חובבי מתוקים שמגיעים לפטיסרי קארם ועומדים אל מול הוויטרינה הרחבה, פשוט לא יודעים מאיפה להתחיל. המראה המשובב של מבחר הקינוחים הצבעוניים והמפתים של הקונדיטור אבי מלמדסון, שניצבים בטורים מאורגנים זה אחר זה כחיילים, ישברו אפילו את שומרי הדיאטה האדוקים ביותר. "95 אחוזים מהאנשים שמגיעים לכאן אוכלים בסופו של דבר קינוח כלשהו", אומר הבעלים של המקום ארז גולד ומחייך כממתיק סוד, "זה נתון די חסר תקדים".
את קארם פתח גולד לפני מספר חודשים, בסמוך למסעדת הסלון של אייל שני, מיקום שרחוק מלהיות כהימור בטוח. גולד החליט לפתוח פטיסרי בולונז'רי אחרי שלמד אפייה בבית הספר בישולים במשך חצי שנה, כשלפני כן, היה בכלל איש הייטק מתחום התוכן הסלולרי. "לפני שנתיים הגעתי למסקנה שאני רוצה עוד תחום עיסוק", מספר גולד, "תמיד אהבתי לבשל, אבל מעולם לא נגעתי באפייה. אז ניגשתי ללמוד את התחום הזה והתאהבתי".
הרעיון של גולד, בניגוד לנהוג במחוזותינו, לא היה להפוך לקונדיטור או אופה, אלא ללמוד את הפן העסקי שבתחום הללו, על מנת לפתוח מקום בו יעסיק שף קונדיטור מוכשר. "ראיתי את הפוטנציאל הגלום בתחום הפטיסרי והבולונז'רי צרפתי וחשבתי שבארץ אין מספיק דברים ברמה גבוהה כמו בצרפת למשל. זה משך אותי ואחרי לימודי האפייה טסתי לצרפת וקיבלתי שם סטירה חיובית מהעושר שנתקלתי בו. ממש עפתי", הוא מסביר. "הבנתי גם שבארץ יש הרבה מקומות שנתפסים כאיכותיים בעיני הציבור אבל הם לא באמת ברמה גבוהה. בפריז, יש מקומות מדהימים בכל פינת רחוב ואצלנו יש מספר מאוד קטן של מקומות איכותיים. לכן, רציתי להעתיק לכאן את מה שראיתי בצרפת ואני חושב שהקהל פה בארץ מחפש מקומות כאלה".
כאיש עסקים רציני, החל גולד בניסיונות בתוך מקום קטן שמיקם במושב סמוך לכפר סבא. "רציתי להבין מה קורה בשוק, כי הראש שלי תמיד פועל באופן עסקי ופתחתי מקום קטנטן, אולי בגודל 50 מטרים, לשם הבאתי שף קונדיטור והתחלנו לספק קינוחים לאירועים ספציפיים לחברות קייטרינג ולגני אירועים".
ולמה החלטת להעביר את הפטיסרי ולפתוח אותו דווקא באזור נחלת יצחק?
"מצאתי פה מקום שהייתה בו חלק מהתשתית כי היה כאן קודם מפעל שסיפק קינוחים למסעדות. אבל המקום היה נראה זוועה. שיפצנו אותו ושינינו לחלוטין. את האזור הזה בחרתי כי בעיני, השכונה מתפתחת וראיתי כאן פוטנציאל. גם כשאתה מרוחק, אפשר להביא אנשים אלייך במיוחד אם אתה טוב וזה מה שאני שואף לעשות כאן. ואני חושב גם שאני אצליח. לפני שפתחנו היה כאן ריק כי אין פה כלום חוץ ממסעדת הסלון ועכשיו, תבואי לראות מה קורה כאן ביום שישי, לפעמים אין מקום לכל האנשים שמגיעים. חוץ מזה, אני אופטימי מטבעי וכשאני מאמין במשהו אני נכנס בו בכל הכוח".
במהלך הפעילות של קארם החל מחודש מאי 2013, החליף גולד מספר שף קונדיטורים עד שהגיע אל אבי מלמדסון, שף קונדיטור שבעברו קריירה ארוכה במקומות כמו רביבה וסיליה, אידלסון 10, בראון ועוד. השניים, נפגשו באופן מפתיע בבית הספר בישולים, כשגולד היה בכלל התלמיד של מלמדסון בקורס האפייה. "חיזרתי אחרי אבי חודשים", הוא מספר, "ישבנו יחד המון פעמים עד שלבסוף נוצרה הסיטואציה בה אבי עזב את בראון וזה הסתדר טוב לשנינו. בסופו של דבר, אין הרבה קונדיטורים מצוינים בישראל ורציתי לקחת את הכי טוב שיש, וזה אבי".
"האמת שארז היה תלמיד לא מי יודע מה", צוחק מלמדסון, "הוא תמיד היה מאחר. אבל גם תמיד סיפר שהוא רוצה לפתוח קונדיטוריה ואני אמרתי לו בשביל מה אתה צריך את זה? הסברתי לו כמה בלגאן זה. מפה לשם נפגשנו שוב כשרציתי דווקא לצאת להפסקה בקריירה אבל מפגישה לפגישה מצאתי את עצמי כאן, כי תמיד היה לי חלום כזה, להיות חלק ממקום קטן ואינטימי".
מלמדסון אחראי על כל קינוח שיוצא מהקונדיטוריה הצמודה לקארם. אינספור סוגים של עוגיות שונות, עוגות אישיות ומשפחתיות, קרקרים מלוחים ועוד. "מאז שהגעתי הנה לפני שלושה חודשים החלפתי 90 אחוז מהמוצרים שהיו כאן", אומר מלמדסון, "אני מביא את עצמי בכל המוצרים שיש פה. כל בוקר אני מגיע ועושה את הכל מחדש". בין הקינוחים בקארם ניתן למצוא למשל שלל עוגות שמרים ממכרות בטעמים כמו ריקוטה ודובדבני אמרנה, חלבה או שוקולד; עוגיות שוקולד לימון, עוגיות קציפות אגוזי לוז או בראוניז על בצק פריך; קרמשניט; פיננסייר פירות העונה; אקלייר פטל או פיצוחים עם קרמל מלוח; פרי ברסט ועוד. כאשר מלבד לשלל הקינוחים, יש בקארם תפריט אוכל שלם שבנה השף מאיר דנון וכולל ארוחות בוקר, צהריים וערב.
על פי גחמותיו של גולד, המקום כולו מעוצב באופן פריזאי טיפוסי שמקנה אווירה אירופאית קלאסית. "אני רוצה שכל צעד וכל ביס שתיקח כאן ירגישו כמו בפטיסרי הטובים בפריז", הוא מסביר, "המקום הזה מאוד חשוב לי. בהתחלה, רציתי להפוך את קארם לרשת, אבל עכשיו, אני חושב שהכי נכון זה להגדיל את המקום הנוכחי ושהוא יהיה מוסד שימשוך אליו אנשים מכל הארץ. כבר עכשיו מגיעים אלי ממודיעין או באר שבע במיוחד אז אני חושב שזה אפשרי".
השאיפה להתרחבות תתממש בקרוב, כשכבר לפני פסח עתידים בקארם לצמצם את שטח המטבח ולהוסיף עוד כעשרים מקומות ישיבה בפנים וויטרינה שתהיה גדולה יותר מהנוכחית. מלבד זאת, יחל מלמדסון להעביר סדנאות בקונדיטוריה במקום. "אני רוצה להעביר סדנאות ובראייה שלי הן יהיו אינטימיות מאוד וחוויתיות. אני רוצה שיראו אותי במקום הכי טבעי שלי, שאנשים יחוו מה זה קונדיטוריה אמיתית ולא מתוך בית ספר, יש לי הרבה ידע להעביר".
בהמשך, אחרי שקארם תגיע למצב יציב אליו שואף גולד, הוא ימשיך עם החלומות לייבא עוד אווירת חו"ל שיקית. "אני רוצה להתבסס כאן קודם כל ואז אני חולם להפוך לקבוצה עם עוד כל מיני עסקים מתחומים משיקים", הוא מספר, "אני רוצה לפתוח מסעדה, מעדנייה מדויקת, מקום לאירועים יוקרתיים או אפילו מלון בוטיק. אני פשוט מת על התחום הזה של האירוח. התאהבתי בו עד הסוף".
קארם. מעבר יבוק 5, תל אביב. 03-632-6322. ראשון-חמישי 7:30-24:00, שישי 7:30-15:00, שבת, חצי שעה אחרי צאת השבת- 1 בלילה. כשר