אחד השפים המבטיחים של השנים האחרונות, אוראל קמחי, פותח ביום שישי הקרוב את מסעדתו החדשה - פופינה (מטבח, בלטינית) - בשכונת נווה צדק בתל אביב. קמחי, שעבד במסעדות גורמה בניו יורק וכיהן שנים רבות כשף של מסעדת קבלייר הירושלמית, זכה לפני כשנתיים במקום הראשון בקטגוריית השף והשייט הטוב ביותר במסגרת תחרות הבישול הבינלאומית של סן פלגרינו, שנערכה באיטליה, ובמקום השני בקטגוריית השף הצעיר של השנה.
במסעדה החדשה חבר קמחי לבעלי המקום, המסעדן אמיר תורג'מן, אשר באמתחתו מסעדות עבר ירושלמיות כמו 1868 ולוגר. פופינה תהיה מסעדת שף ים תיכונית מודרנית, ומבנה התפריט שלה אינו שגרתי. הוא מחולק לקטגוריות על פי טכניקות בישול, כגון כבישה, אפייה, אידוי, צלייה ובישול איטי. בכל קטגוריה מכין השף את חומר הגלם המרכזי במנה בשיטת הבישול הרלוונטית למיקומה של המנה בתפריט.
"החיבור של אוראל ושלי מתבסס על האהבה המשותפת שלנו: אירוח", אומר תורג'מן. "בפופינה רצינו שאנשים יחוו את חוויית הבישול, ויבינו מה עומד מאחורי הדברים כך שהם יכירו את שיטות הבישול השונות, וילמדו על עצמם מה הם אוהבים ואיך. אני עצמי, לדוגמה, לא הייתי בטוח אם אני אוהב יותר צלייה או בישול ארוך, ודרך התפריט הזה גיליתי, שאני אוהב גם המון מאכלים שמכינים בטכניקת כבישה, מה שלא חשבתי שאוהב. זאת נראתה לנו דרך שונה להציג את הדברים".
בקטגוריית האידוי של פופינה אפשר למצוא מנות כמו מוסר ים וקנלוני סקאלופ עם קונפי מולים, אפונה סינית, ציר דגים וזיתים שחורים (110 שקלים), או ספרינג רול ממולא בשוק אווז עם דלעת ארומטית, אגוזי מלך ודמי גלאס אווז ותפוזים (58 שקלים). בקטגוריית הכבישה יש טרטר ג'ין טוניק - קוביות אינטיאס, קולי ירוק, שאלוט, מלפפון, טוביקו וואסבי וקוביות ג'ין טוניק (58 שקלים), וגם פרוסות סינטה כבושה ורוקט, סלק מוחמץ, ריקוטה, גרעיני דלעת מסוכרים וויניגרט בלסמי ודבש (44 שקלים). באפייה: וולינגטון טלה (82 שקלים), פחזנית קרם כבד אווז, ערמונים וריבת תפוחי עץ (44 שקלים). בצלייה יש כרע עוף פריכה על חסה צלויה ובריוש, ביצה עלומה והולנדייז כמהין (78 שקלים), וגם קלמרי ושורשים, עם קרפצ'ו קולרובי צלוי, סלט לפת צלויה, כוסברה, מלפפון ובצל ירוק (56 שקלים). בקטגוריית הבישול האיטי יש רביולי ריבת דלעת, אמרטו שקדים, כבד אווז וקציפת כמהין (72 שקלים), או ריזוטו אפונה וסקאלופס, קוביות מוסר ים, גזר סגול ומסקרפונה חצילים (86 שקלים).
את הקו של חלוקה לשיטות בישול ממשיכים גם הקוקטיילים והמנות האחרונות. יש, לדוגמה, קוקטייל מרטיני עם אננס וגזר מאודים (39 שקלים), קוקטייל BPM של בורבון דלעת אפויה ומייפל (44 שקלים), קינוח טארט לימון כבוש מפורק, המכיל בצק סבלה, קרם לימון כבוש וג'לי בזיליקום (42 שקלים) ועוד.
את המסעדה השוכנת במבנה עתיק בנווה צדק, עיצב גדי צחור. המטבח הפתוח מוקם במרכז החלל של המסעדה, כך שהאורחים יוכלו להתרשם מעבודת השף והצוות. "חשוב לנו שהסועדים יראו מה קורה במטבח וכבר בהרצה ראינו שהסועדים התלהבו מכך שהמטבח חשוף", מציין תורג'מן. "הצוות של אוראל עובד כמו מכונה משומנת היטב. יש בכל סרוויס 7 טבחים, ולא שומעים לחישה. עובדים ביעילות כמו שעון שוויצרי".
לצוות של פופינה לקח זמן רב להגיע לנקודה ההרמונית הזאת, לכן פתיחתה של המסעדה נדחתה פעמים רבות. "לא רצינו להתפשר", מבהיר תורג'מן, "הקפדנו על כל פרט ופרט, ולקח לנו 9 חודשים לשפץ את המקום ולהגיע לנקודה שרצינו. הקמת המסעדה הייתה כמו הריון עבורנו, ועכשיו אנחנו מרוצים מהתוצאה. גם המחירים שבהם אנחנו מביאים לסועדים את המטבח העילי הזה הם נגישים. הרעיון שלנו היה להגיש ללקוח אוכל יצירתי, מקורי ואלגנטי, במחיר לא גבוה".
פופינה - מטבח שף מודרני. רחוב אחד העם 3, תל אביב. 03-5757477. לא כשר
שעות פתיחה: א'-שבת 18:30-01:00.