פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      ללמוד מהטובים ביותר: 5 שפים בספר אחד

      שפים מובילים כמו מאיר אדוני, מיקי שמו, מאיה רביבו ועוד משתפים במתכוניהם ולא שומרים אצלם אף סוד. שלושה מתכונים פשוטים אך משובחים מתוך הספר "אפרת ליבפרוינד מארחת שפים"

      כריכת הספר "אפרת ליבפרוינד מארחת שפים" (מערכת וואלה! NEWS , כריכת הספר "אפרת ליבפרוינד מארחת שפים")
      כריכת הספר "אפרת ליבפרוינד מארחת שפים"
      סלמון מצופה תבלינים מתוך הספר "אפרת ליבפרוינד מארחת שפים" (מערכת וואלה! NEWS , מתוך הספר "אפרת ליבפרוינד מארחת שפים")
      סלמון מצופה תבלינים (צילום: מתוך הספר "אפרת ליבפרוינד מארחת שפים")

      סלמון מצופה תבלינים: שף אורח יוסי שטרית

      את תערובת התבלינים הזו אלתרתי לראשונה בארוחה ביתית עם חברים. השילוב של מתיקות, מליחות וחריפות היה מפתיע, ועשה דרכו למטבח הביתי ולזה של המסעדה. הצלייה האטית של הדג תורמת לעסיסיותו ולמרקמו העדין. מתקבלת מנה נפלאה, שקוצרת מחמאות שוב ושוב.

      חומרים ל-6 מנות:
      צריך להשרות את הדג יום לפני הצלייה
      1.2 ק"ג פילה סלמון טרי

      למשרה:
      4 ליטרים מים
      1/2 1 כפות סוכר חום
      1/2 1 כפות מלח
      1 כף פלפל שחור גרוס
      1 כף פלפל אנגלי טחון
      1 כף זרעי חרדל
      1 כפית זרעי שומר
      1 כף זרעי כוסברה
      1 כפית פלפל שאטה גרוס
      1 מקל קינמון
      1 עלה דפנה

      לציפוי:
      1 כף סוכר חום
      1 כף מלח
      1 כף פלפל שחור גרוס
      1 כף זרעי כוסברה טחונים
      1 כף פלפל שאטה גרוס


      אופן ההכנה:
      1. הכנת המשרה: מערבבים את כל חומרי המשרה. משרים את הדג במשרה ומכניסים למקרר למשך 24 שעות.

      2. צליית הדג: מחממים תנור ל?130 מעלות. מרפדים תבנית צלייה בנייר אפייה. מניחים את הדג ללא נוזלי המשרה על נייר האפייה. מערבבים את כל חומרי הציפוי. מצפים את הדג בנדיבות ובאחידות מכל צדיו. כדי שהציפוי יהיה אחיד, מומלץ לפזר אותו בעזרת מסננת גסה. צולים את הדג בתנור המחומם במשך שעה וחצי עד שעתיים.

      עופיונים ביין אדום מתוך הספר "אפרת ליבפרוינד מארחת שפים" (מערכת וואלה! NEWS , מתוך הספר "אפרת ליבפרוינד מארחת שפים")
      עופיונים ביין אדום (צילום: מתוך הספר "אפרת ליבפרוינד מארחת שפים")

      עופיונים ביין אדום: שף אורח דודו ביטון

      זוהי מנה צרפתית קלאסית. לרוב מכינים אותה עם תרנגול ולא עם תרנגולת, שכן טעמו עז יותר. כמו רבות מהמנות הצרפתיות הקלאסיות, זו מנה פשוטה, אך משובחת וחגיגית.

      חומרים ל-6 מנות:
      6 עופיונים במשקל 400 גרם כל אחד, חצויים או 3 פרגיות במשקל 600 גרם כל אחת, מחולקות ל?4 או 6 שוקי עוף ו?6 ירכי עוף

      למשר?ה:
      1 ליטר יין אדום
      4 גבעולי תימין
      1 כף גרגרי חרדל
      3 כפות דבש
      כוס שמן זית

      לרוטב:
      6 בצלצלי שאלוט
      2 גזרים
      1 שורש סלרי
      3 שורשי פטרוזיליה
      2 שיני שום
      4 גבעולי תימין
      מעט שמן זית
      ליטר יין אדום
      1 ליטר מרק עוף (או מים)

      אופן ההכנה:
      1. השריה במשרה: בכלי גדול מערבבים את כל חומרי המשרה. שמים את העוף במשרה. מכסים ומקררים במקרר במשך 4 שעות או יותר.

      2. בישול העוף והכנת הרוטב: קולפים את כל הירקות. פורסים את הגזרים לפרוסות לרוחבם, חוצים את שורשי הפטרוזיליה לאורכם, וחותכים את שורש הסלרי לאורכו ל?6 פלחים.

      3. מוציאים את העוף מהמשרה ומייבשים אותו היטב בנייר מגבת. בקדירת ברזל מחממים את שמן הזית. מניחים את העוף בקדירה בשכבה אחת, כשצד העור נוגע בתחתית הקדירה. משחימים את העוף. הופכים אותו ומשחימים גם את צדו האחר. מוסיפים את הבצלצלים, את הגזר, את שורש הפטרוזיליה ואת שורש הסלרי, ומזהיבים אותם. מועכים את שיני השום. מוסיפים את השום, את התימין ואת היין. מבשלים עד שנפח הנוזל מצטמצם לכ?¾ כוס. מוסיפים את מרק העוף, מכסים את הסיר ומרתיחים. מבשלים את העוף על אש בינונית במשך רבע שעה. מסירים את המכסה ומבשלים במשך רבע שעה נוספת. מוודאים שהעוף רך: נועצים מזלג בשר סמוך לעצמות ומוודאים שהוא נכנס לתוכו ויוצא ממנו בקלות.

      4. מעבירים את העוף ואת הירקות לכלי. ממשיכים לבשל את הרוטב, עד שהוא מצטמצם. יוצקים את הרוטב על העוף ועל הירקות ומגישים. במקום לצמצם את הרוטב בסיר עם מכסה פתוח, אפשר להשאיר את התבשיל על פלטת שבת, בקדירה עם מכסה סגור.

      ריבועי בצק ממולאים מתוך הספר "אפרת ליבפרוינד מארחת שפים" (מערכת וואלה! NEWS , מתוך הספר "אפרת ליבפרוינד מארחת שפים")
      (צילום: מתוך הספר "אפרת ליבפרוינד מארחת שפים")

      ריבועי בצק עלים ממולאים בשר, עוף וכרוב: שף קונדיטור אפרת ליבפרוינד

      זוהי מנה פופולרית שלא נס לחה. נסו להגיש אותה עם תלולית של קונפיטורת פטל, ותיהנו משילוב טעמים מדהים.

      טיפ: במקום להכין ריבועי בצק ממולאי,ם אפשר להכין גליל ממולא ("רולדה"). מניחים את המלית על דף בצק עלים, מגלגלים לגליל ואופים בתנור שחומם ל?190 מעלות במשך כ?20 דקות.

      24 יחידות:
      חותכן עגול בקוטר 2 ס"מ

      לבצק:
      חבילה של בצק עלים איכותי
      למלית
      2 כפות שמן
      1 בצל קצוץ
      4 שיני שום קצוצות דק
      1/2 כוס כרוב לבן קצוץ דק
      150 גרם בשר בקר טחון
      200 גרם פרגית טחונה או חזה עוף טחון
      1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה
      1 ביצה
      1/4 כפית מלח
      1/4 כפית פלפל שחור גרוס טרי
      1 כף פירורי לחם או שקדים טחונים

      להכנת המאפים:
      1 ביצה טרופה


      אופן ההכנה:
      1. הכנת המלית: מחממים מחבת, מוסיפים את השמן ומטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב. מוסיפים את השום ומערבבים היטב. מוסיפים את הכרוב ומבשלים במשך 3 דקות נוספות. מצננים את תערובת הירקות.

      2. בקערה מערבבים היטב את הבשר הטחון והעוף הטחון, את הפטרוזיליה, את הביצה, את התבלינים ואת פירורי הלחם (או השקדים הטחונים). מוסיפים לקערה את הירקות שבמחבת ומערבבים היטב.

      3. הכנת הבצק: מחממים תנור ל?180 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.

      4. חותכים את הבצק הקר לריבועים שגודלם 6X6 ס"מ. מניחים את ריבועי הבצק בתבנית.

      5. בעזרת החותכן מסמנים עיגול במרכז כל ריבוע בצק, אך מקפידים לא לחתוך את הריבוע עד תחתיתו. אופים את ריבועי הבצק במשך 4 דקות. מוציאים את התבנית מהתנור בזהירות (התבנית והמאפים חמים) ומוציאים את החלק הפנימי, העגול, מבלי לפגוע בבסיס ובשוליים שמקיפים את העיגול. לא מכבים את התנור, ומשאירים אותו מכוון ל?180 מעלות.

      6. הכנת המאפים: בעזרת כפית קטנה ממלאים את העיגולים שבמרכז כל ריבוע בצק במלית. מברישים את שולי הבצק, שמקיפים את העיגול, בביצה טרופה. חשוב להימנע מלהבריש את הנייר שמסביב לריבועי הבצק.

      7. אופים בתנור החם במשך כ? 15 דקות. מגישים חם או חמים.

      המתכונים מתוך הספר "אפרת ליבפרוינד מארחת שפים", הוצאת דני ספרים