פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מה נשתנה הלילה הזה? הסו שפים מכינים מטעמים מחומרי הגלם המבאסים של פסח

      מה נשתנה הלילה הזה? הסו שפים של השפים המוכרים מקבלים את מרכז הבמה ומשדרגים את חומרי הגלם המבאסים של פסח למנות שף טעימות ויפהפיות

      נמרוד נורמן (ראובן קסטרו)
      אינטרפטציה חדשה למנות של פסח (צילום: רובי קסטרו)

      אז מה נשתנה הלילה הזה, אתם שואלים? פרויקט הפסח של וואלה! אוכל נותן לשפים הגדולים והמוכרים לנוח קצת ומפנה את קדמת הבמה לסו שפים הצעירים, או השפים בפועל, שעובדים איתם. השפים הצעירים והמוכשרים קיבלו משימה מאתגרת - לקחת את חומרי הגלם הפחות אטרקטיבים של חג הפסח, לתת להם את האינטרפטציה שלהם, וליצור מנה חדשה וטעימה. התוצאות והמתכונים לפניכם.

      הבחירה של אבי לוי: שי אוחנה

      שי אוחנה (יח"צ , רובי קסטרו)
      שי אוחנה (צילום: רובי קסטרו)

      השף אבי לוי, בחר בסו שף שלו במסעדת המוציא הירושלמית - שי אוחנה. לאוחנה נתנו לשחק עם מצה, רצינו לראות מה שף כמוהו יכול להוציא מחומר גלם כה יבשושי, התוצאה המעולה - טחול במצה.

      שי אוחנה (יח"צ , רובי קסטרו)
      טחול במצה של שי אוחנה (צילום: רובי קסטרו)

      טחול במצה של שי אוחנה

      חומרים:
      6 מצות

      לתערובת הטחול:
      500 גרם בשר בקר או שפונדרה טחון
      100 גרם שומן כבש, חתוך לקוביות קטנות
      100 גרם שומן טחון
      150 גרם טחול עוף
      50 גרם שקדי עגל חתוכים לקוביות
      3 כוסות כוסברה קצוצה רעננה
      2 כפות שום כתוש
      1 כף פלפל שאטה גרוס
      1 פלפל ירוק קצוץ דק
      1 כף מלח גס
      1.5 כפות כמון

      לרוטב:
      1 בצל קצוץ דק
      1 כף שום כתוש
      2 כפות רסק עגבניות
      1.5 כף פלפל גרוס
      1 כף מלח
      1 כף סוכר
      1/2 כוס לימון
      1/4 כוס שמן זית

      אופן הכנה:
      1. הטחול: בקערה גדולה, לשים את כל הרכיבים במשך כחמש דקות לכדי תערובת אחידה.

      2. יוצרים מהתערובת שישה גלילים בגודל אחיד. עוטפים את גלילי הבשר בנייר כסף כמו סוכריה. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך שעה. מוציאים ומצננים.

      3. מרטיבים מתחת לברז את המצות במים פושרים כך שהמצה תהיה לחה מכל צדדיה.

      4. מעבירים למגבת יבשה. עוטפים את המצות במגבת ומניחים בצד למשך כ-10 דקות כך שהמצה לא תשבר.

      5. פותחים בעדינות את גלילי הבשר, ומגלגלים אותם לתוך המצה הרטובה.


      6. הרוטב: מטגנים את הבצל בשמן זית עד הזהבה. מוסיפים את השום, רסק העגבניות ומטגנים למשך כ- 2 דקות כדי לנטרל את חמיצות הרסק.

      7. מוסיפים את התבלינים והלימון. מוסיפים כוס מים חמים ומבשלים על אש נמוכה למשך כ-10 דקות נוספות במכסה סגור.

      8. בצלחת הגשה מניחים גבעולי כוסברה ופילטים של לימון. מניחים מעל בעדינות את המצות הממולאות ומעליהן יוצקים את הרוטב.

      הבחירה של יונתן רושפלד: תומר טל

      תומר טל (יח"צ)
      תומר טל (צילום: אפיק גבאי)

      השף יונתן רושפלד בחר בשף שלו תומר טל. טל, יהיה השף הראשי של מסעדת הרברט סמואל ירושלים הכשרה, שעתידה להיפתח בחודשים הקרובים. טל קיבל מאיתנו את המשימה לשדרג את מנת הכבד הקצוץ שנמצאת על כל שולחן חג וקצת מבאסת את האווירה. הוא לקח את כבד העוף ויצר ממנו טרין טעים ויפיפה.

      תומר טל (יח"צ)
      טרין כבד עוף (צילום: אפיק גבאי)

      טרין כבד עוף של תומר טל

      חומרים:
      2.5 ק"ג כבד עוף נקי
      0.5 ק"ג בצל "חום"
      250 גרם תאנים יבשות
      250 מ"ל ברנדי
      סלק אפוי
      250 גרם מלח
      250 גרם חמאה
      קורט מלח
      קורט פלפל שחור

      אופן הכנה:
      1. מחממים מחבת עם שכבת שמן זית דקה.

      2. מטגנים את הכבד עם מלח ופלפל משני צדדיו עד לקבלת צריבה טובה.

      3. מוסיפים את הברנדי ונותנים למחבת לעלות באש (לנקוט אמצעי זהירות טרם שופכים את האלכוהול).

      4. לאחר שכבתה האש מעבירים הכל למעבד מזון וטוחנים כ-10 דקות עם הבצל והתאנים, החמאה וכל הנוזלים
      ומקררים בשקיות זילוף.

      5. בקערת נירוסטה בינונית, שמים ניילון נצמד שיכסה את כל הקערה, צמוד לדפנות. מתחילים לסדר את הסלק בתור שכבה שלמה, מעליו שמים את הכבד, שוב שכבת סלק ואז כבד שוב. לבסוף דופקים את הקערה בעדינות כדי שיצא האוויר. סוגרים את הניילון ומניילנים את כל הקערה טוב טוב.

      6. שמים את הקערה בתוך קערה גדולה יותק עם מים חמים (בן מארי) ומכניסים לתנור לאפייה בחום של 130 מעלות לחצי שעה.

      7. מוציאים מהתנור, מקררים לילה, פורסים ומגישים.

      הבחירה של אסף גרניט - נמרוד נורמן

      נמרוד נורמן (ראובן קסטרו)
      נמרוד נורמן (צילום: רובי קסטרו)

      השף אסף גרניט בחר בסו שף שלו במסעדת מחניודה - נמרוד נורמן. נורמן, קיבל מאיתנו ביצים קשות. מהן הוא יצר מנה יצירתית במיוחד, את הביצים הוא פירק מתוכן, כשקליפת הביצה משמשת להגשת המנה, והחלמון והחלבון משתלבים יחד עם תבשיל לחי עשיר.

      נמרוד נורמן (ראובן קסטרו)
      תבשיל לחי בביצה (צילום: רובי קסטרו)

      תבשיל לחי בתוך ביצה של נמרוד נורמן

      חומרים:

      לתבשיל לחי:
      1 קילו בשר לחי מנוקה
      1/2 קילו בצל מקולף, חתוך לחצי
      1/2 קילו גזר מקולף, חתוך לאצבעות
      300 גרם גבעולי סלרי
      500 גרם כרישה, חתוכה לאצבעות באורך נקניקיות קוקטייל
      הרבה שום ירוק
      1/2 בקבוק יין אדום לבישול
      2 ליטר ציר ירקות
      1-2 כפות סילאן
      1 כף חומץ שרי חרז או חומץ בן יין
      1 כפית פלפל אנגלי
      4 עלי דפנה
      טימין ואורגנו
      1/2 קילו אפונה ירוקה טריה קלופה
      1/2 קילו פול ירוק קלוף

      למח עצם:
      עצמות מח עצם קרות.

      להרכבת המנה:
      ביצים לפי כמות האנשים + כמה ספייר.
      קרוקנט אגוזי לוז
      עירית קצוצה

      אופן הכנה:
      1. תבשיל הלחי: ממליחים את הבשר וצורבים בסיר גדול ורחב עם מעט שמן מכל צדדיו, עד להשחמה אחידה.
      מוציאים את הבשר ושומרים בצד.

      2. לאותו סיר מוסיפים את הירקות ומעט שמן ומטגנים עד להזהבה עמוקה. מוסיפים את היין, מביאים לרתיחה ומוסיפים את ציר הירקות, החומץ והסילאן ומביאים לרתיחה נוספת. טועמים את הנוזלים ומתקנים תיבול עם מלח, פלפל גרוס, סילאן וחומץ לפי הטעם.

      3. מפה ניתן להמשיך בשתי דרכים: ניתן להחזיר את הבשר לסיר עם הירקות והנוזלים ולבשלו בסיר מכוסה על להבה נמוכה במשך 5 שעות (או יותר עד לריכוך), או להעביר את הכל לתבנית אפייה מכוסה היטב עם נייר כסף, להכניס לתנור בחום של 150 מעלות לכ-6 שעות.

      4. לאחר הבישול או האפייה מפרידים את הבשר מהירקות והנוזלים ומפוררים את התבשיל. את הנוזלים מחזירים לאש ומצמצמים עד שהם נהיים סמיכים ועשירים.
      מוסיפים לנוזלים את הבשר המפורק ואת הפול הירוק והאפונה.

      5. מח העצם: דוחפים עם האצבע את המח מתוך העצם. צורבים את המח במחבת עד שהדם נעלם והמח מבושל מבפנים. פורסים.

      6. באמצעות מכשיר מיוחד לפתיחת ביצים או באמצעות סכין חדה חותכים את הקצה של ביצה.

      7. מרוקנים את הביצה ומפרידים את החלמון מהחלבון.

      8. שומרים את החלמונים בצד, מפזרים עליהם סוכר חום ומקרמלים באמצעות ברנר (להביור).

      9. את קליפות הביצים מנקים באמצעות חליטה במים רותחים עם לימון.

      10. מתחילים במילוי הביצה עם התבשיל, מח העצם, קרוקנט אגוזי לוז.

      11. סוגרים את הביצה עם החלמון המקורמל, עירית ומלח ים.

      אליאור בובליל (ראובן קסטרו)
      אליאור בלבול (צילום: רוןבי קסטרו)

      הבחירה של מאיר אדוני - אליאור בלבול

      השף מאיר אדוני בחר בשף של מסעדת בלו סקיי הכשרה - אליאור בלבול. בלבול קיבל את החזרת החריפה, ויצר מנה נפלאה ויפה של סשימי סלקים בקרם חזרת.

      אליאור בובליל (ראובן קסטרו)
      סשימי סלקים בקרם חזרת (צילום: רובי קסטרו)

      סשימי סלקים בקרם חזרת של אליאור בלבול

      חומרים:
      5 סלקים אורגניים בצבעים שונים
      3 גזרים אורגניים בצבעים שונים
      גביע שמנת חמוצה
      100 גרם אגוזי מלך
      משמש מיובש
      מלח
      שמן זית
      כמה שיני שום
      טימין

      לקרם גזר:
      2 גזרים
      חמאה
      חצי ליטר מיץ תפוזים סחוט טרי
      1 פלפל שאטה יבש
      מלח
      סוכר

      לקרם סלק:
      2 סלקים
      200 גרם מחית פטל אדום
      שורש ג'ינג'ר טרי
      צרור בזיליקום
      מלח
      חומץ
      סוכר

      לג'לי סלק:
      1 סלק
      ליטר מים
      מלח
      סוכר
      חומץ
      אגר אגר (להשיג בחנויות טבע)

      לסלמון גרבלקס:
      פילה סלמון
      300 גרם סוכר דמררה
      300 גרן מלח גס
      חופן זרעי שומר

      אופן הכנה:
      1. מכסים את הסלמון עם העור בתערובת וכובשים למשך 18 שעות. מנקים מהתערובת כבישה ופורסים לפרוסות דקות.

      2. בתבנית אפיה מתבלים את הסלקים והגזרים האורגנים במלח, שמן זית, שיני שום וטימין, מכסים בנייר כסף ואופים בתנור בחום של 180 מעלות. לאחר ריכוך מקלפים וחוצים לפי הגודל.

      3. קרם גזר: מקלפים את הגזר, ומאדים בחמאה. מכסים במיץ תפוזים טרי, מוסיפים את פלפל השאטה הסוכר והמלח. לאחר שהנוזל מצטמצם והגזר מגיע לריכוך טוחנים עד לקבלת קרם חלק וטעים.

      4. קרם סלק: אופים את הסלק בתנור עד לריכוך מלא. מקלפים וחותכים גס. מאדים בסיר עם חמאה את הסלקים, מוסיפים מחית פטל אדום ג'ינגר טרי ובזילוקום. לאחר 20 דקות של בישול טוחנים עד לקבלת קרם חלק, מוסיפים מלח, חומץ וסוכר לאיזון.

      5. ג'לי סלק: טוחנים סלק עם מים עד לקבלת מיץ סלק, מסננים על מנת למנוע חתיכות בתוך הנוזל. מתבלים במלח, סוכר וחומץ. שוקלים את הנוזל ומוסיפים אגר אגר ביחס של 14 גרם לליטר נוזל.

      6. שמים את הנוזל על האש ומביאים לרתיחה. יוצקים את הנוזל לתבנית, ולאחר שמתקרר קורצים עיגולים ברינגים.

      7. קרם פרש: טורפים את השמנת החמוצה עם קצת מלח. מניחים על מסננת עם בד סינון למשך חצי שעה עד לקבלת קרם פרש מצומצם. חותכים את המשמש בחיתוך דק,
      את אגוזי המלך מתבלים בשמן זית ומלח וקולים בתנור בחום של 170 מעלות, לאחר התקררות קוצצים.

      8. הגשה: מניחים על צלחת ההגשה 3 יחידות של הג'לי הקרוץ,
      מתבלים את הסלקים ואת הגזרים בשמן זית, ומלח ומניחים על הצלחת כל שכל הסלקים והגזרים עומדים. לוקחים 5 פרוסות של סלמון ומניחים בין הסלקים והגזרים. מפזרים לאורך כל המנה את קרם הסלק, קרם הגזר וקרם פרש בנקודות. את חתיכות המשמש ואגוזי המלך מפזרים לאורך כל המנה, מזלפים שמן זית על הכל ומגישים.