החישוקאים: המון מתכוני דונאטס

יום העצמאות האמריקני הוא תירוץ מספיק טוב עבורנו להתמסר לטבעות בצק שמרים מטוגנות. מי אמר שצריך לחכות עד חנוכה כדי ליהנות מהחטא הזה? נכון, תרבות הג'אנק פוד האמריקנית רחוקה מלהיות בריאה ומזינה, אבל למשך יום אחד בשנה מותר להתמסר לדקדנטיות המתוקה והכה מענגת הזאת.

השף והקונדיטור גדעון בן עזרא, חובב בצקים מדופלם ובעליו של בית הקפה שוגר קפה שברחוב אבן גבירול בתל אביב, גילה לנו את הסודות להכנת דונאטס אמריקנים מושלמים. כאלה שנגיסה אחת בהם מעוררת חשק עז לעשות הסבה מקצועית ולעבור להיות שוטר בתחנת ניו יורק. למרות שורשיו האוסטרלים, הפגין בן עזרא בקיאות של איש התפוח הגדול, התמסר למשימה, ובמשך כמה שעות השתעשע איתנו בטיגון בצק וציפויו: גנאש שוקולד מריר, קרם פטיסייר, אייסינג מיתולוגי, אגוזי לוז קצוצים, סוכריות צבעוניות – כל השותפים המושלמים לפשע המאורגן. בן עזרא אף סיפק מתכון אחד מלוח ומושחת כדבעי, על מנת שיהיה סעיף אחד שיאזן את כל המתוק הזה.

14 גרם (2 כפות) שמרים יבשים
60 מ"ל (1/4 כוס) מים פושרים
350 מ"ל (1/2 1 כוסות) חלב פושר
100 גרם (1/2 כוס) סוכר לבן
1/2 כפית מלח
2 ביצים
70 גרם חמאה רכה או מרגרינה (למרבה הפלא, עדיף להשתמש במרגרינה. כיוון שהיא "מהונדסת", המרגרינה פחות נוזלית ובעלת מרקם יציב יותר)
625 גרם (1/2 4 כוסות) קמח לבן
1 ליטר שמן לטיגון עמוק (סויה, חמניות או קנולה)


אופן ההכנה:
1. זורים את השמרים על המים הפושרים. ממתינים כ-5 דקות להתעוררות השמרים.

2. בקערת המיקסר מערבבים יחד את החלב, מסת השמרים, המלח, הביצים, הסוכר והחמאה או המרגרינה, יחד עם חצי מכמות הקמח. את הקמח מוסיפים בהדרגה, על מנת שלא ייווצרו גושים, ושיתקבל בצק אחיד וחלק.

3. לשים במהירות בינונית, עד שמתקבל מרקם אחיד. מוסיפים את שארית הקמח, חצי כוס בכל פעם, עד שהבצק מתנתק מדפנות הקערה. ממשיכים ללוש כ-5 דקות, עד שנוצר בצק אלסטי וחלק.

4. בשלב זה יש לתת לבצק מנוחה וזמן תפיחה בטמפרטורת החדר, למשך כחצי שעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו. טיפ: ניתן לזהות שהבצק מוכן באמצעות לחיצת אצבע לתוך הבצק. כשטביעת האצבע נשארת, סימן שהבצק תפח דיו.


5. כשהבצק תפוח, מרדדים אותו בעזרת מערוך על משטח מקומח, לעובי של 3 ס"מ.

6. קורצים עיגולים בקוטר 10-12 ס"מ, וכל עיגול קורצים שוב מבפנים, הפעם בקוטר 3-4 ס"מ. אם מכינים דונאטס ממולאים (כמו סופגנייה) לא קורצים חור במרכז.

7. מעבירים את טבעות הבצק לתפיחה שנייה על משטח מקומח, למשך כחצי שעה בטמפרטורת החדר.

8. בסיר רחב מחממים שמן לטיגון. חשוב שהסיר יהיה כמה שיותר רחב, שיוכל להכיל את הדונאטס בנוחות. על מנת לדעת אם השמן חם מספיק, אפשר לזרוק פנימה חתיכה קטנה של הבצק.

9. מכניסים לשמן הרותח בזהירות את הדונאטס.

10. חשוב לא לטגן יותר מ-3-4 דונאטס במקביל, אחרת טמפרטורת השמן יורדת, והטיגון אינו אופטימלי.

11. כשהדונאטס צפים ומשחימים בחלקו התחתון, הופכים אותו ע"י הטבעת צד אחד בעזרת כף עץ. מטגנים את הצד השני, עד הזהבה והשחמה קלה.

12. מוציאים לקערה שרופדה מראש בנייר סופג.

גנאש וויסקי ושוקולד מריר
חומרים:
250 גרם שוקולד מריר 60% ומעלה
250 מ"ל (1 מיכל) שמנת מתוקה
30 מ"ל (2 כפות) וויסקי

אופן ההכנה:
1. מרתיחים את השמנת.
2. שוברים את השוקולד לתוך קערה ושופכים עליו את הנוזל הרותח.
3. מניחים כדקה, ומערבבים בעזרת כף עד שכל השוקולד נמס.
4. מוסיפים את הוויסקי, מערבבים שוב ומצננים שעתיים במקרר.


וריאציות:
1. את הוויסקי ניתן להמיר בליקר אגוזים פרנג'ליקו, ולהוסיף 50 גרם ברס (אגוזי לוז גרוסים, קלויים ומסוכרים).

2. את הוויסקי ממירים בקירש (ברנדי דובדבנים), ומוסיפים 50 גרם דובדבני אמרנה קצוצים.

3. מוותרים על הוויסקי, מוסיפים לחלב הרותח כפית נס קפה איכותי, ולבצק הסופי אספרסו כפול.

חומרים
60 מ"ל (4 כפות) חלב
5 מ"ל (1 כפית) תמצית וניל
240 גרם (2 כוסות) אבקת סוכר


אופן ההכנה:
1. מחממים את החלב והווניל כמעט עד רתיחה.

2. מוסיפים את אבקת הסוכר תוך כדי ערבוב, עד שמתקבלת מסה מבריקה וחלקה.

3. מעבירים את הציפוי לקערה נקייה, ומניחים מעל סיר עם מים חמים, לשמירת הציפוי במצב מוכן לעבודה.

וריאציות:
1. כפית נס קפה בחלב החם תיצור ציפוי קפה.
2. החלפת 1/4 כוס מאבקת הסוכר בקקאו, תיצור ציפוי שוקולד.

וכמובן - אפשר לצפות את הדונטס באבקת סוכר.

מי אמר שדונאטס חייבים להיות מתוקים? הנה דוגמה לדונאטס מלוחים, לא פחות מענגים.

חומרים להכנת 12-18 דונאטס:

20 גרם חמאה
1 בצל בינוני קצוץ
20 גרם חזה אווז מעושן, קצוץ
600 גרם (1/3 4 כוסות) קמח לבן
60 גרם (1/3 כוס) סוכר לבן
6 גרם (2 כפיות) אבקת אפייה
1/2 כפית אבקת סודה לשתייה
1/2 1 כפיות מלח
2 ביצים
180מ"ל (3/4 כוס) ריוויון
גביע שמנת חמוצה
לקישוט:
1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת


אופן ההכנה:
1. מחממים את החמאה במחבת ומטגנים את הבצל וחזה האווז. מניחים בצד.

2. מנפים יחדיו את כל הרכיבים היבשים.

3. בקערת מיקסר מערבבים את הביצים, הריוויון והשמנת החמוצה. מוסיפים את הקמח ולשים עד שנוצר בצק אחיד וחלק (אם הבצק יוצא דביק, ניתן להוסיף 2-3 כפות קמח).

4. מוסיפים את תערובת הבצל והאווז, ולשים עוד דקה-שתיים.

5. נותנים לבצק מנוחה של 10 דקות, ואחר כך מרדדים אותו בעזרת מערוך, על משטח מקומח, לעובי של 3 ס"מ.

6. קורצים עיגולים בקוטר 10ס"מ, וכל עיגול קורצים שוב במרכז בקוטר 3 ס"מ.

7. מניחים בזהירות את הדונאטס, אחד אחד, בשמן רותח, שהגיע ל-170-180 מעלות. אין לטגן יותר מ-3-4 דונאטס במקביל.

8. כשהדונאטס צפים ומשחימים בחלקם התחתון, הופכים אותם ומטגנים את הצד השני. מוציאים לקערה שרופדה בנייר סופג. כשהדונאטס עדיין חמים, מפזרים מעליהם מעט פרמזן. מגישים חם.


הדונאטס של הקונדיטור מיקי שמו
מתכון לצ'ורוס דרום אמריקאי
חוגגים את ה-4 ביולי עם בשר?מכינים את ההמבורגר המושלם