מדריך הבישול: סורבה מפירות קיץ

הקיץ הישראלי, למרות הטמפרטורות הגבוהות והלחות שמלווה את כל שעות היום (והלילה), הוא העונה הכי עשירה, מתוקה וצבעונית בכל הנוגע לפירות. השלל והגוון הוא עצום; יש את המישמשים שמגיעים לתקופה קצרה, ענבים, נקטרינות, אפרסקים, מנגו, אבטיח, מלון, שזיפים – וכולם מתוקים, עסיסיים וחשוב מכל: מצליחים לספק רגעי אושר מרעננים.

כדי להנפיק את המירב ממתקי הטבע הללו נפגשנו עם איתי רוגוזינסקי, השף והבעלים של רשת וניליה, כדי להבין מהמאסטר איך הופכים את הפירות למנות סורבה שיצננו וימתיקו את חודשי הקיץ. רוגוזינסקי נרגש מתקופה זו של השנה שכן מגוון האפשרויות והשילובים הוא כמעט אינסופי והוא, כמו מדען משוגע, יכול להתנסות ולשחק עם חומרי הגלם. נבחרו 3 טעמי קיץ קלאסיים: נקטרינות צהובות, מלון ואננס וענבי סייבל (ענבים בצבע סגול כהה, ללא חרצנים ומאוד מתוקים) ולבסוף איתי החליט שמתחשק לו גם משהו "שובב" ומפתיע יותר והכין סורבה לימון, ג'ינג'ר ולמון גראס – התוצאה לא פחות ממדהימה.

המתכונים של רוגוזינסקי אומנם מיועדים למי שיש ברשותו מכונת גלידה, אבל גם הבשלן הביתי שאין בידיו מכונה כזו יכול להכין סורבה. חשוב להדגיש כי התוצאה לא תהיה זהה באיכותה לסורבה שהוכן במכונת גלידה שמייבאת אוויר לתערובת ויוצרת מרקם אוורירי וקטיפתי יותר. לכל אלו שאין מכונה:

מקפיאים את התערובת בתבנית שטוחה וכל שעתיים מרסקים ידנית בתוך התבנית בעזרת מזלג/ כף על מנת ליצור מרקם בעל גבישי קרח קטנים ככל האפשר. יש לחזור על הפעולה לפחות 5 פעמים עד שמגיעים למרקם אופטימלי. למי שיש בלנדר חזק בבית עם כלי ייעודי, ניתן להקפיא את התערובת בתוך המיכל של הבלנדר ובדומה לערבוב ידני ולהיעזר בכוח הגזירה של הבלנדר ולהגיע למרקם חלק יותר. מניחים את קערת הבלנדר או מעבד המזון בפריזר, כשהתערובת בתוכה (חשוב שהקערה תהיה מכוסה). לאחר חצי שעה מוציאים את הקערה מהמקפיא, מעבדים את התערובת במשך כמה שניות ומחזירים למקפיא. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים-שלוש, במרווחים של חצי שעה. לאחר המחזור השלישי או הרביעי של הקפאה ועיבוד התערובת הקפואה אמורה לקבל מרקם חלק. בשלב זה מחזירים אותה לשעה נוספת במקפיא, שאחריה היא מוכנה להגשה.

בעניין מכונת הגלידה רוגוזינסקי מספק פתרון אולם חשוב לו להסביר כי במקרה של הכנת סורבה בבית אין לוותר על שני חומרים גלם חשובים: סירופ הגלוקוז והפקטין (את שניהם ניתן להשיג בכל חנות קונדיטוריה\ חנויות קולינריה ובישול ובפינות האפייה במרכולים הגדולים). ללא שני מרכיבים אלו התוצאה הסופית לא תהיה מוצלחת. לסירופ הגלוקוז יש מספר תפקידים: הוא מעניק למסת הסורבה גוף, כמו כן הוא מדכא את נקודת הקיפאון דבר שמונע ממסת הסורבה לקפוא ולהפוך לצמיגית. לבסוף אחראי סירופ הגלוקוז על המתיקות הפחותה של המסה (בהשוואה לשימוש בסוכר).

הפקטין הוא חומר מקריש ובמתכונים עם הרבה מים, כמו במתכון זה בו יש את המים שבפירות וגם כמות המים הנדרשת להכנת הסורבה, הוא מסמיך את המים וכשהם קופאים מתקבל המרקם הקטיפתי בניגוד למרקם גבישי. אל תחסכו את במקרה של שני חומרי גלם אלו – הם יהפכו את הסורבה שלכם למנה שלא תשכחו!

6 מנות:

4 נקטרינות צהובות אדומות, בגודל בינוני, בשלות וריחניות
130 גרם סוכר (כ3/4 כוס סוכר)
50 גרם סירופ גלוקוז
3 גרם פקטין (1 כפית)
200 מ"ל מים מינרליים (כ-3/4 כוס מים)
15 מ"ל מיץ מלימון טרי (1 כף)


אופן ההכנה:
1. יש לשטוף את הפרי , לייבשו ולגלען.

2). לוקחים חלק קטן מהסוכר ומערבבים בכלי נפרד עם הפקטין.

3. את יתר הסוכר ואת מיץ הלימון יש להשרות עם הנקטרינות.

4. מחממים בסיר את המים המינרלים וסירופ הגלוקוז ומוסיפים בהדרגה את תערובת הסוכר והפקטין. מביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב.

5. מקררים את הסירופ שהתקבל במקפיא למשך שעה.

6. מעבירים את תערובת הנקטרינות, לימון וסוכר ביחד עם הסירופ לתוך מעבד המזון וטוחנים על מהירות גבוהה עד לקבלת מרקם חלק ואחיד, תוך כדי מיצוי הגוון האדום שבקליפת הפרי (סיבה בריאותית ואסתטית).

5. לאוהבי המרקם החלק- ניתן לסנן את התערובת על מנת להיפטר משאריות הקליפה.

6. מקפיאים במכונת הגלידה עד הגעה לטמ"פ של -8 מעלות, וקבלת מרקם קטיפתי ואוורירי. למי שאין מכונת גלידה יעקוב אחר השלבים המופיעים מעלה.

מצרכים ל-6 מנות:

300 גרם מלון צהוב/כתום בשל וריחני חתוך לקוביות
300 גרם אננס טרי ללא הליבה, חתוך לקוביות
(רצוי לתרגם משקל הפרי לכוסות, זה פחות מפרי שלם מכל אחד)
130 גרם סוכר (כ3/4 כוס סוכר )
50 גרם סירופ גלוקוז
3 גרם אבקת פקטין (1 כפית)
200 מ"ל מים (כ-3/4 כוס מים)
15 מ"ל מיץ לימון (1 כף)

שלבי הכנה זהים לסורבה נקטרינה במקרה זה, למעט עניין מיצוי הצבע שבקליפה שפה לא רלוונטי. כאן הסינון הוא מהותי בגלל סיבי האננס

אופן ההכנה:

1. יש לקלף את המלון והאננס, לשטוף את הפרי , לייבשו ולגלען.

2. לקחת חלק קטן מן הסוכר ולערבבו בכלי נפרד עם הפקטין,

את יתר הסוכר ואת מיץ הלימון יש להשרות עם הנקטרינות.

3. בסיר, יש לשים מים מינרלים, סירופ גלוקוז ולחמם, להוסיף בהדרגה את תערובת הסוכר והפקטין ולהביא לרתיחה תוך כדי ערבוב. מקררים את הסירופ שהתקבל במקפיא למשך שעה.

4. מעבירים את תערובת מלון והאננס לימון סוכר, ואת הסירופ לתוך מעבד המזון וטוחנים על מהירות גבוהה עד לקבלת מרקם חלק ואחיד, תוך כדי מיצוי הגוון המתקבל מהפרי, (סיבה בריאותית ואסתטית).

5. לאוהבי המרקם החלק- חשוב מאוד לסנן מפאת הסיבים של האננס.

6. מקפיאים במכונת הגלידה עד הגעה לטמפ' של -8 מעלות, וקבלת מרקם קטיפתי ואוורירי.

מצרכים ל-6 מנות:
700 גרם ענבי סייבל בשלים
130 מ"ל מים מינרלים (כחצי כוס מים)
100 גרם סירופ גלוקוז
65 גרם סוכר (4.5 כפות סוכר)
3 גרם אבקת פקטין (1 כפית)
10 מ"ל מיץ לימון (3/4 כף)


אופן ההכנה:
1. שוטפים את הענבים ולהפרידם מהשזרות.

2. מערבבים את הסוכר אעם אבקת הפקטין בכלי נפרד.

3. מחממים את המים המינרלים עם סירופ הגלוקוז , תוך כדי הוספה הדרגתית של תערובת הסוכר והפקטין. מביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב.

4) מקררים את הסירופ שנוצר במקפיא למשך שעה, ואז טוחנים את הסירופ, הענבים ומיץ הלימון במהירות גבוהה בבלנדר, עד לקבלת מרקם אחיד, ומיצוי הצבע הטמון בקליפת הפרי.

5) לאוהבי המרקם החלק- ניתן לסנן את התערובת על מנת להיפטר משאריות הקליפה.

6) מקפיאים במכונת הגלידה עד הגעה לטמ"פ של -8 מעלות, וקבלת מרקם קטיפתי ואוורירי.

מצרכים ל-6 מנות:
150 מ"ל מיץ לימון טרי
30 גרם שורש (החלק הלבן) למון גראס קצוץ דק
10 גרם ג'ינג'ר טרי קצוץ דק/ מגורר
580 מ"ל מים מינרליים- כ-2.5 כוסות
160 גרם סוכר (3/4 כוס סוכר)
75 גרם סירופ גלוקוז
5 גרם פקטין (כפית ורבע)


אופן ההכנה:
1) מערבבים את הסוכר עם אבקת הפקטין בכלי נפרד.

2) בסיר, מחממים את המים, סירופ גלוקוז, ג'ינג'ר, למון גראס, מוסיפים בהדרגה תערובת סוכר פקטין ומביאים לרתיחה.

3) מכניסים למקפיא לשעה, מוציאים וטוחנים בתוך מעבד מזון, מוסיפים בהדרגה את מיץ הלימון.

4) מסננים על מנת להיפטר מסיבי הג'ינג'ר ושורש הלמון גראס.

להקפיא במכונת הגלידה עד הגעה לטמ"פ של -8 מעלות, וקבלת מרקם קטיפתי ואוורירי


עקבו אחרינו גם באינסטגרם WALLA_FOOD

מתכון לסורבה תאנים
איך הגלידה הטבעונית החדשה של ויניליה?
מתכון לסורבה פסיפלורה של קארין גורן