חומרים ל-6 מנות:
1.5 ק"ג זנב עגל, נקי משומן ופרוס
1 כוס קמח
1 ק"ג בצל פרוס
250 גרם ערמונים קלויים וקלופים
1/4 כוס שמן קנולה
2 כפות סילאן
מלח, פלפל
1 כוס יין אדום
עלים מ-3 ענפי רוזמרין
2 כפות רסק עגבניות
1 ליטר ציר בקר או מים
אופן ההכנה:
1. מחממים שמן בסיר רחב. מקמחים את זנב העגל וצולים בשמן, בחום בינוני, עד הזהבה.
2. מוציאים את הזנב לקערה. מוסיפים לסיר את הבצל, ומטגנים עד שהבצל שחום. מוסיפים את הרסק ומטגנים על אש קטנה כ-8 דקות. יוצקים פנימה את היין האדום, ומביאים לרתיחה.
3. מחזירים לסיר את הזנב, יוצקים מעליו את הסילאן, מוסיפים ציר בקר או מים עד לכיסוי הזנב. מפזרים את הערמונים סביב לזנב, מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את הרוזמרין. מביאים לרתיחה ומכסים.
4. מנמיכים את הלהבה למינימום, מכסים את הסיר ומבשלים כ-3 שעות. לאחר 3 שעות בודקים את מצב הנוזלים - אם הנוזל הצטמצם והפך סמיך, טועמים ומתקנים תיבול. אם נשארו הרבה נוזלים, מגבירים את האש, מסירים את המכסה וממשיכים לצמצם את הנוזלים, עד הרמה הרצויה.
5. מרכיבים את המנה: עורמים בצלחת עמוקה את הזנב, ויוצקים מעליו את הרוטב, עם הערמונים והבצלים.
סהר רפאל הוא השף של מסעדות כרמים וכדיתא, ושף יועץ לרשת יינות ביתן.
סיקור מיוחד: תבשילי חורף מחממים
דלעת ערמונים במילוי זנב שור