תבשיל בשר וחצילים אורפלי

"המטבח של פיני" הייתה מסעדה ותיקה ואהובה בירושלים, אבל המתכונים המופלאים שלה עדיין נשארו איתנו. כאן, האחים פיני ואיציק לוי מלמדים אותנו איך להכין תבשיל אורפלי אמיתי של טלה, חצילים וקינמון.

מוצאם של האורפלים בעיר אורפה, כיום אנטוליה בטורקיה, אבל מסורתית הם נחשבים חלק מיהדות כורדיסטן. האחים לוי הם יוצאי העדה וגם השף חיים כהן, כך שכמה שהעדה הזו קטנטנה, ככה הבשלנים בה גדולים.

• 1-1.5 ק"ג כתף טלה, חתוך לחתיכות גדולות, או נתח מספר 5 באותו משקל, פרוס
• 7 עגבניות בשלות, פרוסות גס
• 10 בצלים קטנים יבשים, פרוסים
• 1 קופסה קטנה של רסק עגבניות
• כף נענע יבשה
• 1 כפית פלפל שחור
• 1/2 כפית קינמון
• 1 כפית פלפל אנגלי
• 1/3 כוס שמן
• 2 חצילים קלופים חצויים לאורך ל-4 חלקים ומטוגנים עד שהם שחומים
• כוס מים רותחים
• 5 עלי נענע טריים

1. מסדרים בסיר שטוח חצי מכמות הבצל מעל מחצית מכמות העגבניות.

2. מפזרים מעל חצי כף נענע יבשה, את השמן ואת רסק העגבניות, מעט מלח וחצי מכמות התבלינים.

3. מניחים מעל את נתחי הבשר ושאר הירקות באותו סדר (בצל ומעל עגבניה).

4. מתבלים שוב עם שאר התבלינים. מוסיפים כוס מים רותחים, מביאים לרתיחה, מנמיכים אש ומוסיפים את עלי הנענע הטריים. מבשלים על אש קטנה כשעה.

5. מסדרים מעל את החצילים המטוגנים, סוגרים היטב את הסיר, ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-140 מעלות.

6. לאחר כ-20 דקות מנמיכים את חום התנור ל-110 מעלות, וממשיכים לבשל בתנור עוד כ-5 שעות. מגישים.