למתקדמים: מתכוני אפייה צרפתיים מושחתים

עוגת מוס שוקולד ומוס קפה, מצופה בשוקולד מריר ומעוטרת בפולי קפה.

חומרים לעוגה בקוטר 21 ס"מ:

לתחתית פצפוצי אורז פרווה:
60 גרם פרלינה (מחית אגוזי לוז)
50 גרם שוקולד מריר
50 גרם פצפוצי אורז

למוס קפה:
400 גרם שוקולד מריר משובח
350 מ"ל (1/2 1 כוסות) שמנת צמחית (ללא טעמי תמצית וניל)
50 מ"ל (1/4 כוס) חלב קוקוס טבעי (לא מים עם רכז קוקוס)
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
80 מ"ל (1/3 כוס) מים
20 גרם קפה נמס משובח
2 ביצים
6 חלמונים
5 גרם ג'לטין דגים

לקרם קפה:
200 מ"ל (3/4 כוס + כף) חלב קוקוס
200 מ"ל (3/4 כוס + כף) שמנת צמחית (ללא טעמי תמצית וניל)
50 גרם שוקולד מריר
15 גרם (1/2 1 כפות) פולי קפה או 25 גרם (1/2 2 כפות) קפה נמס משובח
3 גרם (1 כפית) ג'לטין דגים

לציפוי שוקולד פרווה:
100 גרם שוקולד מריר
100 מ"ל (1/3 כוס + כף) שמנת צמחית
50 גרם גרוייר (פולי קקאו גרוסים)
50 מ"ל (1/4 כוס) מים
15 גרם (1/2 1 כפות) גלוקוז
10 גרם (1 כף) סירופ תירס בהיר
15 גרם (1 כף) מרגרינה ללא תוספת טעמים
5 גרם (1 כפית) חמאת קקאו

כלים ואביזרים:
מיקסר עם מטרפה, מטרפת יד, רינג לאפייה בקוטר 21 ס"מ, סילפט, תחתית עוגה עגולה בקוטר 24 ס"מ, שקף לעוגה המתאים בגודלו לרינג, סיר בישול קטן, תבנית ורשת אפייה.


אופן ההכנה:
1. מכינים את מוס שוקולד-קפה: במחבת קטנה ממיסים את הסוכר והמים ומביאים לרתיחה (128 מעלות במדחום מטבח).

2. מקציפים את הביצים והחלמונים. כשתערובת הביצים תפוחה מאוד, מזליפים בהדרגה ותוך כדי הקצפה את סירופ הסוכר הרותח. ממשיכים להקציף עד שתחתית קערת המיקסר קרה.

3. ממיסים את השוקולד עם הקפה הנמס על בן מארי.

4. בקערה קטנה ממיסים את הג'לטין במעט מים על פי הוראות היצרן, ומיד מוסיפים לתוך השוקולד המומס. טורפים במטרפת יד עד שהג'לטין מתחבר לתערובת.

5. מקציפים את השמנת הצמחית, המים וחלב הקוקוס לקצף יציב. מניחים לרגע בצד.

6. מקפלים את תערובת הביצים עם יתרת קצף הביצים.

7. מקפלים את קצף הביצים עם השמנת המוקצפת למוס אחיד.

8. מזלפים את השוקולד המומס על תערובת המוס, ומקפלים עד לקבלת תערובת אחידה במרקם אוורירי.

9. מכינים קרם שוקולד-קפה: עוטפים את פולי הקפה במגבת ובעזרת מערוך שוברים אותם. מרתיחים 100 מ"ל שמנת צמחית עם פולי הקפה, מכבים את האש ומצננים כ-10 דקות.

10. קוצצים את השוקולד המריר. כעבור 10 דקות מביאים את השמנת לרתיחה בשנית, מסננים מפולי הקפה ויוצקים על השוקולד הקצוץ.

11. מבליעים את השוקולד אל תוך השמנת בעזרת מטרפת יד.

12. מערבבים את הג'לטין עם מעט מים קרים ומיד מוסיפים בערבוב לגנאש הקפה ומקררים.

13. מקציפים את יתרת השמנת הצמחית עם חלב הקוקוס.

14. מקציפים את גנאש הקפה, שופכים אותו על השמנת המוקצפת ומערבבים (מקפלים) בעזרת לקקן, עד לקבלת מוס אחיד.

15. מרכיבים את העוגה: ממלאים שליש מהרינג במוס שוקולד. יוצקים את קרם הקפה ומשטחים. מסיימים עם יתרת מוס השוקולד. משטיחים עם מרית את חלקו העליון של המוס. מקפיאים ללילה.

16.האופן הכנת הציפוי: קוצצים את השוקולד. מרתיחים את השמנת הצמחית עם הגלוקוז וסירופ התירס, ויוצקים על השוקולד.

17 טורפים היטב במטרפת יד עד לקבלת ציפוי אחיד, מוסיפים את המרגרינה, חמאת הקקאו והגרוייר, ומבליעים בציפוי השוקולד.

18. מוציאים את העוגה מהמקפיא, מחלצים מהרינג ומסירים את השקף.

19. מניחים את העוגה על רשת האפייה של התנור, העומדת מעל תבנית אפייה נקייה.

20. יוצקים את הציפוי על העוגה בעזרת מצקת. אוספים בעזרת מרית את שאריות הציפוי שנשפכו לתבנית התחתונה.החוזרים ומצפים את העוגה. שומרים במקרר עד להגשה.

מתכון עונתי לפאי טעים ועסיסי עם שזיפים אדומים. קלתית הפאי מצטיינת בפריכות נפלאה.

חומרים ל-10 עוגות אישיות בקוטר 10 ס"מ, או ל-2 עוגות פאי בקוטר 26 ס"מ:
1 ק"ג שזיפים אדומים
1/3 כוס ליקר קסיס דיז'ון
לבצק הפריך:
400 גרם (3 כוסות פחות כף) קמח
50 גרם (1/2 כוס) אבקת שקדים
150 גרם (1/4 1 כוסות) אבקת סוכר
קמצוץ מלח
250 גרם חמאה קרה
1 (50 גרם) ביצה
1 חלמון (20 גרם)
30 מ"ל (2 כפות) מים

לקרם שקדים:
200 גרם (2 כוסות) שקדים מולבנים טחונים דק במעבד מזון
200 גרם (3/4 1 כוסות) אבקת סוכר
200 גרם חמאה
2 ביצים (100 גרם)
10 מ"ל (2 כפות) רום כהה
לקרם פטיסייר:
200 מ"ל (3/4 כוס + כף) חלב
40 גרם (1/5 כוס) סוכר
20 גרם (2 כפות) קורנפלור
3 חלמונים
1 מקל וניל
לשטרויזל:
200 גרם (1/2 1 כוסות) קמח
120 גרם חמאה
120 גרם (1 כוס) אבקת סוכר
50 גרם (1/2 כוס) שקדים מולבנים טחונים
30 גרם (2 כפות) סוכר
כלים ואביזרים:
תבניות פאי, קטניות יבשות ל"אפייה עיוורת" של קלתית הפאי, מטרפת יד, מעבד מזון, ניילון נצמד, סיר בישול קטן עם תחתית עבה.


אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: מערבבים במעבד מזון את הקמח, אבקת השקדים, אבקת הסוכר והמלח.

2. חותכים את החמאה הקרה לקוביות. מוסיפים את החמאה לתערובת הקמח ומעבדים בפולסים לקבלת תערובת פירורית ועדיין קרה.

3. מערבבים את הביצה, החלמון והמים.

4. מפעילים את מעבד המזון במהירות גבוהה, ויוצקים לתוכו את תערובת הנוזלים. ממשיכים בעיבוד קצר עד שמתגבש כדור בצק. עוטפים בניילון נצמד ומקררים חצי שעה.

5. מכינים את קרם השקדים: חותכים את החמאה לקוביות.

6. מערבבים במעבד מזון את השקדים הטחונים, אבקת הסוכר והחמאה לקרם חלק.

7. תוך כדי עיבוד מוסיפים לקרם את הביצים, אחת–אחת, ומשלימים את ההכנה עם הוספת הרום. ממלאים שק זילוף בקרם ושומרים במקרר.

8. מכינים את קרם הפטיסייר: חוצים את מקלות
הווניל לאורך, מוסיפים לסיר קטן עם החלב ומרתיחים.

9. מערבבים במטרפה את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור. לשם השוואת טמפרטורה יוצקים בהדרגה, ותוך כדי ערבוב קל, את החלב הרתוח על תערובת החלמונים.

10. מחזירים את כל תערובת הקרם לסיר. תוך כדי בחישה נמרצת מביאים לרתיחה, על אש בינונית, את הקרם. מוודאים שהקרם רותח ומבעבע, ומוציאים אותו לקערה. מצננים היטב.

11. אופן הכנת השטרויזל: חותכים את החמאה לקוביות. ערבבים את החמאה והקמח לתערובת פירורית (מומלץ בידיים או במיקסר עם וו לישה).

12. סיפים את יתר המרכיבים ומעסים עם האצבעות, עד לקבלת גבישי בצק אחידים. אופים בחום של 170 מעלות למשך 12 דקות, מוציאים ומצננים.


13. מרכיבים את הפאי: מרדדים את הבצק לעובי 1/2 אצבע. קורצים עיגולים (גדולים מקוטר התבנית) ומסדרים את הבצק בתוך התבנית. מקפידים שהבצק יהיה צמוד לתבנית ולא יהיו כיסי אוויר בין הבצק לתבנית. חותכים עם סכין את קצוות הבצק הבולטים מעל גובה הקלתית.


14. נותנים לבצק לנוח חצי שעה במקרר.

15. שוטפים וחותכים את השזיפים לרבעים. מגלענים. ערבבים את השזיפים עם הקסיס.

16. בעזרת מטרפת יד קטנה מערבבים את קרם השקדים עם הפטסייר לקבלת קרם אחיד.

17. מחממים תנור לחום של 165 מעלות. אופים את הקלתיות אפייה עיוורת: חותכים ניילון נצמד ומניחים מעל הקלתית. ממלאים את הניילון בקטניות שיש בבית. סוגרים את הניילון על הקטניות. אופים בחום של 160 מעלות כ– 20 דקות (למודאגים: הניילון לא נשרף).

18. מוציאים את הקטניות וממלאים בקלתיות את קרם השקדים והפטיסייר עדי לכדי חצי גובה.

19. מסדרים מעליהם רבעי שזיפים. על השזיפים מפזרים מעט שטרויזל עד לכיסוי חלקי. אופים כ-30 דקות עד שהקרם מתייצב והשטרויזל אפוי ומזהיב. במהלך האפייה כדאי לפתוח את דלת התנור, לשחרור האדים. מגישים.


את הספר "עוגות בוטיק" ניתן להשיג בסניפי בוטיק סנטרל, וברשתות הספרים. המחיר: 120 שקל.