השף הישראלי שכבש את פריז

Rue Montorgueil - סמטת הבליינים הפריזאית הנושקת לקצה רחוב מונטורגיי ברובע ה-2 של העיר, התעוררה מתרדמתה ב-2009, ערב הקמתה של מסעדת פרנצ'י (Frenchie). שף גרגורי מארשאן, בעלי המסעדה המצליחה, יצר במו ידיו תנופה עסקית משמעותית לאורך הסמטה כולה. המסעדה משכה עם השנים גם בעלי עסקים מתחום המזון שזיהו את המגמה החיובית והקימו מעדניות, ירקניות ופאבים נושאי חזות צעירה ושיקית. עם הסחף הגיע גם טבח ישראלי אחד, כמעט אלמוני במחוזותינו. שף תמיר נחמיאס [31] מנהל בשנתיים האחרונות את כל מטבחיו של שף מארשאן, הכוללים, בנוסף למסעדה המדוברת, גם בר יין ומעדניית כריכי שף. כולם דרך אגב, באותה סמטה.

נחמיאס מתגורר בפריז, ברובע ה-11 ליד כיכר הבסטיליה. ימי העבודה שלו מתחילים בשעה 09:00 ומסתיימים אי שם בסביבות השעה 02:00. הכוח המניע מאחורי פועלו היא הלן, זוגתו לחיים. הלן מלמדת צרפתית בחטיבת הביניים והשניים כמעט ואינם מתראים במהלך השבוע. "זה מאוד מאוד קשה לקיים זוגיות בתנאים האלו", הוא מספר, "זה מצריך בת זוג מיוחדת וסובלנית. תרבות העבודה במטבחים המקומיים אינה זרה לה ולכן היא מאוד מעריכה ומתגאה במה שאני עושה ומקריב למענו. למעשה, היא זו שדוחפת אותי לתת עוד ועוד מעצמי".

נחמיאס היה ילד חיפאי קצת משונה. בזמן שחבריו לספסל הלימודים בתיכון התלבטו מדי בוקר מול המראה מה ללבוש ומה לעשות, הוא כבר ידע שהוא רוצה רק לבשל, לא משנה איפה ולמה. בתי קפה ופאבים מקומיים שפשפו אותו בימיו המקצועיים הראשונים עד ליום הגיוס. הוא בחר לשרת שירות קרבי מלא בהנדסה קרבית ודקה אחרי שהשתחרר החל לחסוך כסף להגשמת החלום הראשון – לימודי מסעדנות בבית הספר על שם פול בוקוז בליון, צרפת. במשך שנתיים וחצי עבד מכל מה שבא ליד: מלצרות, חלוקת עיתונים, בישול ומכירות צעצועים בקניונים באנגליה.

כוכבו של נחמיאס דרך כבר באמצע תקופת הלימודים בבית הספר והוא נשלח לסטאז'ים בשתיים מהמסעדות המוערכות ביותר בצרפת. במשך 8 חודשים, תחת השף פסקאל ברבו במסעדת " l'astrance" בפריז המעוטרת ב-3 כוכבי מישלן, הוא למד לבשל גורמה משובח בתנאים של חוסר וודאות. "במסעדה היו 24 מקומות ישיבה ומטבח פצפון. היינו 6טבחים במסעדה והתפריט הוא תפריט קבוע - בהפתעה. כל יום מבשלים לפי הסחורה שמגיעה מ-120 ספקים שונים", הוא מספר.

התחנה השנייה, במרחק 400 ק"מ משם הייתה מסעדת troisgros"" ברואן, גם היא בעלת 3 כוכבי מישלן. "חלל העבודה הפך פתאום מפצפון לענק", הוא מספר, "עם צוות של 16 טבחים שמבשלים מטבח צרפתי מודרני מרובה נגיעות אסייאתיות". נחמיאס זכה לחוויה מיוחדת במקום כאשר נקרא לעבוד בבראסרי המשפחתי של בעלי המסעדה, בהמשך לעבודתו במסעדה.

בתום תקופת ההכשרה, הבין שמטבחים קטנים ויוקרתיים הם המקומות שבהם ניתן ללמוד הכי הרבה בזמן הכי קצר. הוא "בילה" שנה וחצי תחת קורת הגג של שף למוניר יואהן במסעדת "agape" הפריזאית תקופה שהכשירה אותו לטיפול נכון בכל דג ובשר וגם קצת קונדיטוריה עילית. "5 טבחים בלבד איישו את העמדות השונות במסעדה, וכולם ידעו לבשל הכול מכל". בתחנה הבאה, תחת הנהגתה הקשוחה של השפית אדלין גראטרד במסעדת " yam'tch", עם צוות של 3 טבחים, הוא למד מהי בחירה נכונה של חומרי גלם, ויותר מכך, מה המחיר האישי שנדרש לשלם עבור השגת אותם חומרים. "במשך קרוב לשנתיים, מדי יום שני, הייתי קם בשעה שלוש בלילה ונוסע ל"רנג'יס" שוק הסיטונאי העיקרי של פריז, הממוקם בפרבריה הדרומיים".

סיפור הקמתה והצלחתה של Frenchie נוגד כל הגיון מוכר לנו מתחום המסעדנות בארץ. שף מארשאן חזר לעיר הולדתו פריז ב2008 אחרי מסע קולינרי מרתק בארה"ב ואנגליה, שבשיאו ניהל את מטבחי רשת המסעדות Fifteen של ג'ימי אוליבר. למרות ההצלחה המקצועית, הוא חזר לפריז בלי הרבה כסף. אשתו הייתה בהריון באותם ימים ובניגוד לכל אינסטינקט אבהי או כלכלי, הוא בחר לפתוח מסעדה קטנה בסמטה שנחמיאס בחר לתאר אותה במילים "נידחת ומחורבנת". תוך כמה שבועות, המקום הפך לסנסציה. מארשאן תמיד שם, תמיד מבשל – מיום ההקמה ועד היום. הלקוחות יודעים להעריך את עבודתו ועמידתו העיקשת מאחורי הסירים וגם את רמות התמחור השפויות והקבועות של התפריט.

נחמיאס מנהל עבור מארשאן צוות של 25 טבחים בשנתיים האחרונות, ערב רב של אנשי מקצוע מרחבי העולם – אנגליה, ארה"ב, צרפת, ישראל ועוד. הוא אחראי גם על תחום הספקים וחומרי הגלם לשלושת המסעדות ואם זה לא מספיק, הנה נתון נוסף שהופך את ימיו לקשים עוד יותר – תפריט שלושת המסעדות נוטה להשתנות כמעט על בסיס יומי.

מארשאן הוא פרפקציוניסט בכל הנוגע לחומרי הגלם המסופקים למסעדה נחמיאס נדרש לבחור בהתאמה את פירות ההדר המובחרים ביותר מדי שבוע מספק המציע 1000 סוגים שונים של פירות הדר. ירקות ופירות אחרים מסופקים בדרך כלל על ידי חקלאי מומחה לסוג גידול אחד בלבד. יש חקלאי אספרגוס, ויש חקלאי עשבי תיבול – מדובר בשני אנשים שונים. הכלל הזה נכון גם לתחום הבשר. כל מגדל ותחום המומחיות הצר שלו, והמוצר המיוחד שלו. אחד לחזיר, אחר לתרנגולת.

המערכה הציבורית הנרחבת המתנהלת בימים אלה נגד יוקר המחייה בארץ רחוקה מהכרעה. עתודת השפים של ישראל, בעיקר הטבחים הצעירים מבניהם, זוכה לתנאי מחייה והעסקה מועדפים בהרבה באירופה המערבית ותנועת מבשלים מהגרים קורמת לה עור וגידים בשנים האחרונות, בהתאמה למגמות הגירה אחרות. יש שיאמרו כי פערי הידע והמקצועיות בין המטבחים הישראלים לאירופאים הם שמושכים את דור הטבחים הצעיר מחוץ לגבולות המדינה, אך למרבה הצער, המציאות שונה בתכלית.

טבח מתחיל בתל אביב ירוויח 6,000-6,500 שקלים לחודש אם יעבוד מאוד קשה. שכר הדירה וההוצאות הנלווית לבית ישאירו בידו מאות שקלים עודפים בחודש במקרה הטוב, וזה לפני שרשם ביקור אחד במכולת או נסיעה קצרה מחוץ לעיר. נחמיאס מתאר בהשוואתו מציאות מקצועית תובענית הרבה יותר, אך נוחה ומתגמלת מבחינה כלכלית. "טבח מתחיל בפריז ישתכר בין 1500-1600 יורו בחודש. במידה ויהיה טוב בתפקידו, שכרו יוקפץ במהרה ל1800-2000 יורו. שכר הדירה שישלם בעיר יכול להסתכם בסביבות 400 יורו, תחבורה תעלה 50 יורו ושאר ההוצאות – אוכל לדוגמא, יחסית זניחות".