חרוסת תפוחים ושקדים / תמי סירקיס
זוהי החרוסת המסורתית של יהדות חברון, שהיא חמצמצה ומרעננת. אפשר להגדיל את הכמויות ולהגיש אותה כסלט מפתיע בתחילת הארוחה. מי שמעדיף חרוסת כהה, יכול להקטין את כמות מיץ הלימון, או להוסיף אותו רק לאחר שהתפוחים כהו מעט. אגב, אפשר גם להכין את המנה עם יין אדום.
חומרים ל-4 מנות:
2 תפוחי עץ חמצמצים, לא קלופים
מיץ מחצי לימון
300 גרם שקדים טחונים, או קצוצים גס
120 מ"ל (1/2 כוס) יין לבן מתוק - יין קינוח או תירוש בהיר
1 כף סוכר
½ כפית קינמון
אופן ההכנה:
1. מגררים את תפוחי העץ במעבד מזון או בפומפייה גסה.
2. מעבירים לקערה, ומוסיפים את שאר החומרים.
3. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.
פילה מוסר בציר דגים ויין לבן / תמי סירקיס
במקום מנת הגפילטע פיש או החריימה הסטנדרטיות, אולי כדאי לגוון השנה ולהגיש פרוסות של מוסר ביין לבן? המנה טעימה כשהיא חמה, פושרת או קרה ביום שלמחרת, ולכן פרקטית מאוד למי שאינו אוהב להכין הכל ברגע האחרון. יתרון נוסף: לא מוסיפים לדג אפילו גרם אחד של שומן בעת הבישול.
החומרים להכנת 6 מנות:
6 נתחי פילה של דג מוסר טרי
4 כוסות מים
3 כוס יין לבן חצי יבש
3 בצלים בינונים, פרוסים גס
3 גזרים, פרוסים גס
1 עלה דפנה
מלח, פלפל שחור
קורט אגוז מוסקט טחון
אופן ההכנה:
1. בוחרים סיר שטוח ולא עמוק. יוצקים לסיר את המים, היין, הירקות והתבלינים. מביאים לרתיחה עדינה. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.
2. מרתיחים כדקה נוספת את הציר, ומסדרים בסיר את נתחי הדג. מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים כ-5 דקות, עד שהדג משנה את צבעו.
3. מכבים את האש, אך משאירים את הסיר מכוסה ואת הדג בציר, עוד כ-10 דקות, עד להגשה. אפשר גם להעביר את הדג למקרר עד להגשה, ואז מגישים קר, עם מיונז עשבי תיבול או מיונז אסייתי.
רוטבי מיונז לדג
מיונז אסייתי
חומרים:
1 כוס מיונז טוב (אפשר גם דל שומן)
2 כפות עלי כוסברה קצוצים (או פטרוזיליה)
2 כפיות ג'ינג'ר מגורר דק
2 כפיות קליפת לימון מגוררת
2 כפיות דבש נוזלי
1 כף רוטב סויה
1 כף רוטב צ'ילי מתוק
חצי כפית שמן שומשום
מלח, פלפל שחור
אופן ההכנה:
1. מערבבים ביד את כל החומרים.
2. טועמים ומתקנים תיבול.
3. שומרים בקירור עד להגשה.
מיונז ועשבי תיבול
חומרים:
1/2 כוס מיונז טוב
2-3 כפות יין לבן
2-3 כפות שמן זית
2-3 כפיות מיץ לימון
חופן עשבי תיבול טריים: שמיר, פטרוזיליה, ריחן, טרגון, עירית (כולם או חלקם, לפי הטעם)
מלח, פלפל
אופן ההכנה:
בשייקר או בצנצנת מנערים יחד את כל חומרי הרוטב. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.
אפיו שורש סלרי בלימון / תמי סירקיס
החומרים להכנת 4-6 מנות:
3 ראשי סלרי גדולים
8 גזרים
שליש כוס שמן
כוס וחצי מים
מלח, פלפל שחור
1 כוס מיץ לימון טרי
להגשה:
חצי כוס עלי שמיר (או פטרוזיליה) קצוצים
אופן ההכנה:
1. שוטפים ומקלפים את הירקות ופורסים דק.
2. מסדרים בסיר את הסלרי בשכבות וביניהם את הגזר. מערבבים את השמן עם המים והתבלינים, ויוצקים על הירקות. מביאים את הנוזלים לרתיחה עדינה ומנמיכים את האש.
3. מבשלים על אש נמוכה כ-20 דקות, עד שהירקות רכים. מוסיפים את מיץ הלימון, ומחממים עוד דקה.
4. מכבים את האש ומצננים עד שהתבשיל מגיע לטמפרטורת החדר. מוסיפים את השמיר או הפטרוזיליה ומגישים קר. המנה משתבחת יום-יומיים אחרי ההכנה.
רוטב פטריות-צלי קלאסי / יאיר פיינברג
אפשר להכין את הרוטב מראש, ולשדך אותו לכל צלי בשרי שתרצו. למשל ללשון הבקר במתכון הבא.
חומרים:
4 כפות שמן תירס
2 בצלים אדומים קצוצים דק
2 סלסילות פטריות שמפיניון פרוסות
6 שיני שום כתושות
כף קמח מצה
חצי כוס ציר בקר
מלח, פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. מחממים מחבת ברזל כבדה, מוסיפים את השמן ואת הבצל, ומטגנים עד הזהבה. מוסיפים את השום והפטריות, ומטגנים 2 דקות נוספות.
2. מוסיפים את קמח המצה, ומטגנים דקה נוספת תוך כדי ערבוב.
3. מוסיפים את ציר הבקר ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש נמוכה עד שהרוטב מסמיך.
לשון בקר ברוטב פטריות-צלי קלאסי / יאיר פיינברג
את המנה הזאת (והרוטב מהמתכון הקודם), ניתן להכין אפילו יומיים-שלושה מראש. המהדרין מוזמנים להקפיא את הלשון ואת הרוטב, ורק ולהפשיר ולסיים את המנה לפני ההגשה.
חומרים ל-4-6 מנות:
1 לשון בקר במשקל של עד 2 קילו
4 בצלים קלופים וחצויים
2 גזרים חתוכים לקטעים
4 גבעולי סלרי חתוכים לקטעים
1 כרישה (החלק הלבן) חתוכה לקטעים
5 שיני שום חצויות
2 עלי דפנה
5 גרגירי פלפל אנגלי
5 גרגירי פלפל שחור
1/5 כפית גרגירי כוסברה (לא חובה)
5 גרגירי ערער (לא חובה)
2 כפיות מלח
מים
אופן ההכנה:
1. מעבירים את כל החומרים לסיר גדול, שיכיל הכל בנוחות. מכסים במים עד 2 ס"מ מעל גובה פני החומרים שבסיר, ומביאים לרתיחה.
2. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה וחצי. במהלך הבישול מסירים את הקצף שמצטבר על פני המים. בודקים בעזרת מזלג אם הלשון התרככה. כשהיא רכה, מוציאים אותה מהמים ומצננים לטמפרטורת החדר. שופכים את מי הבישול.
3. מקלפים את הלשון מהעור שעוטף אותה ונפטרים משאריות השומן והעצמות הקטנות (אם יש). שומרים בכלי אטום במקרר.
4. כשעה לפני ההגשה מוציאים את הלשון מהמקרר, פורסים לפרוסות בעובי של 1/2 ס"מ, ומניחים בתבנית שטוחה, בעלת שוליים, הניתנת לחימום בתנור.
5. יוצקים מעל פרוסות הלשון את רוטב הפטריות המוכן, מכסים את התבנית (אפשר גם בנייר כסף), ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, למשך חצי שעה.
6. 7 דקות לפני סיום החימום מסירים את הכיסוי, על מנת שהכל ישחים מעט. מגישים חם.