נלחמים בנמנמת הקיץ: קינוחי קפה

אי אפשר יותר לברוח. זה רשמי: הקיץ כבר כאן. והחום הכבד גובה מחיר – עייפות כלל מערכתית. כולם מכירים את כניעת הגוף אל מול השילוב הקטלני של טמפרטורות גבוהות עם אחוזי לחות שלא היו מביישים עיר במזרח הרחוק. גם הגינה הרחבה של מסעדת "ג'וז ולוז" בתל אביב נכנסת למצב קיץ, וכחלק מההיערכות, רקחו השפית, נועה לוי, והקונדיטור, נועם דגן, 3 מתכונים שיספקו לכם אנרגיה כפולה, ויעוררו את גופכם ברגעים הקשים, שבהם החום מאיים להשתלט ולנצח במערכה. הכל מותר במלחמה נגד נמנמת הקיץ, ולכן צוות המטבח החליט לשדך שניים מ"כלי הנשק" החזקים ביותר: קפאין וסוכר.

טירמיסו

חומרים ל-6 מנות גדולות:
250 גרם גבינת מסקרפונה
160 מ"ל (2/3 כוס) שמנת מתוקה
3 ביצים
75 גרם סוכר
30 מ"ל (2 כפות) ברנדי
1/4 1 חבילות (250 גרם) בישקוטים תוצרת איטליה
250 מ"ל אספרסו איכותי, או 10 כפיות נס קפה איכותי מומס ב 250 מיל' מים
15 גרם (1/2 1 כפות) קקאו


אופן ההכנה:
1. מכינים את קרם המסקרפונה: מקציפים היטב במיקסר את המסקרפונה ואת השמנת המתוקה, עד שנוצר קרם יציב.

2. מכינים את הזביונה: מערבבים בקערה את הביצים, הסוכר והברנדי.

3. מניחים את הקערה על סיר עם מים רותחים (Bain marie), על אש נמוכה.

4. טורפים בעזרת מטרפה (בכך מכניסים אוויר לתוך התערובת) עד שהיא נהיית בהירה.

5. כשמרימים את המטרפה ונשאר "סרט" – הזביונה מוכנה.

6. מעבירים למיקסר ומקציפים מעט, במהירות גבוהה, על מנת לצנן הכל.

7. כשהזביונה מתקררת, מקפלים אותה לתוך קרם המסקרפונה.
8. מרכיבים את המנה: מניחים בתבנית מרובעת שכבה אחת של בישקוטים, שנטבלו קלות באספרסו.

9. מכסים בשליש מכמות הקרם.

10. מניחים שכבה נוספת של בישקוטים טבולים באספרסו. מכסים עם כל הקרם שנשאר.

11. מכסים את התבנית בניילון נצמד, ומכניסים למקרר ל-4 שעות לפחות. בהגשה אפשר לזרות על הכל קקאו משובח, או לפזר פירורי שוקולד מריר.

חומרים ל-40 יחידות:

300 גרם (2 כוסות) קמח
200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
100 גרם (3/4 כוס) אבקת סוכר
1 ביצה
קורט מלח
9 חלבונים
600 גרם (3 כוסות) סוכר
50 מ"ל (1/4 כוס) מים
100 מ"ל אספרסו (מנה), או 6 כפיות נס קפה איכותי, מומס ב-100 מ"ל מים
400 גרם שוקולד מריר
45 מ"ל (3 כפות) שמן צמחי


אופן ההכנה:
1. מכינים את בצק העוגיות: מעבדים במעבד מזון את הקמח, המלח והחמאה, עד למרקם פירורי.

2. מוסיפים את אבקת הסוכר, ומעבדים במשך מספר שניות.

3. מוסיפים את הביצה ומעבדים עד שהמסה מתאחדת.

4. מכסים ומעבירים לקירור למשך כחצי שעה.

5. מרדדים את הבצק לעובי של 2-3 מ"מ וקורצים לעיגולים בגודל 5 ס"מ .

6. מסדרים על תבנית ומכניסים לחצי שעה לקירור
7. בתנור שחומם מראש, אופים בטמפרטורה של 170 מעלות למשך כרבע שעה.

8. מכינים את הקצף: מקציפים את החלבונים.

9. ממיסים את הסוכר במים ובאספרסו, ומחממים לטמפרטורה של 117 מעלות.

10. תוך כדי הקצפה, מוזגים באיטיות לתוך קצף החלבונים את תערובת הסוכר-מים-אספרסו
.
11. מגבירים את מהירות ההקצפה וממשיכים, עד שנוצר קצף חזק ומבריק. ממשיכים להקציף במהירות בינונית, עד שהקערה מתקררת.

12. מכינים את ציפוי השוקולד: מניחים קערה עם שוקולד על סיר עם מים רותחים, וממיסים על אש נמוכה. לאחר שהשוקולד נמס, מערבבים פנימה את השמן.

13. מרכיבים את המנה: מעבירים את הקצף היציב לשק זילוף עם צנתר עגול, ומזלפים על כל עוגייה.

14. מעבירים את העוגיות עם הקרם לקירור במקפיא, למשך חצי שעה.

15. יוצקים את תערובת השוקולד, בעודה חמה, על העוגייה עם הקרם, עד לכיסוי מלא. מעבירים לקירור עד להגשה (כשעתיים לפחות).

אפריקוקה - זביונה קפה בערק ומשמש אוזבקי

חומרים ל-8 מנות:
150 גרם סוכר
6 חלמונים
1 מנת אספרסו (40 מ"ל), או 2 כפיות נס קפה איכותי מומס ב-40 מ"ל מים
150 מ"ל שמנת מתוקה
500 גרם משמש אוזבקי מיובש (ניתן להשיג בשווקים כגון שוק לוינסקי, בחנות "חבשוש", רחוב החלוצים 18 תל אביב)
200 גרם (1 כוס) סוכר
2 כוכבי אניס
2 תרמילי הל
5 פולי קפה שלמים – לא חובה
100 מ"ל (13 כוס) ערק איכותי
400 מ"ל (3/4 1 כוסות) מים


אופן ההכנה:
1. מכינים את הזביונה: טורפים את החלמונים ו-150 גרם סוכר מעל סיר עם מים רותחים, על אש נמוכה ((Bain marie. כשהתערובת מתחילה להסמיך, מוסיפים את האספרסו וממשיכים לטרוף ללא הפסקה, עד שהמסה תופחת מעט ומתעבה.

2. מצננים במקרר כשעה.

3. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה, ומקפלים בעדינות לזביון - שליש מסה כל פעם.

4. מצננים בטמפרטורת החדר כ-30-45 דקות.

5. מכינים את הרוטב: מיסים בסיר את הסוכר במים.

6. מוסיפים את המשמש והתבלינים, ומבשלים על אש נמוכה, עד שהמשמש רך, כ-10 דקות.

7. מוסיפים את הערק מביאים לסף רתיחה. מכבים את האש. מצננים במקרר כשעה.

8. מרכיבים את הקינוח: בגביע חגיגי שמים 2 כפות זביונה, ויוצקים מעל את הרוטב. מגישים קר


תודה לרחל אלימלך אורבך, הקרמיקאית שייצרה את כלי ההגשה.