הפריקסה הוא הגרסה האותנטית לסנדוויץ' הטוניסאי שהחל להיות נפוץ מכל עבר, ואפילו ברשתות בתי קפה. אמנם הסנדוויץ' הטוניסאי מכיל לרוב את השילוש הקדוש של טונה, ביצה קשה ולימון כבוש, אבל הגרסה האמיתית והאותנטית היא הרבה יותר מזה.
ראשית, שכחו מלחם אפוי. פריקסה אמיתי מגישים בלחמניה מטוגנת בשמן עמוק. בנוסף, נהוג להוסיף גם קוביות תפוח אדמה, אריסה פיקנטית וכמובן צ'ירשי - מחית דלעת מתובלת. השף תומר אגאי ממסעדת סנטה קתרינה מביא את המתכון המשודרג שלו לפריקסה המפורסם, שלב אחר שלב.
מתכון לפריקסה טוניסאי
מצרכים ל-20 יחידות:
לבצק:
1 ק"ג קמח מרגריטה "pivetti" מנופה או קמח יעודי לפוק'צה אחר
1/3 1 כוס (325 מ"ל) מים קרים
1/4 1 כוס (300 מ"ל) חלב קר 3%
40 גרם שמרים טריים
5 כפות (60 גרם) סוכר לבן
1 כף (15 גרם) שטוחה מלח
1/3 כוס (75 גרם) שמן זית
מעט שמן זית לשימון המשטח
לטיגון: 1.5 ליטר שמן זרעי ענבים או שמן סויה
למרכיבי הסנדוויץ:
טונה משומרת מאיכות גבוהה
אריסה, עדיף טרייה מהשוק
ממרח לימון כבוש, עדיף ביתי
1/2 קופסה זיתים שחורים מגולענים חתוכים לארבע
צלפים במלח
2 ביצה קשה בטמפ' החדר, חתוכות לקוביות
2 תפוחי אדמה קלוף מבושל ומקורר, חתוכים לקוביות
צ'ירשי (ממרח דלעת טוניסאי\טריפוליטאי)
סלט ירקות צלויים קצוץ (עגבניה, בצל, פלפל מתוק וחריף שרופים על הגריל או בתנור, קצוצים בסכין ומתובלים במלח, פלפל שחור, מיץ לימון, שמן זית ועלי כוסברה)
אופן ההכנה:
1. הכנת הבצק: שמים בקערה גדולה את: המים, השמרים, הסוכר וכף אחת מהקמח. טורפים עם מטרפה עד שהכל מתמוסס ונוצרת ראש עיסה.
2. במיקסר עם וו לישה, שמים קמח מנופה ומפעילים על מהירות בינונית. מוסיפים בבת אחת את כל ראש העיסה והחלב ומוודאים שאין משקעים בכלי של ראש העיסה. לשים במיקסר במשך כ- 5 דקות ועד שרוב הקמח נטמע בבצק ונשאר רק מעט ממנו בדפנות.
3. מוסיפים מלח בהדרגה לבצק, ושמים שמן בדפנות הקערה על מנת להטמיע את יתר הקמח שבדפנות לתוך הבצק.
4. ממשיכים את הלישה במיקסר כ-3 דקות נוספות עד לקבלת בצק בעל מרקם חלק ומבריק (הבצק צריך להיות רך ומעט נוזלי)
5. להתפחה: מעבירים את הבצק לכלי גדול משומן מכסים היטב למשך שעה.
6. מחלקים את הבצק לכדורים של 90 גרם, ומגלגלים את הכדורים על משטח משומן קלות בעזרת כף היד לכדורים עגולים וחלקים (כמו לחמניות).
7. מסדרים את הכדורים במגש משומן היטב ומכוסה, ומתפיחים שוב כחצי שעה.
8. בסיר נמוך ורחב מחממים שמן לטיגון (בעומק 5 ס"מ) ל-180 מעלות.
9. מכינים מגש (אם יש, עדיף עם רשת בתחתיתו או אפילו מסננת של פסטה) מרופד בנייר סופג.
10. משמנים היטב את הידיים ופותחים את כדור הבצק התפוח לצורה אליפטית בתנועות משיכה עדינות ומקפידים לא ליצור חללים דקים מידי בבצק ולהשאיר כמה שפחות סימני אצבעות על הבצק.
11. מכניסים את הבצק לשמן החם בזהירות עם צידו החלק כלפי השמן (כלומר שהצד שבו יש סימני אצבעות יהיה כלפי מעלה כשמכניסים לטיגון).
12. בעזרת כף מתכת גדולה שופכים בתנועות אחידות מהשמן החם על מרכז הבצק על מנת לעטוף את כולו בשמן ולגרום למרכז הבצק לתפוח ולכל הבצק להגיע לצורה של בלון (מומלץ להתחיל את הטיגון בכדור בצק אחד כל פעם עד שמבינים את הטכניקה).
13. במהלך הטיגון בעזרת הכף מרימים בעדינות ובודקים את הצבע בתחתית הבצק כשהו מגיע לצבע זהוב עדין, הופכים את הבצק לצד השני ומטגנים עד ששני הצדדים בצבע זהוב יפה.
14. כשהבצק מוכן מוציאים בעזרת כף מחוררת למגש עם הנייר הסופג.
15. להכנת הסנדוויץ': לאחר שהבצק התקרר לטמפרטורה נעימה וחמימה למגע, חותכים בעזרת סכין לחם לשניים מורחים בפנים ממרחים כאוות נפשכם מהרשימה למעלה. מוסיפים טונה, תפו"א, ביצה קשה, צלפים, זיתים וסלט ירקות צלויים.
