שבוע קיצי וקסום עבר על הקטאלונים בברצלונה. ליאו מסי הכריע ביום ראשון את גורל האליפות ואת אתלטיקו מדריד 1:0, ובאותו הערב כל העיר רעשה וחגגה. תיירות הכדורגל שברה שיאים חדשים בכמות ומגוון אבל עבור רוב בעלי המסעדות בעיר, היה זה ערב חלש ביותר. השפית שירה בן שטרית וזוגתה-שותפתה העסקית דורית קפליצר ממסעדת a tu bola, בוחרות לתאר את המצב בלשון השאלה מעולם המושגים הישראלי. "משחקים של ברצלונה ככלל, יוצרים דפוס של נהירה לברים והתכנסות בבתים. מבחינת המסעדות, נוצרת ממש הרגשה של צוק איתן קטן".
שירה ודורית התאהבו לפני 5 שנים בבאר שבע דרך אתר הכרויות. דורית הייתה סטודנטית להנדסה שנפלה בקסמיה של שירה אחרי ארוחת גורמה אחת. "בבאר שבע צריך ללכת עם דגל גאווה מורם בשביל להכיר ברחוב מישהו חד מיני. זאת עיר נורא נחמדה לסטודנטים אבל לקהילה הגאה קצת קשה להתערבב שם. התאהבתי בשירה סופית אחרי שהיא בישלה לי ארוחת גורמה בדירת סטודנטים בשכונה ד'. צלעות טלה ברוטב תפוז מצומצם והמון אלכוהול עשו את כל העבודה בשבילי".
לפני שנה וחצי, אחרי תהליך קליטה קולינרי ארוך ומאתגר בברצלונה, הן פתחו את a tu bola מסעדת קונספט של קציצות שף לבחירת הגשה בפיתה, מיני המבורגר או בצלחת. "משמעות שם המסעדה כפולה. זה גם ה"כדור שלך" בתרגום קלאסי ובשפת הרחוב זה אומר "תעשה מה שבראש שלך" פחות או יותר...", מספרת דורית.
חיילים בבאר שבע יודעים מי אופה את הלאפות הכי טעימות בחצר הבית
השפית שירה בן שטרית (30), במקור משכונת נאות לון בבאר שבע גדלה בבית בשלני בסגנון פיוז'ן מרוקאי ספרדי לא כשר בעליל. על שולחן האוכל מזיכרונות ילדותה הונחו מנות קבועות של פטה כבד רווי חמאה בסגנון צרפתי, סלט רומני של חצילים שרופים ופיצה ביתית עבת בצק ואוורירית עם אנשובי מקופסת שימורים. ייצוג הולם לרוב התוצרים מכור ההיתוך המקומי. "נאות לון הייתה שכונת וילות אוורירית ושקטה, רחוקה משכונות הרשע והפשע של העיר". בירת הדרום, שהייתה אז דלה במסעדות, הציעה בעיקר אוכל הודי ב"טנדורי" וה"סינית האדומה" שהגישה מאכלי ים. שירה הכירה את שתיהן אבל כאשר הייתה חיילת מצאה אופה ביתי, לא רחוק מבסיס השלישות בעיר, שהיה מכין עבורה לאפות פריכות מדי יום. "הייתי קונה ממנו את הלאפה ואז קונה גם שמנת חמוצה במכולת ואוכלת בבסיס".
סוף המסלול הצבאי היה תחילת המסלול הקולינרי שלה, ואחרי שנה בביה"ס בישולים עם המון השראה ממורות ש'שיחקו אותה' בתחום כמו השפית ועיתונאית האוכל מאיה דרין היא עברה להתמחות ראשונה במסעדת 'אחוזת הלפרין' בבאר שבע עם השפית מאיה בן שמעון, בוגרת 'קימל' של שאול בן אדרת. ב2010 היא התקבלה למטבח התוסס של שף אבי ביטון ב'אדורה' תל אביב והקסם המרוקאי שאפף את המקום שבה את ליבה. "בראיון עבודה עם אבי, עם הרבה הומור, הוא שאל אותי אם אני מכירה ערסים מבאר שבע והאם יצא לי לעבוד בפלאפל של איציק? נורא התחברתי לצד היצרי במטבח שלו, למטבח קטן מלא באנרגיה. מנות מקסימות של פילה דניס על חמאת עגבניות, כדורי פלאפל חצילים וקרם פרש, בקלוואה של כבד אווז וממרח פיסטוקים ותרד".
אחרי 7 חודשים היא עוברת לטאפאס בר 'קורדוברו' בפלורנטין ובמקביל מתמחה באירועי השף הפרטיים של השפית רימה אולברה (אואזיס) "אני ורימה היינו משתכרות יחד בסופ"ש בבר ה"פיראט" בנווה שאנן עם בירה צ'כית ודגים מלוחים". אחרי תקופה קצרה במטבח האיטלקי של 'פסטה מיאה' - התחיל חלום ברצלונה לקרום עור וגידים.
אנטיתזה לעולם המסעדנות הישראלי: 400 טבחים ספרדים על כל משרה פנויה
אחרי שדורית קיבלה את הרילוקיישן מחברת HP לברצלונה שירה הצטרפה אליה כבת זוג, ללא כיוון עבודה מוגדר, אבל עם אישורי שהייה ועבודה. "לא ידעתי ספרדית ולא הכרתי אף אחד במסעדות. חצי שנה חיפשתי עבודה ללא הצלחה. ברצלונה היא עיר מוכת אבטלה, גם עבור טבחים. אם מתפרסמת משרת טבח באינטרנט, אתה רואה ש-400 איש נרשמו למשרה. הדרך לקבלת עבודה במטבח איכותי עוברת לרוב דרך ראיון שמתבצע על ידי חברות חיצוניות. לא היה לי סיכוי כי לא שלטתי בשפה. חשבתי לתומי שזה כמו בארץ, מצב שבו כל מסעדה חייבת טבחים מעכשיו לעכשיו. החלטתי על שינוי כיוון, פשוט הצעתי את עצמי בחינם כסטאז'רית ל-20 מסעדות עם כוכב מישלן אחד ומעלה במטרה ליצור קשרים מקומיים שיחברו אותי למקום עבודה ראשון".
אז 20 מסעדות אמרו לא, אבל מסעדת manairo של שף ג'ורדי הררה אמרה כן. המטבח הקטאלוני הכבד של ג'ורדי משלב ים יבשה בטכניקות בישול מודרניות עם מנות דגל דוגמת טבעות ביצה מהונדסות מולקלורית עם נקניקיות דם קטאלוניות וראשי קלמרי ותפוח אדמה.
העסקת סטאז'רים בחינם במסעדות בברצלונה לא נחשבת עבירה על החוק?
"רוב המסעדות הנחשבות בעיר מעסיקות סטאז'רים בצורה בלתי חוקית. הן מחויבות לשלם 400 יורו לחודש לסטאז'ר, אבל כמו הרבה מקומות עבודה מתחומים אחרים, כמו משרדי עורכי דין, הן מנצלות את המצוקה התעסוקתית ומעסיקות אותך בחינם. חודשיים עבדתי במסעדה בלי משכורת". עבודה ראשונה בתשלום היא מקבלת ב Juicy jones מסעדה טבעונית ותיקה וקטנה שמסתתרת בסמטה מאחורי רחוב לה רמבלה ברובע הגותי. היא ממונה בהמשך לשפית האחראית במקום ומקבלת יד חופשית בעיצוב התפריט היומי.
מה נחשב שכר הגון בעולם הטבחים בעיר?
"הקושי הגדול הוא בלמצוא עבודה. השכר ככלל, מאוד הגון. טבח מתחיל בסביבות 1,000 יורו וסו שף או שף יגיע גם ל-1,800. אם לוקחים בחשבון שכר דירה בינוני של 800 יורו על דירת שני חדרים באזור טוב והוצאות חודשיות אחרות שהן יחסית שוליות מדובר בסכומים הגיוניים ביותר למחייה".
התחנה הבאה ב-Kosher Club , מסעדה כשרה חלבית הממוקמת בסמוך לפלאזה קטלוניה ולפסאו דה גרסיה שבמרכז העיר הייתה סוג של פשרה עבור שירה למען סופי שבוע יותר רגועים עם דורית. אחרי שהמסעדה נסגרה, הגיע התזמון הנכון להקמת מסעדה ראשונה משלה. חבר מהעיר סיפר על דוכן שווארמה קטן שנסגר, קרוב לקו החוף של העיר.
"בכלל לא חשבתי בכיוון אבל דורית הדליקה אותי ובדקנו מה קורה שם. ראינו את המבנה ואהבנו כמעט הכול, את הגודל, המיקום וקצת פחות את הררי הזוהמה שהיו שם. בברצלונה קשה למצוא מסעדות קטנות להשכרה. הרוב מוצע ב100 מ"ר ומעלה. בסופו של דבר, למזלנו, הבחור שהשכיר לנו את הנכס עשה מעל ומעבר לעזור והלך אתנו יד ביד לעירייה בשביל לטפל בבירוקרטיה. שלושה חודשים לא עשינו כלום עם המבנה, רק עסקנו בבירורים. החלטנו שנלך על זה למרות שפחדנו נורא. הרגשנו שאנחנו לא יודעות את הדקויות הקטנות של החוק והבירוקרטיה המקומית. בסופו של דבר, מ-45 מ"ר של מסעדה לקחנו 32 מ"ר למקומות ישיבה ונשארנו עם מטבח קטנטן ו-25 מקומות ישיבה.
קציצה בעין השמרנות הספרדית לימון כבוש, כוסברה ואננס
עלות הקמת מסעדה כמו של שירה ודורית נעמדת ב-80,000 יורו כולל הרישיון. זול בהרבה מעלות ממוצעת בישראל, הרבה מאוד. קונספט הבישול וההגשה במקום מנוגד במהותו לסגנון הקטאלוני המקובל. "מבחינתי המסעדה שלנו היא מטבח פתוח, וחשוב לי שכל לקוח יראה הכל כולל הכל, משטיפת וחיתוך העגבנייה ועד הצלחות. בברצלונה חסרה לדעתי שקיפות בעבודת המטבח", מספרת שירה. "יש ברים בעיר שמכינים אפילו קוקטיילים מראש לפני הסרוויס. אני מאמינה גם שלכולם מגיע אוכל טוב, גם אם אין להם הרבה כסף. יש לנו הרבה מנות שמתומחרות ב-8 יורו ובמקום אחר, אותה מנה בדיוק, פלוס מינוס קישוט של עלה ירקרק תעלה פי 2".
בתפריט מופיעה בחירה בין 9 סוגי קציצות מחומרי גלם שונים ותוספת מותאמת אישית לכל מנה. ציר חייה הקולינריים של שירה, על ציר ספרד-ישראל-צרפת-איטליה, זוכה כאן לייצוג משמעותי: קציצות בטטה ופטריות על מצע של סלט תפוחים, שומר ורוטב לימון כבוש. כדורי עוף עם אננס ופנצ'טה עם רוטב כוסברה. כדורי חזיר על פולנטה מטוגנת ורוטב צ'יפוטלה.
איך מקבלים המקומיים את שינוי התפיסה הקולינרי שאתן מציעות במסעדה?
"מבחינתי, המקום הוא הצלחה מהרגע הראשון. בעיקר כי אין דברים דומים לנו ברדיוס הקרוב וגם הרחוק. אנשים בעיר נורא אוהבים לדבר על אוכל. יש שיח אמיתי שנוצר בין מסעדנים לעוברי אורח על בסיס התעניינות אמיתית בתפריט והקונספט שאתה מציע. למזלי יש לי את דורית שנורא אוהבת לדבר על הכל עם כולם. את הקונספט שלנו נורא קל להסביר כי אחד המאכלים הקטאלונים הקאנוניים הוא קציצות בקר ברוטב דגים".
דורית קפליצר (32) היא ילדה טובה מקריית נורדאו בנתניה. בת לעולים חדשים שבתום שירות הצבאי ביחידת 8200, בזמן הטיול הגדול להודו, קיבלה הוראה מאבא להירשם ללימודים באוניברסיטה. כבר במהלך לימודיה החלה לעבוד בחברת HP ישראל ולפני שנתיים קיבלה הצעה לרילוקיישן בברצלונה. היום היא מנהלת השירות של חטיבת המדפסות התעשייתיות בHP. אחראית על כל הלקוחות האירופאיים והפאן אירופאיים. היא גם האחראית על הניהול הכלכלי של a tu bola.
כיצד אשת היי טק מסוגלת למצוא דקה פנויה ביממה לניהול מסעדה?
"צריך להבין שבספרד לא עובדים 18 שעות ביממה כמו בארץ. עובדים 'רק' 12. ואז אני שואלת את עצמי מה עושים ב6 השעות שנותרו? הרבה לפני המסעדה, כשרק הגענו לעיר, כבר קלטתי שהחיים כאן פשוט יותר איטיים. אבל מה לעשות, אנחנו חונכנו להיות חמורי עבודה".
האדם הממוצע יחשוב בוודאי שלנהל מסעדה זה הרבה יותר פשוט למנהל חטיבה בHP
"בראייה השוואתית, זה מדהים. הרבה יותר קשה לדעתי לנהל מסעדה מאשר חטיבת שירות בHP. זה אולי סוג אחר של ניהול, ניהול צמוד. החטיבה שלי משרתת לקוחות ענק ובכל יום עבודה נתון יש לי הרבה פחות בעיות לפתור בהשוואה ליום נתון במסעדה. כל טבח וכל לקוח הוא פוטנציאל לבעיה מיידית ולצורך העניין מורכבת וסבוכה לפתרון. גם בעולם של אי וודאות צריך לדעת להתנהל בתור עסק לכל דבר ועניין. בסוף היום, או בסוף החודש תמיד יהיו שורות של רווח והפסד. צריך לפתח תפיסה ריאלית לדברים, ופחות רגשית כי מסעדנות זה מקצוע מלא ברגש ואמוציות. בHP תמיד אומרים לנו לחפש 'תשוקה לשירות הלקוח' שאני רואה כשאני מסתכלת על שירה עובדת ומתרגשת בטירוף מכל מחמאה של לקוח או המלצה ב TripAdvisor". אגב, המסעדה מדורגת 116 מתוך 6980 מסעדות בברצלונה.
מסעדנים חד מיניים לא מתגעגעים, במיוחד אחרי הבחירות האחרונות
כבר בעתיד הקרוב, שירה ודורית מתכננות הקמת סניף נוסף של המסעדה או אולי יותר מזה בראסרי. החזרה ארצה, מן הסתם, פחות עומדת על הפרק. הן מסיבות קולינריות והן מסיבות חד מיניות. " אנחנו לא ממהרות לחזור", אומרת דורית. "אנחנו חולקות הרגשה משותפת של הגשמה עצמית. באופן אישי, יש לי תחושת תסכול מזה שאני מרגישה שככל שיעברו השנים, יהיה לי פחות ופחות מקום לחזור אליו. מקום שמקדש פלורליזם ויקבל אותי כחד מינית שוות זכויות. הבחירות האחרונות לכנסת ממש שברו אותי. אני כנראה שייכת לקבוצת מיעוט שלא שייכת למדינה. אולי השמאל עדיין לא הבין את זה כמוני, אבל גם הוא מיעוט. מבחינה קולינרית, אין על ישראל, ואולי כאן התסכול האמיתי. כאשר יושבים אצלנו לקוחות ספרדים, וחלק נכבד מהם לא בדיוק אוהדים מושבעים של ישראל, יש המון הערכה לאוכל ולטעמים ששירה יצרה במטבח. יש הרגשה של חופש אמיתי בטעמים בניגוד גמור לאופי השמרני לאומני בתפריטי המסעדות המקומיות".
