מתכון לטירמיסו (כמעט) קלאסי

טירמיסו, או הרם אותי, הוא אחד מהקינוחים המפורסמים באיטליה, כזה שהוגש במאות גרסאות ודרכים. מתכון קלאסי לטירמיסו קורא לשימוש בקצף ביצים חיות, שמרתיע לא מעט אנשים, אז במתכון זה השתמשתי בקצף חלבונים שנעשה בסגנון שוויצרי – בו מבשלים קלות אל החלבונים – ככה שהם גם הופכים לקצף הרבה יותר מהר.

אם אתם עדיין פחות בקטע, אפשר פשוט להשתמש בכמות כפולה של שמנת מתוקה ולוותר על הביצים – קחו בחשבון שהתוצאה הסופית תהיה פחות אוורירית. החרוצים ביניכם יכולים לנצל את חלמוני הביצה כדי להכין זביונה (חפשו בגוגל) ואותו גם לקפל לתערובת הקצף.

למתכונים נוספים בנוסח איטלקי

מצרכים:
לקצף:
חלבונים מ-3 ביצים גדולות
120 גרם (חצי כוס+כף גדושה) סוכר
250 מ"ל (1 מיכל) שמנת מתוקה
250 גרם (1 חבילה) גבינת מסקרפונה

לבישקוטי:
1 חבילה בישקוטי/לשונות חתול (אני מצאתי חבילה במעדנייה רוסית)
3 מנות אספרסו/כף כדושה קפה נמס
30 מ"ל רום או וודקה
כף סוכר

להגשה:
אבקת קקאו או שוקולד מריר מגורר

1. מתחילים בהכנת התערובת לטבילת הבישקוטי. בכלי שטוח (למשל קופסת פלסטיק מלבנית) מערבבים את האספרסו, הרום והסוכר עם 3/4 כוס מים. אם משתמשים בקפה נמס, ממיסים אותו בחצי כוס מים רותחים ואז מערבבים אותו עם הסוכר, המים והרום.

2. ממשיכים להכנת הקצף:
בקערה גדולה מעל מים מבעבעים שמים את החלבונים והסוכר.

3.מקציפים בעזרת מקציף חשמלי על מהירות נמוכה בערך דקה, עד שהסוכר נמס והקצף שנוצר חמים (בודקים עם האצבע או בעזרת מדחום בשר: 40 מעלות).

4.מסירים בזהירות רבה את הקערה מהסיר ומקציפים על מהירות גבוהה 2 דקות נוספות, עד שמתקבל קצף עמיד יציב וחלק.

5. שומרים בצד ומקפידים לטרוף את הקצף מדי פעם – הקערה עדיין חמה ועשויה לבשל את תחתית הקצף (אפשר גם להעביר לקערה אחרת, אבל יש מספיק קערות במתכון הזה).
בקערה נפרדת מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת , משהו כמו 3 דקות במהירות בינונית.

6. בקערה אחרת שמים את גבינת המסקרפונה. בעזרת כף עץ מערבבים אותה מעט כדי שתתרכך, ואז בעזרת המקציף מקציפים אותה 2-3 דקות, עד שהמרקם שלה נהיה מעט קליל יותר.

7. מוסיפים לגבינת המסקרפונה חצי מהקצפת ומערבבים היטב, עד שמתקבלת תערובת אחידה.

8. מוסיפים את שאר הקצפת ומקפלים לקצף אחיד, ואז מוסיפים את קצף החלבונים ב-3 נגלות, בין כל נגלה מקפלים בעדינות עד שמתקבל קצף לבן, חלק וטעים מאוד.

9. טובלים את עוגיות הבישקוטי לשניה קצרה בתערובת הקפה (משני הצדדים של העוגייה) ובעזרתן מרצפים את תחתית התבנית. אם העוגיות לא מתאימות בדיוק נושכים להן את הקצוות כדי שיתאימו. מעל רצפת הבישקוטים שמים חצי מהקצף ומיישרים בעזרת לקקן, ובאותו אופן בונים קומה נוספת של בישקוטים טבולים וקצף.

10. מכסים בניילון נצמד, מעבירים למקרר ונותנים לטירמיסו להתייצב במשך שלוש שעות לפחות, עדיף למשך הלילה.
כשרוצים להגיש, חותכים למנות, מעבירים לצלחות שטוחות ומפזרים מעל אבקת קקאו.

לפסטיבל Eataliano והמסעדות המשתתפות בו