אתמול הודיעה מסעדת ננוצ'קה התל אביבית על הפיכתה לטבעונית ועוררה הדים בסצנת המסעדנות הישראלית ובפייסבוק. אחרי יותר מעשור של פעילות ותפריט שחלק ניכר ממנו מושתת על בשרים, גבינות וביצים (בהתאם למטבח הגרוזיני המסורתי), החליטה המסעדנית ננה שרייר, שעברה לאחרונה מצמחונות לטבעונות, ללכת עם האמת שלה ולהפוך גם את המסעדה לטבעונית.
"ננה היא אדם מיוחד במינו ושנים עקבתי אחריה ככתבת אוכל", מספר העיתונאית והבלוגרית הטבעונית אורי שביט, מי שחשפה אתמול בפייסבוק את דבר הפיכתה של ננוצ'קה למסעדה טבעונית לחלוטין. "כבר כמה חודשים שננה מגישה בננוצ'קה ספיישלים טבעונים בימי שני וכשהבלוג שלי חגג שנתיים הצעתי לה שנערוך במסעדה ערב טבעוני, כמו שאני עושה לעתים במסעדות", היא אומרת, "לפני כן ננה לא עשתה את זה אף פעם והתוצאות היו מטורפות. המקום היה מפורק באנשים והיה תפריט מדהים וטבעוני לחלוטין, גם עם מנות שיצאו מהמטבח של המסעדה. הארוחה הזאת הייתה הצלחה גדולה ובעצם ננה עצמה הפכה להיות טבעונית רק כמה ימים לפני כן. משם התחיל התהליך שלה כאדם שמבין שטבעונות היא הדבר הנכון לעשות מבחינה מוסרית, אקולוגית ובריאותית, וכעת היא יישמה את הדרך שלה והפכה את המסעדה לטבעונית".
כרגע עורכים במטבחים של ננוצ'קה פיילוטים למנות טבעוניות, שימלאו את תפריט המסעדה החל מיום שני הקרוב. "עכשיו נמצאים במסעדה בשלב של ניסיונות במטבח וטסטים למנות חדשות", מסבירה שביט, "לננה יש וותק של שנים בתחום ואני בטוחה שאחרי תקופת הרצה ושינויים שיחלו בשבוע הבא במסעדה, תוך זמן מה התפריט יתייצב. גם אני מנסה לתת יד איפה שאני יכולה ברמה הקולינרית אבל אני מאמינה בבחירות וביכולות של ננה ובטוחה שהיא תעשה את זה מדהים. יש לה את החוש לזה".
את חושבת שבעקבותיה יבואו מסעדות נוספות?
"אני לא יודעת כמה מסעדות יעשו מהפך בסדר גודל כזה של מקום שמגיש היום בשר ולמחרת רק אוכל טבעוני. אבל אני בטוחה שיותר ויותר מסעדות מובילות יטמיעו מנות טבעוניות בתפריטים. היום, אני כן יכולה לבוא למסעדה ושיכינו לי אוכל טבעוני, אבל עדיין, המנות האלה לא חלק בתפריט. חוץ מזה, אני בטוחה שגם אם מסעדנים לא יהפכו את המקומות הקיימים שלהם לטבעונים, את המקום הבא שהם יפתחו הם כבר ישקלו לפתוח כטבעוני כי השוק הזה רחוק מלהיות רווי ובסופו של דבר זה משהו שקל לעשות, כי האוכל הזה זול יותר מבחינת חומרי גלם ופוד קוסט והכי חשוב- יש לו ביקוש, אז אין סיבה לא לאמץ את זה".
השף אבי ביטון, שערך לאחרונה מספר ערבים טבעוניים עם שביט במסעדתו אדורה, מסכים עם חלק מדבריה. "לערבים הטבעונים שערכנו אצלי היה ביקוש גדול. הם היו מלאים עד אפס מקום ואני רואה שיותר ויותר אנשים הופכים לטבעונים היום ככה שזה דבר מבורך שיהיו כמה שיותר מקומות שיגישו אלטרנטיבות טבעוניות לאנשים שמחפשים אותן", מסביר ביטון, "אני אישית לא טבעוני אבל אי אפשר להתעלם יותר מהמגמה ואני חושב שלננה לפחות, המהפך הזה הגיע מהמקום שהיא עצמה טבעונית ומאמינה בזה ולא משיקול עסקי. כשיקול עסקי היא לוקחת כאן סיכון רציני, כמישהי שהמסעדה שלה כיום מאוד מצליחה. אני לא מדמיין את עצמי עושה מהלך כזה עם המסעדה שלי".
גם מסעדנים ושפים אחרים, משערים שמדובר בסיכון עסקי לא קטן. "אני חושב שיש כרגע יחצ"נות גדולה של תחום הטבעונות אז יש הרגשה חזקה של טבעונות באוויר אבל אני לא יכול להגיד שיש לי הרבה יותר לקוחות טבעונים בתקופה האחרונה", אומר השף והמסעדן מעוז אלונים ממסעדת הבסטה בתל אביב, "בכל מקרה, מיום היווסדה של הבסטה אנחנו מציעים פה מנות צמחוניות וטבעוניות בכמות די גדולה ואנחנו בכלל מעריצי ירקות ידועים שמתייחסים באותה רצינות לקולורבי כמו לנתח בשר. בקשר למהפך של ננוצ'קה אני חושב שננה שרייר יודעת בדיוק מה היא עושה ואני מעריץ את האישה הזאת על הרבה דברים, בין היתר גם על המהלך הזה. אבל אין לי איזו תובנה גדולה על לאן הולך תחום הטבעונות בשנים האחרונות".
השף דיויד פרנקל ממסעדת פרונטו בתל אביב מגיש מדי יום שני במסעדה כשלושה או ארבעה ספיישלים טבעונים, אך חושב כי רחוק היום בו עוד מסעדות יהפכו לטבעוניות. "מסעדות שהופכות לטבעוניות זאת לא מגמה עולמית. יש כיום מודעות ומשלבים במסעדות מנות של בשר, מנות צמחוניות ומנות טבעוניות, אין שום בעיה עם זה. אבל מבחינה עסקית זה נשמע לי די מוזר להפוך מסעדה לטבעונית בלבד כי פלח האוכלוסייה שפונים אליה בסוף הוא קטן במיוחד", אומר פרנקל, "חוץ מזה, במנות טבעוניות אמנם יש חומרי גלם פחות יקרים אבל צריך להשקיע הרבה מאוד זמן כדי ליצור מנה טבעונית כזאת שתהיה גם מעניינת ומגניבה".
"אני חושבת שהניתוח של השפים קצת שוגה", מגיבה שביט לדברים, "צריך לזכור שהקהל שיגיע למסעדות כמו ננוצ'קה רחוק מלהיות רק טבעוני. כמישהי שמתנהלת שנים בעולם הטבעוני יש הרבה יותר אנשים כיום שמתעניינים בעולם הזה, רוצים לאכול יותר בריא או פשוט מגיעים בקבוצות עם חבר או בן משפחה טבעוני ורוצים לשבת במקום שגם הוא יוכל לאכול. אני חושבת שננוצ'קה למשל תמשיך לספק את החוויה שהיא סיפקה תמיד של אוכל, שמחת חיים ואלכוהול ואז יבואו גם אנשים שהם לא בהכרח טבעונים במאה אחוז".
על פי שביט, התגובות של קהילת הטבעונים למהלך של שרייר היו מדהימות. "בחיים פוסט שהעליתי לא קיבל כל כך הרבה חשיפה. ההדים למהלך כזה הם אדירים ואפילו ברמה בינלאומית כי העולם פשוט הולך לשם ויש תחושת אמת בדרך הזאת", היא מסבירה, "אני חושבת שהגיע הזמן גם שחבריי השפים ייצאו מהראש שאוכל צריך להיות רק טעים. כי ננה למשל, לא מתכוונת לוותר על הטעים אבל מבינה שאוכל צריך להיות גם עם מחשבה מאחוריו. לכן צריך לעשות המון כבוד לאדם שמחליט לארח ולהאכיל אנשים בצורה יותר אחראית ואני באופן אישי מתרגשת מאוד שאני עדה ושותפה למהלך של שינוי קולינרי, תרבותי ותפיסתי כזה של איך שאנחנו מסתכלים על האוכל שלנו. כשהמטרה בסוף היא לשפר את העולם שאנחנו חיים בו".
את תגובתה של ננה שרייר לא ניתן היה להשיג.