פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      אחרי 20 שנה: פרה על הגג נפתחת מחדש

      המסעדה, שהפכה למיתולוגיה ירושלמית בשל האוכל המשובח שהוגש בה וכל הגינונים הקלאסיים הנלוים, תפעל רק באירועים שהוזמנו מראש. השף שלום קדוש מתרגש

      תמונת דיפלוט (מערכת וואלה! NEWS , וואלה)
      אוכל בפרה על הגג (צילום: יח"צ)

      כמעט 20 שנה עברו מאז שמסעדת פרה על הגג המיתולוגית, של השף הירושלמי המפורסם שלום קדוש, סגרה את דלתותיה. עכשיו החליטו במלון לאונרדו פלאזה (מרשת פתאל) לפתוח אותה מחדש והמעמד מרגש במיוחד את השף קדוש. "סגרנו ב-96', בגלל האינתיפאדה", הוא נזכר. "באותה תקופה אף אחד לא רצה לבקר במסעדות. החזקנו את פרה על הגג עד שלא היה יותר טעם להמשיך. אבל מאז אין ספור אנשים שאלו אותי שוב ושוב מתי נפתח אותה מחדש".

      אז הנה זה קורה. לעת עתה תיפתח המסעדה רק לאירועים מוזמנים מראש, של יותר מ-15 סועדים, עם תפריט שנקבע מבעוד מועד. זאת לפחות עד שתוכח נחישות הקהל והמגמה תתייצב. או אז תיפתח המסעדה, שנקראת על שם ציורו המפורסם של מארק שאגאל, לפעילות יומיומית סדירה.

      "כרגע אנחנו פותחים לאירועים מיוחדים, וכשנראה שכל אלה ששאלו על המסעדה מגיעים, נפתח אותה באופן קבוע", אומר קדוש ומזמין את כל מי שהתגעגע לסגנון הקלאסי ונטול הפשרות של המקום - עם הגשה מוקפדת, מפות, כלי כסף, כוסות קריסטל, מוזיקה קלאסית ושירות של מחלקה ראשונה. "כל מה שצריך להיות במסעדה מכובדת", מזכיר לנו קדוש, את מה שהרבה מסעדות מודרניות כבר שכחו.

      תמונת דיפלוט (מערכת וואלה! NEWS , וואלה)
      (צילום: יח"צ)

      באירוע הפתיחה של המסעדה המשוחזרת בישל קדוש יחד עם השף גיום גומז - השף של ארמון האליזה הצרפתי. אליהם חברו שפים נוספים, כמו שגב משה, עזרא קדם וגולן ישראלי. בין המנות שהוגשו: קרפצ'יו של ארטישוק סגול בשילוב דג ים וקובה נייה; רביולי במילוי קונפי ארטישוק ירושלמי וקרם פולי סויה ואפונה ירוקה; וחזה ברווז ברוטב יין והדרים, מונח על סלע עם פטריות וקוויאר פלפלים. מנות אלה מסמלות את רוחה המחודשת של המסעדה, וייתכן שחלקן אף ישולבו בה בהמשך. גם המסעדה הנוכחית, כמו פרה על הגג המקורית, כשרה.

      את תפריט המסעדה, מסביר קדוש, היה צורך לרענן, בניגוד לשחזור הישיר של התמונות והעיצוב במקום. "אנחנו מסעדת גורמה צרפתית כשרה", הוא מסביר, "אז האוכל יהיה מוקפד, ממש כמו פעם, כשהכנו זביון למנה אחרונה, והקצפתו בוצעה לצלילי נגינת גיטרה קלאסית. או כשחתכנו את חומר הגלם אל מול האורח ישירות. כל הדברים הקטנים האלה, שהופכים מקום למיוחד. אבל חייבים לחדש בתחום הזה של מסעדות. למרות שגם במסעדות מכוכבות מישלן, בעלות מסורת של 40 שנה, יש מנות מסורתיות שתמיד משאירים בתפריט, צריך גם לשלב אותן עם מנות עדכניות, בצורות הגשה עכשוויות. היום לא קופאים על השמרים, גם מסעדות וותיקות מחדשות ומתחדשות. זה מה שטוב במקצוע הזה".

      תמונת דיפלוט (מערכת וואלה! NEWS , וואלה)
      קדוש ומבקר נשיאותי (צילום: יח"צ)

      קדוש עצמו מתרגש מאוד מהמעמד, הן של אירוח השף הצרפתי והשפים הישראלים המוכרים בארוחת הפתיחה, והן של הפתיחה המחודשת בכלל. "זה מחזיר אותי לימים היפים של פרה על הגג, כשהיא הייתה בשיאה וכל מיני שועי עולם היו מגיעים אלינו". הוא מזכיר שמות כמו ג'יין פונדה, פרנסואה מיטראן, הנרי קיסינג'ר ועוד. "בזמנו, כששאלו אותי מתי תדע שהמסעדה מצליחה, הייתי עונה: כשיגיעו מכל הארץ לאכול אצלי. וזה אכן קרה. כל המי ומי אכלו במסעדה הזאת. אני מתרגש להיזכר בתקופה היפה ההיא, ומקווה שכך יקרה גם במסעדה המחודשת".

      למה בעצם החלטתם לפתוח מחדש דווקא עכשיו?
      "באיזשהו שלב אמרתי, שאילו 20 אחוז מהאנשים ששואלים אותי למה פרה על הגג לא פתוחה היו באים למסעדה, היא כבר הייתה משגשגת. שאלו אותי על המסעדה במונקו, בפריז ואפילו בשוק מחנה יהודה. מכמות הטלפונים שקיבלנו בימים האחרונים, אנשים מאושרים שפתחנו מחדש את המסעדה. זה קורה כי זו הייתה מסעדה ברמה מאוד גבוהה, על אף היותה כשרה, והפכה למיתולוגיה ירושלמית. זה מדהים ועושה לי טוב, שגם אחרי כל כך הרבה שנים, אנשים זוכרים אותה ושמחים שמחה אמיתית שהיא נפתחת מחדש".


      פרה על הגג. קינג ג'ורג' 47 , מלון לאונרדו פלאזה, ירושלים. 02-6298666. פתוח בהזמנות מראש בלבד. כשר