל שמים את השמנת, הווניל והסוכר. טועמים ומוודאים שהשמנת מספיק מתוקה.

5. מקציפים במהירות בינונית-גבוהה, עד שהמרקם הופך לקרם עדין.

6. מכינים את העוגה: מחברים לקערת המערבל את המטרפה. מכניסים לקערת המערבל את הביצים והסוכר. מקציפים עד שהבלילה משלשת את נפחה, כ-5-8 דקות.

7. מחליפים את המטרפה למערבל בצורת גיטרה. מוסיפים בהדרגה ובמהירות נמוכה את הקמח, אבל לא לאט מדי, כדי שהבלילה לא תאבד נפח.

8. מעבירים לתבנית בגודל 30X40 ואופים כ-15 דקות.

9. כשהעוגה מוכנה, הופכים אותה למגבת שעליה נזרתה אבקת סוכר. מעבירים לצינון על רשת.

10. קורצים או חותכים את תחתית העוגה לעיגולים בקוטר של 10 ס"מ ולמלבנים של כ-4X8 ס"מ.

11. לרוטב וניל: ממיסים כמה כפות גלידת וניל משובחת

12. מרכיבים את הקינוח: על פיסת בסיס עוגה מזלפים, בעזרת שק הזילוף, את קרם הערמונים בצורת גבעה. על הקצה מניחים מעט קצפת, ומגישים עם רוטב הווניל בצד, או על הצלחת.