בשר ראש ידוע כבשר לחי של בקר. מה שמאפיין אותו - פרט לטעם המשגע - הוא הג'לטין שיש בו. ישנן המון דרכים לבשל בשר ראש אבל הדרך האהובה עליי בגרסה ביתית היא ללא נוזלים, ועל בסיס שפע כוסברה וכוס אחת של ציר בקר או עגל.
התוספת של גרגירי חומוס והלימון הכבוש משדרגת את המנה לטעם פיקנטי נהדר, ולמרות שצריך המון סבלנות כדי "להכניע" את הבשר לרמה של רכות בלתי נשכחת ומזמינה, המטרה משרתת את האמצעים.
מצרכים:
- 1 ק"ג בשר ראש {לחי}
- 2 כוסות של גרגירי חומוס מושרים לילה שלם ומבושלים היטב
- 3 פלפלים אדומים חריפים
- 1 כוס ציר עגל או בקר או מים
- 6-8 שיני שום שלמות
- 1 כף לימון כבוש
- מלח (מוסיפים בעדינות. אם הבשר מוכשר חייבים לטעום לפני ההוספה)
- 1/2 כף כמון טרי
- 1/2 כוס שמן זית
- 1 כפית פלפל שאטה גרוס (לחריפות מעודנת. אפשר להוסיף)
- חצי כף פפריקה מרוקאית מתוקה
- להגשה: צרור כוסברה קצוץ דק (לא חובה)
אופן ההכנה:
1. מחממים בסיר את שמן הזית ומנמיכים את האש.
2. מוסיפים את שיני השום השלמות.
3. מתבלים את שמן הזית והשום בכמון, פפריקה ולימון כבוש.
4. מניחים את נתח הבשר וסוגרים אותו משני צדדיו.
5. מכסים את הסיר, מוודאים שהאש נמוכה ומבשלים ללא נוזלים למשך כ-30 דקות.
6. לאחר 30 דקות מוסיפים את כוס הנוזלים.
7. מוסיפים את הפלפלים החריפים שלמים ואת גרגירי החומוס ומבשלים על להבה נמוכה מאד למשך כשעתיים וחצי, עד שהנוזלים מצטמצמים.
8. בודקים את הבשר אם רך מספיק. במידה ולא, ממשיכים בבישול. במידה וכן, מוציאים את הבשר ומצננים.
9. לאחר שהנתח הצטנן, חותכים אותו לקוביות גסות ומחזירים לסיר לבישול נוסף של עוד 30 דקות על אותו חום. מוסיפים כוסברה ומגישים.