עכשיו בבסטה: מתכוני ערמונים

איך בוחרים, מטפלים ומבשלים עם ערמונים טריים?

מרק עשיר וחורפי, שטעמיו עמוקים, בזכות שילוב הפטריות, הערמונים והאווז המעושן.

חומרים ל-6 מנות:
3 כפות חמאה או רבע כוס שמן
2 בצלים גדולים קצוצים
3 שיני שום פרוסות
1/2 כוס קוביות אווז או הודו מעושן
1/2 כוס כרשה חתוכה לקוביות
1/2 כפית טימין טרי (אפשר גם מיובש)
1 סלסלת פטריות שמפיניון פרוסות (מי שרוצה, יכול להשתמש בתערובת של פטריות יער שונות)
200 גרם (חבילת ואקום) ערמונים קלופים וחתוכים לפרוסות
5 כוסות (1,250 מ"ל) ציר עוף
מלח ופלפל שחור גרוס

לקישוט:
שקית קרוטונים
חופן קוביות אווז או הודו מעושן
צרור עלי פטרוזיליה שטוגנו בשמן עמוק
2-3 ערמונים פרוסים דק

אופן ההכנה:
1. מזהיבים את הבצל והכרשה בשמן או בחמאה. חשוב מאוד לא לשרוף אותם ולא להזהיב יותר מדי. מתבלים במלח ובפלפל. מוסיפים את השום ומממשיכים לבשל כעוד דקה.

2. מוסיפים את הפטריות והערמונים ומאדים, תוך כדי ערבוב, כ-2 דקות. מוסיפים את ציר העוף ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים בביעבוע עדין כ-40 דקות.

3. מי שאוהב מרק בעל מרקם חלק יכול לרסק את המרק בעזרת בלנדר ידני.

4. תיקונים: אם המרק סמיך מדי, יש לדלל במעט מים. אם המרק דליל, אפשר להסמיכו מעט באמצעות הוספת קורנפלור מדולל במים.

5. יוצקים לקערה ומקשטים בקרוטונים, קוביות אווז, כמה עלי פטרוזיליה מטוגנת ופרוסות ערמונים.

מנה קלאסית שמקורה באיטליה, המשלבת פטריות פורצ'יני ריחניות, ערמונים, שמנת, פרמזן ועירית. מי שרוצה, יכול להעניק למנה ממד נוסף של ארומה, באמצעות שמן כמהין.

חומרים ל-4 מנות ניוקי:
1 ק"ג תפוחי אדמה קלופים, רצוי מזן דזירה
100 גרם חמאה רכה
6 ביצים
450 גרם קמח
150 גרם גבינת ריקוטה
1 כף שמן כמהין (לא חובה)
מלח ופלפל


אופן ההכנה:
1. מבשלים את תפוחי האדמה המקולפים במים עם מלח, עד שהם מתרככים. מסננים היטב את המים ומרסקים מיד לפירה. אסור שתפוחי האדמה יישארו במים לאחר הבישול.

2. מוסיפים לתפודים, בעודם חמים, את כל שאר המרכיבים, חוץ מהביצים, שאותן יוצקים אחת אחת. המרקם הסופי צריך להיות דומה לפלסטלינה רכה. אם המרקם קשה מדי, יש להוסיף מעט ביצה. אם הוא רך מדי - להוסיף מעט קמח.

3. מרתיחים מים בסיר גדול מאוד. שתי אפשרויות להכין את הניוקי: ממלאים שק זילוף חזק במחית התפודים, ומזלפים ישירות למים הרותחים (נעזרים במספריים לחיתוך הבצק אחרי כל זילוף). אפשרות שנייה: מקמחים משטח ויוצרים עליו גלילי בצק בקוטר 1.5 ס"מ. חותכים לפיסות באורך 2 ס"מ, ומעבירים, בכל פעם כמות קטנה, למים הרותחים.

4. משמנים מגש ומעבירים אליו את הניוקי המוכנים. מזלפים מעט שמן גם על הניוקי המוכנים שהועברו למגש.


חומרים לרוטב:
160 גרם חמאה
40 גרם פטריות שמפיניון טריות או פורצ'יני יבשות, שהושרו במים חמים ונקצצו
חופן גדול ערמונים קצוצים מקולפים (ניתן להשתמש בערמונים מוכנים בוואקום).
400 מ"ל (כוס) שמנת מתוקה
4 כפות פרמזן מגורד, ועוד 4 כפות לקישוט
מלח ופלפל
4 כפות עירית קצוצה לקישוט
כף שמן כמהין


אופן ההכנה:
1. ממיסים במחבת מעט חמאה. כשהיא מתחילה להשחים, מוסיפים את הניוקי.

2. מוסיפים את הפטריות, מתבלים במלח ופלפל, ומבשלים כדקה על אש גבוהה.

3. מוסיפים את הערמונים קצוצים.

4. מוסיפים 4 כפות מהמים, שבהן הושרו הפטריות היבשות.

5. מוסיפים את השמנת המתוקה ומרתיחים כ-2 דקות, עד שהשמנת מסמיכה.

6. מוסיפים את גבינת הפרמזן, מלח ופלפל לפי הטעם, ומערבבים בעדינות. מעבירים לצלחת, מקשטים בפרמזן ובעירית קצוצה.מזלפים על כל מנה כמה טיפות של שמן כמהין.

מנה נפלאה, המשלבת מספר מרקמים וניגוד טעמים. אפשר להגיש עם כרוב מבושל ברוטב יין אדום, או סלט שעועית ירוקה ורוטב צ'אטני.

חומרים ל-4 מנות:
למילוי:
1 כף פטרוזיליה קצוצה
1/2 בצל קצוץ
6 פטריות שמפיניון חתוכות לקוביות של כ-1 ס"מ
2 תפוחי גולד דלישס או גראנד סמית, חתוכים לקוביות של 1 ס"מ
1 שקית (200 גרם) ערמונים קלופים וקצוצים גס
2 כפות סוכר
4 כפות שמן זית או כף חמאה


אופן ההכנה:
1. במחבת קטנה ממיסים את הסוכר על חום נמוך. כשהוא מתחיל להשחים מעט, מוסיפים את התפוחים ומבשלים על אש נמוכה כ-20 דקות, עד שהתפוחים רכים, אבל לא הופכים למחית.

2. במחבת אחרת מחממים שמן זית או חמאה ומאדים מעט את הבצל, עד שהוא מתרכך. מוסיפים את הפטריות והערמונים ומבשלים עד שהפטריות הגירו את נוזליהן. מתבלים במלח ופלפל, ומוסיפים את הפטרוזיליה.

3. מערבבים את תערובת התפוחים עם תערובת הבצל, הערמונים והפטריות. בודקים תיבול ומצננים.


חומרים להכנת העופות:
4 חזות עוף
1 ביצה טרופה
2 כפות קמח
מלח פלפל
1/2 כוס פירורי לחם או פנקו (פירורי לחם יפנים)
שמן לטיגון עמוק


אופן ההכנה:
1. מניחים את חזות העוף כשהצד של העור מונח על משטח העבודה.

2. בעזרת סכין קטנה יוצרים כיס מילוי, שעומקו 1/2 ס"מ, לאורך חזה העוף. ממלאים, אבל לא יותר מדי.

3. מצפים את חזה העוף כמו שניצל - מקמחים, טובלים בביצה טרופה, ומצפים בפירורי לחם.

4. מחממים בסיר שמן לטיגון עמוק, עד שהוא מגיע לטמפרטורה של 180 מעלות (טיגון בשמן קר יניס מנה ספוגת שמן). מטגנים עד שהחזות מזהיבים.

5. מעבירים למגש אפייה ומכניסים לתנור שחומם ל-160 מעלות לכ-10 דקות (שלב זה אינו הכרחי, הוא רק יבטיח שהמילוי יהיה חם מאוד).

מון בלאן הוא קינוח צרפתי קלאסי, שזכה לפופולריות בתחילת המאה ה-17. הוא מופיע בספרות האיטלקית עוד משנת 1475 כשהיה מוגש תכופות ללוזריה רודריגה, בתו הבלתי חוקית של האפיפיור אלכסנדר ה-5. הוא מוגש בצורה של הר שערות דקיקות, ועליו כיפת קצפת. זאת הסיבה שהוא מכונה mont blanc - ההר הלבן. יש גרסאות רבות לקינוח הזה. המתכון שלפנינו מורכב מ-4 חלקים: קרם ערמונים, קצפת, בסיס עוגה, רוטב וניל (שנכין באמצעות המסת גלידת וניל).

חומרים לקרם הערמונים:
500 גרם ערמונים מקולפים
1/2 כוס חלב
1/2 כוס שמנת מתוקה
75 גרם (6 כפות) סוכר
1 כף רום או 1 כפית תמצית רום
2-4 כפות מהקצפת שנכין


אופן ההכנה:
1. מכניסים לקלחת את כל המרכיבים, למעט הרום והקצפת, ומבשלים על אש נמוכה עד שהערמונים רכים מאוד. מסננים את הנוזלים ושומרים אותם.

2. בעזרת בלנדר ידני מועכים את הערמונים למחית חלקה. מצננים.

3. מוסיפים את הרום ומקפלים פנימה מעט קצפת. המרקם הסופי צריך להזכיר מרציפן רך, שיעבור דרך שק זילוף.

חומרים לקצפת (קרם שאנטי):
250 מ"ל )כוס) שמנת מתוקה
50 גרם (6 כפות) אבקת סוכר
תוכן של 1 מקל וניל או 1 כפית תמצית וניל


אופן ההכנה:
1. בקערת מערבל שמים את השמנת, הווניל והסוכר. טועמים ומוודאים שהשמנת מספיק מתוקה.

2. מקציפים במהירות בינונית-גבוהה, עד שהמרקם הופך לקרם עדין.


חומרים לבסיס העוגה:
5 ביצים
150 גרם קמח מנופה
150 גרם סוכר


אופן הכנת העוגה:
1. מחברים לקערת המערבל את המטרפה. מכניסים לקערת המערבל את הביצים והסוכר. מקציפים עד שהבלילה משלשת את נפחה, כ-5-8 דקות.

2. מחליפים את המטרפה למערבל בצורת גיטרה. מוסיפים בהדרגה ובמהירות נמוכה את הקמח, אבל לא לאט מדי, כדי שהבלילה לא תאבד נפח.

3. מעבירים לתבנית בגודל 30X40 ואופים כ-15 דקות.

4. כשהעוגה מוכנה, הופכים אותה למגבת שעליה נזרתה אבקת סוכר. מעבירים לצינון על רשת.

5. קורצים או חותכים את תחתית העוגה לעיגולים בקוטר של 10 ס"מ ולמלבנים של כ-8X4 ס"מ.

לרוטב וניל:
ממיסים כמה כפות גלידת וניל משובחת

הרכבת העוגה:
1. על פיסת בסיס עוגה מזלפים, בעזרת שק הזילוף, את קרם הערמונים בצורת גבעה.
2. על הקצה מניחים מעט קצפת, ומגישים עם רוטב הווניל בצד, או על הצלחת.


מתכון לפרפה ערמונים
מתכון לפירה ערמונים הונגרי
לעוד מתכונים עם ערמונים