20 שנה עברו מאז סגר השף צחי בוקששתר את דלתות מסעדת היוקרה שלו, התרווד הוורוד. המסעדה, שפעלה 9 שנים, חוללה שינוי ניכר בגסטרונומיה המשמימה שהיתה פה. זמן רב עבר מאז, בוקששתר המשיך את הקריירה שלו בהגשת תוכניות טלוויזיה, ייעוץ למסעדות וכמובן, בהקמת רשת ההמבורגרים שבה הוא שותף, BAR & BURGER BLACK, אך החליט לא להחמיץ את ציון התאריך ההיסטורי. בוקששתר חבר לשף יאיר פיינברג, ויחד ירימו השניים ערב מיוחד וחד פעמי, מחווה לתרווד הוורוד. הם יבשלו בסטודיו פיינקוק, השייך לפיינברג, יכינו מנות מתפריטיה הישנים של המסעדה, ישדרגו מתכונים, וגם ישוחחו על אוכל ותרבות.
"כבר בשנה שעברה יאיר הציע לי להכין את הארוחה הזאת, אבל דחיתי, כי חיכיתי לתאריך העגול של 20 שנה לסגירה", אומר בוקששתר. למרות שהוא מכריז כי הוא אינו טיפוס סנטימנטלי, לפני כחודשיים פתח דף פייסבוק לתרווד הוורוד, והדף הזה פעיל במיוחד וסוחף את מעריצי המסעדה.
יאיר פיינברג יזם את הארוחה עם בוקששתר כאות פתיחה לסדרת אירועים של מסעדות מיתולוגיות מהעבר, שיתארחו אצלו בסטודיו: תפוח זהב של ישראל אהרוני, כפות תמרים של עופר גל, ועוד. "בפרויקט הזה ישתתפו מסעדות שהיו פורצות דרך והשפיעו על הקולינריה הישראלית", אומר פיינברג. "כשף שמתעסק המון בחדשנות, מעניין אותי גם להיזכר במה שהיה פעם, בעבר. אנחנו לא מנסים לשחזר את מה שהיה אחד לאחד, אלא בוחרים את רוח הדברים, ומשנים חלק".
שני השפים כבר נפגשו מספר פעמים, על מנת לעבור על תפריטי העבר של התרווד הוורוד. לבוקששתר אין ספק, שהתפריטים הללו היו מצליחים גם היום, אילו המסעדה היתה קמה לפתע לתחייה. "הדבר הכי מדהים בקשר לתפריטים הוא, שגם היום הם נראים נועזים", הוא אומר, "זאת היתה מסעדה מדליקה, אבל אני השתניתי, והיום לא הייתי עושה אותו האוכל".
פיינברג מסכים: "צחי היה פורץ דרך", הוא אומר, "כשישבנו על התפריטים הישנים, ראיתי שיש בהם דברים שמגניבים אותי. היו בהם גם דברים שאי אפשר למצוא היום בארץ, כמו רגלי צפרדעים או משקאות שכבר לא מייצרים".
מה עוד השתנה מאז?
"אז היה הרבה יותר קשה מבחינה טכנית. היום דברים יכולים להיפתר בקלות גדולה יותר", אומר בוקששתר. "בעבר גם הייתי צריך להסביר לאנשים שיש קשר בין אוכל ותרבות. היום כולם מכירים ומעריכים אוכל טוב. יש אצלנו גם המון מסעדות עילית נהדרות. אז היה קשה מאוד למצוא כאלה - המסעדות הטובות בארץ היו העממיות, מסעדות היוקרה היו נדירות, וגם בהן היה משהו מאוד מיושן".
"זה חלק מהמסר שאנחנו מנסים להעביר", מפרט פיינברג, "איך העולם הקולינרי השתנה ואיך צחי רואה את הדברים היום. בתקופה של התרווד למשל, היו משליכים בחזרה לים תמנונים שעלו ברשת. היום מייבאים אותם מיוון, כי אין פה מספיק על מנת לענות על הביקוש. יש פה המון סוגיות מעניינות".
כמו שקורה בסטודיו של פיינברג, תפריט הארוחה לא נקבע מראש באופן מדויק, אך יהיו בו מספר מנות משוחזרות מתפריטי התרווד, מנות משודרגות של פיינברג באינטרפרטציה מודרנית לבוקששתר, ומנות מהתפריטים בשינויים של בוקששתר - כפי שהיה מבשל אותם כיום. כך, למשל, מנת כבד אווז מהתרווד הוורוד, שהפכה בעקבות הרתיעה המודרנית מפיטום, למנת כבד עוף בקפה ותמרים. יהיה גם מרק דלעת ותפוזים חריף; ארטישוק ירושלמי בהולנדייז נענע; דג ים אפוי בעישון קל על סלט כרישה חם; חזה אווז ברוטב שוקולד; ואי חוואייג' צף בשלושה רטבים.
"התאמנו את האוכל לטכניקות שלא היו קיימות לפני 20 שנה", מבאר פיינברג. "אנחנו נותנים כבוד לצחי ולמסעדה שהיתה לו, אבל מתוך זווית הראייה של היום. אנחנו מנסים להרגיש איך זה להיות מסעדת שף לפני 20 שנה במדינת ישראל".
האירוע יתקיים ביום חמישי, 14.3, החל מהשעה 20:00, והוא יעלה 195 שקלים למשתתף. הוא יתחיל בקבלת פנים וקוקטיילים של התרווד הוורוד, יימשך בהדגמות של השפים מול הסועדים, ותוך כדי גם יספרו את סיפור הארוחה - צחי יספר על חוויות העבר מהמסעדה, ופיינברג על חוויותיו משחזור המנות. פיינברג: "הרעיון הוא לשתף, לשמוע מוסיקה, לשתות, לדבר וליהנות מכל החוויה הזאת של האוכל".
התרווד הוורוד מתארח בסטודיו FeinCook של השף יאיר פיינברג. בית פנורמה, סטודיו 633. דרך בן צבי 84, תל אביב. 077-7107744. www.feincook.co.il