חם- מתקרר- קפוא: עוגות גלידה קרות בלי מכונה

מצרכים ל- 4 מנות:
לבסקוויט:

4 ביצים
90 גרם סוכר
200 גרם קמח
8 גרם אבקת אפיה
80 גרם חמאה מומסת
200 גרם דבש
100 גרם שמן

לקרמה שוקולד חלב:
250 גרם חמאה
250 גרם חלבון
250 גרם גלוקוז (להשיג בחנויות האפייה המקצועיות)
260 גרם א.סוכר
8 גרם ג'לטין מומס ברבע כוס מים קרים
350 גרם שוקולד חלב


לגלידת וניל:
4 ביצים
150 גרם סוכר
כפית תמצית וניל
400 גרם שמנת מתוקה
קורט מלח


אופן ההכנה:
1. במיקסר עם וו הקצפה, טורפים את הביצים והסוכר לקצף בהיר ומוסיפים בהדרגה את יתרת החומרים עד לקבלת תערובת הומוגנית.

2. מעבירים לתבנית אפייה שטוחה ומרופדת בנייר אפייה.

3. מחממים תנור ל-200 מעלות ואופים במשך 8 דקות. מוציאים ומצננים.

4. לקרמה שוקולד: בסיר על אש בינונית ממיסים את החמאה, הסוכר, הגלוקוז, והחלבונים ומערבבים התערובת צריכה להיות חמה (60 מעלות), מורידים מהאש. מוסיפים ג'לטין.

5. מוסיפים את השוקולד ומערבבים היטב עד שהשוקולד נמס בתוך התערובת ומקררים למשך ארבע שעות לפחות במקרר.

6. לגלידה וניל: מפרידים את הביצים, ובבלנדר עם וו הקצפה מקציפים את החלמונים עם מחצית מכמות הסוכר ותמצית הוניל עד לקבלת קצף אוורירי ובהיר.

7. בקערה נפרדת מקציפים את השמנת לקצפת אוורירית (אבל לא נוקשה).

8. בקערה נוספת מקציפים את החלבונים עם יתרת הסוכר והמלח לקצף נוקשה ואחיד.

9. מחברים את כל ההקפצות ביחד בתנועות קיפול (על מנת לא לשבור את הקצף).

10. מעבירים לכלי עם מכסה ומקפאים במשך 4 שעות לפחות.

11. אופן ההרכבה: חותכים ריבועים שווים מהביסקוויט שהכנו קודם לכן מעל כל בסקוויט מניחים גלידת וניל. מעל יוצקים את קרמה השוקולד חלב ומניחים בסקוויט נוסף. כך ממשיכים עד שנגמרים הביסקוויטים. מכניסים למקפיא להתייצבות ומגישים.


*מעל כל קסטה ניתן להניח קישוט כמו מקרון, פרי העונה או חתיכת שוקולד.

חומרים
מצרכים לתחתית:
חבילה של עוגיות לוטוס שבורה גס
50 גרם חמאה רכה

סמיפרדו מנגו:
6 חלמונים
200 גרם סירופ סוכר (150 גרם סוכר 50 גרם מים שבושלו ביחד עד רתיחה ועברו קירור)
300 גרם מחית מנגו (ניתן לקנות מחית מנגו בחנויות מתמחות או שניתן לקלוף מנגו התואם למשקל ולטחון אותו היטב)
300 גרם שמנת מתוקה


אופן ההכנה:
1. מכינים את התחתית: בקערה שוברים את העוגיות לחתיכות דקות אך לא דקות מידי מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שמתקבל בצק אחיד (לא ללוש יותר מדי).

2. מעבירים לתבנית עגולה בקוטר 24 ומרופדת בנייר אפיה. מכניסים למקפיא למשך שעתיים.

3. מחממים את החלבונים והסירופ תוך כדי ערבוב מתמיד עד לבעבוע ומיד מעבירים למיקסר עם וו הקצפה.

2. מקציפים במהירות מקסימלית עד שהתערובת מתקררת.

3. מוסיפים לתערובת את מחית המנגו וממשיכים לערבב.

4. בקערה נפרדת מקציפים את השמנת לקצף יציב. מוסיפים את הקצפת למסה ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.

5. יוצקים לתוך התבנית עם תחתית הבסקוויט שהכנו קודם לכן ומקפיאים למשך 12 שעות.

מצרכים לנוגט:
220 גרם דבש
180 גרם חלבונים (מ-6 ביצים)
25 גרם סוכר
750 גרם שמנת מתוקה
75 גרם ברס (תערובת אגוזים שיש להשיג בחנויות אפייה מתחמות)
25 גרם קליפות הדר מסוכרות (ניתן לקנות בכל סופר)



סמי פרדו שזיף:
5 חלמונים
200 גרם סירופ סוכר(150 גרם סוכר 50 גרם מים מבאים לרתיחה ומקררים)
400 גרם מחית שזיף+מיץ מתפוז אחד (ניתן לקנות מחית שזיף בחנויות מתמחות או לגלען שזיפים ולטחון אותם למחית חלקה)
300 גרם שמנת


אופן ההכנה:
1. בסיר מחממים את הדבש עד כמעט רתיחה (120 מעלות).

2. בקערת המיקסר עם וו הקצפה מקציפים את החלבונים עם הסוכר, יוצקים על דופן הקערה עם החלבונים את הדבש הרותח ומקציפים למשך 10 דקות עד לקירור מקסימלי.

3. בקערה נפרדת מקציפים את השמנת המתוקה לקצף יציב, מוסיפים את מסת הדבש אל השמנת המתוקה בתנועות קיפול, מוספים את האגוזים והפירות המסוכרים וממשיכים לערבב.

4. בסיר על אש בינונית מבשלים את החלמונים וסירופ הסוכר תוך כדי ערבוב מתמיד עד לבעבוע קל,מעבירים למיקסר עם וו הקצפה ומקציפים במהירות מקסימלית עד לקירור.

5. בכלי נפרד מקציפים את השמנת לקצף רך, מחברים את החלמונים עם מחית השזיף בתנועות קיפול ולאחר מכן עם הקצפת עד לתערובת אחידה ויציבה.

6. מעבירים לשק זילוף עם צנתר עגול.

7. הרכבת העוגה: מעבירים חצי מכמות הנוגט לתוך תבנית מאורכת ובעזרת שק זילוף יוצרים פס של שזיפים באמצע העוגה על גבי הנוגט שבתבנית. יוצקים את יתרת הנוגט מעל ומקפיאים ל12 שעות. מגישים.


רני בן אברהם הוא השף קונדיטור והגלידאי של מותג הגלידה "glida", את הגלידות וקינוחי הגלידה שלו ניתן להשיג ב BROWN ורשת BUY THE WAY


מתכון למאפינס גלידה
מתכון לגלידת וניל עם קונפיטורת פירות יער
מתכון לפאי לימון בציפוי פירורי בראוניז