פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      עובדים היינו: טבחית בסלון של אייל שני

      אחרי חיתוך תרמילי אפונה וקילוף הר של ביצים, כתבת וואלה! אוכל ריטה גולדשטיין הבינה את החוכמה מאחורי המוטו שגילה לה אייל שני - "תמיד יש עוד ביצה". פסח של עבודה עברית

      "איחרת", דמיינתי את אייל שני אומר לי בטון הצרוד שלו, בשנייה שאפתח את הדלת הכבדה של מסעדת הסלון ואתגלה בבושתי. ראיתי אותו בעיני רוחי מתבונן בי דרך מסגרת משקפיו המנומרים ונושא נאום חוצב להבות על הסימבוליות שברבע השעה שפספסתי, בחייו של טבח צעיר - "עבד", אם תרצו להשתמש בטרמינולוגיית פרויקט החג הצבעוני הזה.

      פרויקט עבדים ריטה גולדשטיין (נמרוד סונדרס)
      גולדשטיין בפעולה בסלון (צילומים: נמרוד סונדרס)

      תחילתה של משמרת העבודה שלי נקבעה לשלוש בצהריים. חישוב זמנים אופטימי מדי הוביל לכך שבשלוש ועשרה עוד הייתי עסוקה בלרוץ בלחץ היסטרי, מתחנת האוטובוס בפאתי תל אביב, למסעדה של שני. למרות הסרטים המקדימים, כל שנגלה לפניי מאחורי דלת הכניסה לסלון היו שישה טבחים נעימים, זוג שוטפי כלים ועוד שני אנשי שירות, בעיצומן של הכנות רגועות לקראת סרביס הערב. לא אייל שני משחזר את נאום קדושת הבמיה ולא הטפת מוסר על חשיבות הדיוק בעולם הקולינריה.

      אך לפני שאכנס לרזי המטבח של המאסטר שף, רגע לגילוי נאות חיוני. אני לא ממש יודעת לבשל. כנראה שסדר המילים המדויק יותר הוא ממש לא יודעת. אין לי רתיעה מיוחדת מאזור המטבח, אבל המקום המועדף עליי, אם במסעדה או אם בבית, הוא בסמוך לשולחן או בר ולא בספוט שליד הכיריים. אני אוהבת את האוכל שלי מוגש על צלחת ולא בתוך שקיות חומר גלם מהירקן, הקצב או ספק הדגים.

      מכאן שהכניסה הכפויה שלי למטבח של מסעדה הותירה טווח מאוד מוגבל של מטלות שהייתי יכולה לבצע. אף אחד, ובצדק, לא רצה לתת לי להתקרב לשום מנה או חלק מהותי ממנה, שבסופו של דבר תוגש לסועדים משלמים. לכן הוטל עליי לקלף תרמילי אפונה ירוקה תוך בהייה בתמצית חוביזה מתבשלת לה על הכיריים או בפרפום סלק מטפטף בעצלתיים מתוך חיתול בד בתקרה.

      התקשיתי לדמיין את המסעדה, שהייתה עמוסה באותו רגע באינספור קרטונים של חומרי גלם, הופכת תוך פחות משלוש שעות למעוז מוקפד של אוכל עילי. הצוות לא חלק עמי את החששות. במקום להיכנס לסטרס הם הגבירו את "I Love It" של Icona Pop ועפו על עצמם כמו חלק מסצנת דרבון בסרט אוכל דביק. שישה טבחים שרים "I don’t care" בווליומים שלא היו מביישים את מועדון הבלוק, בימים שעוד נתנו לו לפעול בלי הפרעה. אני בינתיים נכנסתי לאמוק של קטימת תרמילים עד שאצבעות הידיים שלי צרבו.

      פרויקט עבדים ריטה גולדשטיין (נמרוד סונדרס)
      יש לך שלוש שעות להפוך קרטונים של חומרי גלם לאוכל מוקפד ומעולה

      בערך בשעה ארבע הפסיקו כולם את העבודה ונקראו לשולחן גדול באמצע המסעדה. "יש ארוחת צוות". בסיר ענק רתח אורז לבן ומעליו הונח תבשיל קישואים פשוט בעגבניות. ישבנו ואכלנו בשקט, כשכל כמה דקות מישהו אחר הפריח מילים טובות על איכות התבשיל, לאחראי היומי של ארוחת הצהריים. "למה זה כאן?", שאלתי בלחש את הטבח שישב לידי והצבעתי על ארבע עגבניות שהקיפו את הסיר. "תמיד יש פה עגבניות על השולחן", הוא ענה מחויך על בנות בריתו המוצהרות של שני, "נותנים ביס באחת מהן וסוחטים על המנה", צחק, "למדנו את זה מהבוס".

      הארוחה הסתיימה ואיתה גם הצורך באפונים שלי. "יש כבר מספיק", אמרו לי והועברתי למרכז המטבח, שם המתינה לי קערת מתכת עצומה עם מים, קרח וביצים שזה עתה בושלו. אוקי, הרהרתי ביני לבין עצמי, לקלף ביצים קשות זה ממש לא נורא. אם רק לא היה שם מחסום הקרח הזה. האצבעות מוכות ההלם שלי, היו שותפות לאותו הרושם. בכל פעם ניסיתי לשלוף כמות ביצים גדולה מהבריכה הבלתי נסבלת הזאת בשביל שלא אאלץ לטמון את ידיי שוב בתוך קוביות הקרח. "מה יש לך?", צחק עליי אחד הטבחים, "מי קרח זה נעים". בהשוואה לטאבון הענק והרותח שאליו הוא הרגע הכניס סיר, זה כנראה נכון.

      פרויקט עבדים ריטה גולדשטיין (נמרוד סונדרס)
      הסיפוק הוא לא מעצם המעשה, אלא מהתרומה שהוא מביא עמו

      לשמחתי לא עברה אפילו שעה וכבר סיימתי לקלף את הביצים. בלי תחושה בידיים אמנם, אבל עם הרגשת סיפוק לא קטנה. עוד משימה מגושמת אחת של קילוף בצלים והוגליתי מהמטבח. השעה הייתה שש וחצי. הצוות התרוצץ בניקיונות אחרונים ומי שלא היה חלק מהסמרטוטיאדה עזר לכתוב את התפריט הסופי שגם בו נותר פתח לאימפרוביזציה. ככה זה בסלון - מסעדה שפועלת לפי חוקים משלה ומתקיימת על אנשים שמאוהבים בחומרי גלם ובבישול שלהם. אין כאן עיסוק בנתונים טכניים יבשים כמו תפריט קבוע.

      השולחן הראשון נכנס בעשרה לשבע. משפחה עם שני ילדים שהובלה על ידי המלצר לעשות סיבוב בבר המקיף את המטבח הפתוח ולראות מה יוגש היום במסעדה. הילדים, בכנותם הברוטאלית, שאלו את השאלה שהדהדה כנראה בראשם של כל הנוכחים. "אבל איפה אייל?". נראה שאף אחד לא ממש יודע.

      שמונה בערב. שעה אל תוך האקשן ושני נכנס אל המסעדה, מחלק נשיקות וחיבוקים לכל הצוות. הטבחים מתאגדים סביבו כמו ילדים שנושאים עיניהם לאבא, לקבל את אישורו. הוא טומן ידיו בסירים, פרי עבודת היום, טועם ומעביר ביקורת בתשלובת הקבועה והמוצלחת שלו - שבין פילוסופיה למדע מדויק.

      פרויקט עבדים ריטה גולדשטיין (נמרוד סונדרס)
      שני וגולדשטיין

      כשהוא מסיים את סיבוב הברכות ורשמיו מהמנות אנחנו יוצאים החוצה להצטלם. "מה עשית כאן היום?", שני שואל אותי. "הייתי עבד לכמה שעות", אני עונה ורואה את האנטגוניזם שמתעורר בו מפאת המילה 'עבד' ושיוכה לעבודת המטבח הקדושה בעיניו. אני ממהרת להעביר נושא ואומרת שקילפתי ביצים. אחת מהן, שהעדפתי להדחיק מזיכרוני הייתה כישלון מוחלט. הקליפה נדבקה לחלבון והסירה אותו יחד איתה. "ומה הרגשת כשהלכה לך כל הביצה?", הוא שואל בהתעניינות כנה. "עצב גדול", אני נגררת בלי לשים לב לדיאלקט האמוציונאלי שלו על אוכל. "תני למטבח ללמד אותך", הוא מחייך אליי ברוגע, "תמיד יש את הפעם הבאה. הביצה הזאת אולי השפילה או העציבה אותך אבל שימי לב שאנחנו מדברים בזמן עבר. עכשיו קאט. הביצה הבאה היא ההווה. זה משהו שמאוד לומדים במטבח. תמיד יש עוד ביצה".

      אני חוזרת פנימה ומתיישבת במקומי הטבעי, על הבר לצד הסועדים האחרים. שני עומד במטבח ומשחיז סכינים כמה סנטימטרים ממני בעוד הצוות נכנס לשיא האדרנלין של שעות הסרביס הלחוצות. בסופו של דבר כל אחד מאיתנו נמצא בדיוק במקום שבו הוא צריך להיות. מימיני מונחת קערת המתכת הכתומה עם הביצים הקשות שקילפתי קודם. מוזר. לא ככה חשבתי שזה ירגיש, אבל אני מתמלאת גאווה אדירה רק מלחשוב על האחריות שלי לחלקיק המנה הפשוט הזה. הביצה הפגומה שלי לא נראית בשטח. נותרה רק ערימת חלבונים מבריקים בלובנם החלק והאסתטי. כנראה ששני צודק, תמיד יש עוד ביצה.

      «object width="466" height="260"»«param name="movie" value="https://mm.walla.co.il/archive/1476057-28.swf "»«/param»«param name="allowFullScreen" value="true"»«/param»«param name="allowScriptAccess" value="always"»«/param»«embed src="https://mm.walla.co.il/archive/1476057-28.swf ?lm_supplier=&lm_bc=&utm_source=&utm_medium=&utm_campaign=&utm_term=&utm_content=" allowfullscreen="true" allowScriptAccess="always" width="466" height="260"»«/embed»«/object»