כשר וטעים: עוגיות כשרות לפסח של רולדין

חומרים ל-20 עוגיות:
450 גרם (2 ו- 1/4 כוסות) סוכר
5 חלבונים
1 כפית ליקר שקדים אמרטו
400 גרם (4 ו-1/2 כוסות) שקדים מולבנים טחונים


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות. מעל בן מארי (אמבט מים חמים שמעליו שמים סיר נוסף), טורפים את החלבונים והסוכר, עד שהסוכר נמס.

2. מעבירים למערבל מזון ומקציפים, עד לקבלת קצף יציב (כ-10 דקות במהירות גבוהה).

3. מוסיפים את השקדים הטחונים ואת ליקר השקדים, ומערבלים.

4. מצננים את התערובת לטמפרטורה של 35 מעלות.

5. מזלפים את העוגיות, בעזרת שק זילוף, על גבי נייר האפייה. מקפידים לשמור על רווח של 3 ס"מ בין העוגיות.

6. מכניסים לתנור ומנמיכים את החום ל-170 מעלות. אופים במשך 14 דקות, עד לקבלת גוון זהוב בהיר.

חומרים לתבנית עגולה משומנת בקוטר 24 ס"מ או 8 תבניות אישיות:
155 גרם חמאה
160 גרם (3/4 כוס + 1 כפית) סוכר (1)
40 גרם (2 כפות סוכר) סוכר (2)
6 חלמונים
8 חלבונים
190 גרם (2 כוסות) קוקוס
25 גרם (3 כפות) קמח תפוח אדמה
55 גרם (1/3 כוס + 2 כפות) קמח מצה
10 גרם אבקת אפייה
40 גרם שוקולד חלב מגורד
לסירופ הסוכר:
40 גרם (2 כפות) סוכר
1/2 כוס מים
גרגרים מ-1 מקל וניל
מיץ מ- 1/4 לימון

לציפוי השוקולד:
100 מ"ל שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד מריר איכותי
40 מ"ל (3 כפות) ליקר שוקולד


אופן ההכנה:
1. הכנת העוגה: מחממים את התנור ל-170 מעלות. מקציפים את החלבון במהירות גבוהה ומוסיפים בהדרגה את הסוכר (1), עד לקבלת קצף יציב.

2. מקציפים לחוד את 2 כפות הסוכר (2) עם החמאה, עד לקבלת מרקם הומוגני. מוסיפים את החלמונים בהדרגה, ומקציפים עד שמתקבלת תערובת קרמית.

3. תוך כדי הקצפה מוסיפים בהדרגה את החומרים היבשים ואת קצף החלבונים, עד שמתקבלת תערובת אחידה.

4. יוצקים את התערובת לתבנית ואופים כ-40 עד 45 דקות.

5. מצננים כחצי שעה והופכים את העוגה כשצידה החלק כלפי מעלה.

6. הכנת סירופ הסוכר: מרתיחים את המים עם מיץ הלימון וגרגירי הווניל, עד שמתקבל סירופ חלק.

7. מסננים את הלימון ויוצקים מעל העוגה.

8. מצננים כחצי שעה, על מנת שהעוגה תספוג את הנוזלים ותתייצב.

9. הכנת ציפוי השוקולד: מרתיחים את השמנת ושופכים מעל השוקולד המריר.

10. ממתינים כ-2 דקות, ומערבבים עד שמתקבל קרם חלק.

11. מוסיפים את ליקר השוקולד, מערבבים ויוצקים מעל העוגה.

לשם הכנת העוגיות יש לרפד תבנית בנייר אפייה, ולהצטייד בקורצן בקוטר 4 ס"מ ובקורצן בקוטר 1 ס"מ.
חומרים ל-50 עוגיות:
160 גרם (3/4 כוס) סוכר
160 גרם (1 + 1/3 כוס) קמח מצה
160 גרם ( 1 כוס + 2 כפות) קורנפלור
160 גרם (1 + 1/3 כוס) קמח תפוח אדמה
320 גרם חמאה
1 ביצה
1/2 כפית אבקת אפייה
2 טיפות תמצית וניל
1/2 כפית גרדת לימון
60 גרם (1/2 כוס) אבקת סוכר
1 צנצנת ריבת תות איכותית


אופן הכנה:
1. מחממים תנור ל-170 מעלות. מערבלים את כל החומרים, ללא הקונפיטורה ואבקת הסוכר, במערבל מזון, עד שמתקבלת תערובת אחידה.

2. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך שעה.

3. מוציאים ומרדדים את הבצק לעובי של 3 מ"מ.

4. קורצים כ-100 עיגולים, ומסדרים בתבנית. בחצי מהכמות קורצים במרכז עיגול נוסף, בקוטר 1 ס"מ.

5. אופים כ-15 דקות עד הזהבת הבצק, מוציאים ומצננים.

6. מזלפים במרכז העיגול השלם את הקונפיטורה, ומכסים בעיגול עם החור.

7. בוזקים מעל אבקת סוכר, ומגישים.