פרח נדיר: מתכונים עם כרובית

מתכון של אורלי פלאי ברונשטיין

מתחילים באידוי הכרובית בתשתית של בצל, שום, יין ותימין. אם אוהבים מוסיפים פטריות טריות או מיובשות וממשיכים באפייה של תכולת המחבת עם שמלה של גבינות.

חומרים ל-6 מנות:
כרובית מפורקת לפרחים בגודל בינוני אחיד
2-3 כפות פולנטה או פירורי לחם
1 כף חמאה
1 כף שמן זית
1 בצל פרוס
2 שיני שום פרוסות
1 סלסילת פטריות שמפיניון פרוסות (לא חובה)
עלי טימין מפוררים מ-5 גבעולים
3 כפות יין לבן יבש
1 חבילה גבינת טוב טעם
1 גביע שמנת חמוצה
2 ביצים
1/2 כוס גבינת קשקבל מגוררת
מלח, פלפל ומוסקט


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים תבנית פיירקס בחמאה, מפזרים 3-2 כפות פולנטה או פירורי לחם.

2. במקביל, מחממים מחבת גדולה עם חמאה ושמן ומטגנים את הבצל עם שום 5 דקות להזהבה. מוסיפים פטריות, טימין, מלח, פלפל ומוסקט עוד 5 דקות.

3. מוסיפים את פרחי הכרובית, יין לבן, מכסים ומאדים 5 דקות לאידוי וריכוך ראשוני. מוציאים ומסדרים את הפרחים בתבנית הפיירקס.

4. מערבבים גבינת טוב טעם עם שמנת חמוצה, ביצים, קשקבל, מלח, פלפל ומוסקט. יוצקים על הכרובית ואופים חצי שעה או עד שזהוב ויציב.

מתכון של רות אוליבר

חומרים:
לרוטב:
1 כוס טחינה
2 כוסות יוגורט עיזים
3 שיני שום
עלים מ-3 גבעולי נענע
מיץ וגרידה מלימון

לכרובית והבצל:
1 כרובית מפורקת לפרחים
3 בצלים אדומים חתוכים ל-8
3 כפות חומץ בלסמי
מלח
סוכר
פלפל שחור
2 כפות שמן זית
2 שיני שום קצוצות
2 גבעולי בצל ירוק
כף זרעי כוסברה טחונים
תרסיס שמן זית


אופן ההכנה:
1. מכינים את הרוטב: מערבבים יוגורט וטחינה. מוסיפים מיץ לימון, שום כתוש, גרידת לימון ונענע ומערבבים. מתבלים במלח ופלפל. שומרים במקרר עד שהמנה מוכנה.

2. על תבנית עם נייר אפיה מסדרים כרובית מפורקת ובצל ומתיזים שמן. מתבלים במלח, פלפל ומעט סוכר (בעיקר על הבצל). מזלפים מעט חומץ בלסמי.

3. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-20 דקות.

4. מחממים מחבת ומתיזים מעט שמן. מוסיפים את הבצלים האפויים, הבצל הירוק, שום כתוש, זרעי כוסברה וטימין. מקפיצים 2-3 דקות עם מלח ופלפל.

5. מורידים מהמחבת ומסדרים את הבצל על הכרובית. מגישים עם רוטב טחינה-יוגורט.

מתכון של דוחול ספאדי, דיאנא

אמנם סלט קטן וצנוע, אך כשאוכלים ממנו – אי אפשר להפסיק, וגם קשה לשכוח את הטעם המופלא

חומרים
1 ראש כרובית
כף חומץ רגיל
שמן זית לטיגון
1 כוס טחינה גולמית
1/4כוס מיץ לימון
1/2 כפית מלח


אופן ההכנה
1. מפרקים את הכרובית לפרחים קטנים. משרים בקערת מים עם מעט חומץ, לסילוק המזיקים. שוטפים ומסננים. מייבשים.

2. מחממים במחבת שמן זית בעומק 3 ס"מ בערך. כשהשמן חם, מטגנים בו את פרחי הכרובית עד שהם רכים ושחומים. מעבירים לנייר סופג לסילוק עודפי השמן.

3. מכינים טחינה מהטחינה הגולמית, הלימון והמלח. מוסיפים 3/4 כוס מים פושרים, כדי לדלל אותה.

4. מעבירים את פרחי הכרובית המטוגנים לקערה, יוצקים עליהם את הטחינה, ומערבבים היטב. מסדרים בצלחת הגשה ומגישים מיד.

מתכון של עופרי זוטא

חומרים
1 כרובית מפורקת לפרחים
1.5 כף שמן זית
½ כפית מלח גס
2 כרישות פרוסות דק (החלק הלבן והירוק הבהיר)
1 כף שמן זית (אפשר להוסיף גם כף חמאה)
1 ליטר ציר ירקות או עוף או ציר מהיר המוכן לפי ההערה הקודמת


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור לחום גבוה, 220 מעלות.

2. מסדים תבנית עם נייר אפיה ועליה מפזרים את פרחי הכרובית. בוזקים שמן זית ומלח גס. צולים כ- ½ שעה, עד שהכרובית נצרבת קלות (הזהרו לא לשרוף אותה).

3. בינתיים – מחממים היטב סיר, מוסיפים שמן זית (ואם רוצים חמאה) ואת הכרישות. מערבבים היטב. מנמיכים להבה, ומבשלים עד שהכרישה רכה ושקופה. אם יש צורך, מוסיפים כף מים.

4. כאשר הכרובית מוכנה, מוסיפים את הכרובית ואת הנוזלים. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כ- 20 דקות.

5. מצננים מעט ומרסקים בבלנדר או בעזרת בלנדר-מוט.

6. טועמים, ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם. כמו כן, אם המרק סמיך מידי לטעמכם, הוסיפו מים בהדרגה עד למידת הסמיכות הרצויה.

מתכון של נלי קרפנר, המטבח של נלי

חומרים לתבנית טארט בקוטר 24 ס"מ:
לבצק:
540 גרם קמח כוסמין מלא
כפית מלח
180 גרם קוביות חמאה קרה
100 מ"ל מים קרים

למילוי:
2 ביצים
250 מ"ל (1 מיכל) שמנת מתוקה
1 כף קמח כוסמין מלא
כפית שום כתוש
מלח ים
פלפל שחור

1/2 ראש כרובית מפורק לפרחים גדולים
8 עגבניות שרי חצויות


אופן ההכנה:
1. במעבד מזון עם להב מתכת מעבדים קמח, מלח וחמאה עד קבלת תערובת פירורית. מוסיפים מים ומעבדים עד קבלת כדור בצק. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים.

2. מחממים את התנור ל-180 מעלות.

3. מרדדים את הבצק על תבנית של קיש, מחוררים ואופים כרבע שעה עד להזהבה. מוציאים ומניחים בצד.

4. מכינים את המילוי: טורפים ביצים ושמנת מתוקה לתערובת אחידה. מוסיפים קמח, שום, מלח ופלפל, וטורפים עד שהתערובת חלקה ללא גושים.

5. מפרידים חצי ראש כרובית לפרחים גדולים. חולטים במים רותחים עם תוספת כפית מלח למספר דקות עד חצי בישול. מסננים ושוטפים במים קרים.

6. יוצקים את המלית על הקיש, מסדרים את הכרובית מעל המלית, מוסיפים עגבניות שרי חצויות, ומעט גבעולי עירית לטעם. אופים כ-25 דקות.


איך בוחרים, שומרים ומבשלים כרובית


המטבח של נלי. רחוב יהודה מרגוזה 28, יפו. 03-6833759.

מתכון של אייל שני, מזנון

חומרים
לפרח כרובית
כרובית צעירה וקטנה, במשקל ממוצע של 500 גרם (סימנים לזיהוי כרובית צעירה: ראש דחוס, פרח צעיר, עלים שטרם לא נפתחו ופונים בזווית חדה במקום להתפרש לצדדים).
מים רותחים לחליטה
מלח למי החליטה, ביחס של 10 גרם לליטר מים
10 מ"ל שמן זית
1/2 כף (8 גרם) מלח אטלנטי

לפיתה
160 גרם כרובית חלוטה וצרובה, מפורקת לפרחים
מעט שמן לצלייה
20 גרם עגבניות חלוטות קצוצות
100 גרם טחינה
20 גרם בצל ירוק קצוץ דק
5 גרם חריף ירוק (מעין סחוג של פלפל ירוק חריף, קצוץ עם מעט שום, שמן זית ומלח)
זרעים סחוטים מחצי עגבנייה
1 גרם מלח ים אטלנטי
1 פיתה


אופן ההכנה:
1. חותכים מעט את הכרובית בבסיסה, אך מקפידים להשאיר עלים ירוקים. במקביל, מחממים מים רותחים עם כפית גדושה מלח גס לרתיחה, וממשיכים לשלב הבא רק כאשר המים מבעבעים (זאת בכדי שהכנסת הכרובית לא תוריד משמעותית את טמפרטורת המים).

2. מכניסים את הכרובית לחליטה שתימשך 1-10 דקות. בחורף הנוכחי, הכרוביות ספגו המון מים בסערה, לכן כרובית טרייה בעונה כזו יכולה להיות מוכנה כבר אחרי דקה של חליטה. כרובית נחשבת מוכנה כשהיא נכנעת מעט ללחיצה, אך עדיין קשה מעט . חשוב שהמים יהיו מומלחים כהלכה, כדי שהכרובית תספוג הרבה מליחות.

3. מסננים את המים מהכרובית ומניחים אותה בתבנית אפייה, כדי שתתקרר. בינתיים כל המים ניגרים מהכרובית בתבנית, כך שאין צורך ליבש אותה. תהליך הקירור אורך כ-10 דקות.

4. אחרי שהכרובית מצטננת מעט מזליפים שמן זית על כפות הידיים, ומעסים את הכרובית ביסודיות. חשוב לא להפריז בשמן זית (סימן לכך: הוא לא צריך להיקוות בתחתית התבנית).

5. מפזרים מעל לכרובית קמצוץ מלח ומכניסים לתנור שחומם מראש בחום של 250 מעלות. על התנור להיות בחום הגבוה ביותר שלו, כשהכרובית מוכנסת אליו לקבלת מכת חום.

6. כשהכרובית מזהיבה ומקבלת צבע שחום יפה, היא מוכנה.

7. מפרקים את הכרובית לפרחים. במידה והפרח רק יצא מהתנור מתחילים בהרכבת הפיתה. במידה והפרח קר, צורבים על הפלנצ'ה או משטח צלייה אחר, עם מעט שמן זית, עד שהכרובית חמה. מעבירים לקערה ומוסיפים 30 גרם (כף) טחינה, את הבצל הירוק, סלסה עגבניות, חריף ירוק, זרעי עגבנייה ומלח. מערבבים בעדינות, כדי לא לשבור ולמעוך את הפרחים.

8. מסירים את ראש הפיתה, ומורחים את הפיתה בשאר הטחינה. ממלאים את הפיתה בכרובית.



דגשים:
* יש להקפיד על זמן חליטה נכון, כרובית שנחלטה יתר על המידה תתפרק בתנור, ותהיה רכה ועיסתית. מרקמה של כרובית שלא נחלטה מספיק יהיה קשה ולא נעים לאכילה.

* אחד החלקים הטעימים בכרובית הוא העלים הירוקים. יש להקפיד ולשמור כמות נאה של עלים, כי כך הכרובית גם נראית יפה יותר.

* לפני הכניסה לתנור יש לרוקן את התבנית מהמים שהתנקזו מהכרובית החלוטה.

• יש להקפיד שפרחי הכרובית לא נחרכים יתר על המידה, וגם לא סופחים כמות מיותרת של שמן בעת הצריבה על הפלנצ'ה.

• היחס בין מרכיבי המנה חשוב ביותר. המנה צריכה להיות עם חריפות עדינה, אך מורגשת, וכן מידת המליחות חשובה להדגשת הטעמים. כמו כן הטחינה צריכה לעטוף את הפרחים בעדינות, ולא להטביע אותם.

• במהלך הצריבה וגם במהלך הערבוב יש להקפיד ולשמור על פרחים שלמים במידת האפשר, אחרת תיווצר דייסת כרובית.