אחי, יש לך משהו ירוק בשיניים

תשתיות הידע לעולם קולינרי חדש ומסעיר של בישול עם צמח הקנאביס בישראל נבנות להן בעצלתיים. לאורך השנים האחרונות, שפים מקומיים, המוכרים ברמה כזאת או אחרת, התנסו לעיתים בפירוק והרכבה של מתכונים קאנונים, וברוב המקרים, הידע שצברו לא הופץ ברבים. הרשות המחוקקת ורשויות החוק במדינה שנמצאות מרחק שנות אור מתחילתו של תהליך לגילזציה מלא, מונעות כל התקדמות משמעותית בתחום בישול זה, שצופן בחובו יתרונות קסומים של טעם, הרגשה ומרגוע לפודיס ומשתמשים רפואיים כאחד.

פריצת הדרך הגלויה האחרונה ברמת חשיפת הידע הישראלי בנושא התרחשה בחודש אוגסט האחרון עם השקתה של ה'קאנביוגרפיה' - מגדיר הקנאביס הישראלי הראשון. זהו פרויקט הד סטרט של מאור בן שלוש, בוגר מכללת שנקר, אשר עתידו לוט בערפל, וספק אם יישאר פעיל ויוצע למכירה. בתוכן העניינים, בין היתר, מתארח שף אריק וואקיל עם הצעות למתכונים עשירים בהמפ - שם כולל לסדרת זני קנאביס שאינם ממסטלים. כלומר, שימוש מושכל וחוקי, יש לציין, במימד הטעם של הקנאביס, ופחות בתוצר הפסיכואקטיבי. וואקיל לא התראיין לכתבה זו מסיבותיו שלו, אך הגבול הברור שהציג בין המפ למריחואנה, חשיש וממסטלים אחרים - פותח דלת ביטחון לכל שף אחר שירצה לחקור את ממדי הטעם של הקנאביס.

היו שפים ששילמו מחיר כבד על קרבתם לקנאביס וסמים אחרים. היום הם חוששים לדבר או להצטלם בעניין, אפילו אם מדובר רק בבישול. יש גם אחרים; תומכים אידיאולוגים נלהבים בלגליזציה, שלמרות סכנת ההיחשפות ברבים, מאמינים בחשיבות הפצת סגולותיו הקולינריות והרפואיות של החומר. שף אלכס גולדברג (45) מקיבוץ גבעת ברנר, למשל, מתכנן להקים בקרוב עסק חדש של תיירות מרפא קולינרית, על קו ישראל ספרד. הקבוצות שירשמו יקבלו רישיון החזקה ושימוש במריחואנה בספרד, יקבלו טיול בין הקופישופס הספרדים ותוצרתם הירוקה המשובחת ולא פחות חשוב - סעודות גורמה מושקעות של חומרי גלם מוכרים והמון קנאביס.

אבל לא הכל ורוד אצל אלכס. הילד שעלה ארצה ב-74' מארגנטינה לישראל, וגדל על מטבח ביתי של אוכל מזרח אירופאי-ארגנטינאי כמו אמפנדס, לשון כבושה והרבה בשר, הוא כיום מפנרנס יחיד למשפחתו. הוא נפגע בתאונת עבודה במסגרת עבודתו כשף במסעדה האיטלקית תרזה ברחובות לפני כמה חודשים. הנזק: חוליה סדוקה בגב ופריצות דיסק. הוא יושב בביתו בקיבוץ ומת לחזור לבשל. התאונה הייתה רק אקורד סיום צורם לתקופה מחרידה של כמעט 4 שנים, במהלכה פרקליטות המדינה הגישה נגדו תביעה על החזקת 90 גרם מריחואנה שלא לשימוש עצמי.

השימוש היה מיועד לקרוב משפחתו מדרגה ראשונה, אדם בן 75 חולה בפיברומילאגיה, הפרעה הגורמת לכאבים בנקודות שונת בגוף, תחושות עייפות כרונית ומצבי רוח משתנים. אלכס גידל עבורו שיחים, ייבש ושמר אותם בעליית גג בתוך 4 קופסאות קטנות. ברקע הדברים, מה שפעל נגדו, היה כל הרע והחלמאי שבמערכת החוק ההישראלית.

אותו קשיש קיבל את רישיון הקנייה והשימוש במריחואנה ביולי 2010 עד נובמבר 2012. אלכס היה רוכש עבורו מדי חודש 30 גרם מריחואנה בתחנת החלוקה של ביה"ח אברבנאל בבת ים, והשימוש בחומר הפך את המטופל מיצור אדיש לכל ובלען מכור למשככי כאבים - לאדם מתפקד ומתקשר. למרבה הצער, ד"ר יונתן גרינפלד מביה"ח אסף הרופא, מי שהיה הרופא המאשר ומוסמך החתימה, הודח מתפקידו במוסד חודשיים לפני פג תוקפו של הרישיון. נתגלה אז כי בניגוד לנהלים, הוא העניק רישיונות שימוש למטופלים שסבלו מכאבים כרוניים ואינם חולי סרטן.

אלכס הבין כי מסכת האישורים הדרושה לחידוש הרישיון ממשרד הבריאות, בהיעדר רופא מוסמך חתימה חדש, תיקח ממנו זמן ומשאבים שאין לו. הוא חייב לספק את החומר ולהימנע ממתן מחודש של מחדשי כאבים משתקי כל. הוא שתל באזור נטוש זרעים, וכמה שבועות אח"כ קטף 4 שיחים. ייבש, חתך ואיפסן לשעת צורך רפואי. הוא עבד באותם ימים כשף באותה מסעדה איטלקית, וחווה סרוויסים לחוצים של פסטות, פיצות ועבודה סיזיפית ומתישה בין סירים ומחבתות. יום אחד קיבל טלפון מתחנת המשטרה של ראשל"צ, זימון לחקירה. מישהו הלשין. "אולי אחד הטבחים?", תוהה אלכס בשיחתנו.

הוא נשלח למעצר בכלא רמלה ואח"כ הועבר למתקנים אחרים. סך הכל שבועיים מאחורי סורג ובריח. בסוף התקופה, שוחרר למעצר בית וקיבל תביעת פרקליטות שמבקשת לשלוח אותו ל-5 חודשים בכלא, עם 5,000 ש"ח קנס ושנתיים שלילת רישיון נהיגה. למזלו, לפני חודשיים בא סוף טוב לסאגה המביכה: מאסר על תנאי למשך 3 שנים, וזהו. הפרקליטות נסוגה מכל דרישותיה האחרות.

חיידק חו"ל שוכן בגופו של אלכס. בין השנים 1992-2008 הוא טייל בין 55 מדינות בעולם, וחקר את מטבחן והרגלי השימוש במריחואנה. הוא התנסה רבות בבישול עם מריחואנה והיום הוא מבקש להדגיש ברמה הקולינרית לפני הכל, כי כלל האצבע אומר שעל כל 10 גרם חומר גלם בסיסי שמופק מהחומר יש 1 גרם חומר פסיכואקטיבי - נתון שחובה לקחת בחשבון בחישוב הכמויות והמנות למתכונים.

"מריחואנה מתפרקת מנכסיה הפסיכואקטיבים כאשר היא חוצה את גבול ה-140 מעלות בחימום. החומר הפסיכואקטיבי הפעיל בצמח מתחיל להתפרק ונשארת רק הארומה", אומר אלכס. המתכון שלו לריבה פירותית למשל, מתבסס על הנוסחה המוכרת של בישול 1 ק"ג סוכר על 1 ק"ג חתיכות פרי, ורק אחרי שהריבה מוכנה ומתקררת מעט, אך בעודה חמימה, בוזקים לתוכה תפרחת מיובשת קסוסה היטב. כך גם מתכון לרוטב פסטו על בסיס עלי מריחואנה מיובשים קסוסים היטב עם בזיליקום, אגוזים, פרמז'ן, שום, מלח, פלפל ושמן זית, לא מתקרב לטווח הסכנה - בחום או בקור. "אין למריחואנה טעם מובחן שיכול להיחשב טעים. חוזקתה בעיקר בארומה הנהדרת שמופקת ממנה, בגוון הטעם הכללי. כמו מקל וניל שקשה להתפעל מטעמו, אלא יותר מגוון טעמו הכללי", אומר אלכס.

אחת התעשיות המתפתחות ביותר בעולם ככלל ובארה"ב בפרט - היא תעשיית הגידול, הפיתוח והמכירה של מוצרי קנאביס חוקי. 4 מדינות בארה"ב כבר מרוויחות כסף גדול מהעניין, כאשר 40-50% מהמוצרים הם מוצרי מאכל. מדובר במאכלים ארוזים, בעלי מראה די סינטטי לרוב או נושק לתחום הקינוחים. במעטפת הידע של התעשייה כבר התפרסמו שם עשרות ספרי מתכונים מקצועיים ומושקעים ובאינטרנט מיליוני בלוגרים מעדכנים על בסיס יומי מתכונים חדשים להרכבה.

בישראל, נכון לשעה זו, צולמו אפס תוכניות בישול שעשו שימוש גלוי ומעמיק בקנאביס - חדשות רעות לא רק לפודיס, אלא בעיקר לעשרות אלפי המחזיקים ברישיון, שאינם מודעים לשלל האפשרויות הקולינריות הגלומות בבישול עם החומר ומיצוי השפעתו לאורך הזמן על ידי אכילה. מדובר בהשפעה ארוכה ומשמעותית בהרבה בהשוואה לעישון. עובדה זו לא נעלמת מעיניו של ג'וני סלומון, עורך התוכן במגזין קנאביס האינטרנטי. הוא מתעדכן, מבשל ואחר כך מפיץ ידע להמונים, אשר זוכה להתעניינות הולכת וגוברת בקרב הגולשים. לידיעת המחוקקים, טוען ג'וני - כבר לא מדובר בטרנד, אלא בצורך אינטלקטואלי אמיתי של אלפי אזרחים שומרי חוק בישראל.

סלומון (24) גדל בירושלים. נחשף לראשונה למריחואנה בכיתה י"ב. תלמיד מגמת כימיה. קורא אדוק של מגזין קנאביס שהיה אז בחיתוליו. באותם ימים מריחואנה הייתה "סם מסוכן", אבל המציאות המחקרית שהתפרסמה חדשות לבקרים בכלי התקשורת השונים בארה"ב בעיקר, הראתה את ההיפך הגמור. בניסיון ליישב את הסתירה, ג'וני הפך תחביב למקצוע. מאז יום שחרורו מחיל המודיעין הוא כותב, מתרגם ומעלה תכנים למגזין. בין היתר - גם מתנדב בזמנו הפנוי לעזרת חיילים בודדים.

אז איפה אנחנו עומדים היום מבחינה תוכנית, בכל הקשור לחשיפת מידע קולינרי איכותי ישראלי?

"החוק הישראלי מגדיר כל מוצר שקשור לצמח הקנאביס, למעט שמן ההמפ, בתור משהו שהוא אסור ומסוכן. למרבה הפלא, החוק מגדיר את כל המוצרי הקנאביס כלא חוקיים, גם ללא הוכחותו של החומר הפעיל THC. יש אפס מידע נגיש בנושא מצד הרשויות. כל ספרי הבישול שאנחנו רואים בחו"ל, נכתבו על ידי בעלי ניסיון קולינרי עשיר שיודעים את ההבדלים בין בישול שכולל THC וכזה שלא, כמו למשל בישול במוצרי המפ. יש חשיפה לעולם תוכן שלם של אוכל שרחוקה ממימוש, הנגשה לקהל יעד עצום. תחליף תוכן שלם ומגוון לאירועים ומסיבות. תחליף לאלכוהול".

מהם כללי האצבע החשובים לבישול עם קנאביס?

"באופן כללי, בישול קנאביס דורש את המסת פרחי הצמח הטריים בתהליך דיקרבוקסילציה - מיצוי מבוקר של החומר הפסיכואקטיבי בצמח. THC לא מתפרק במים, רק בבסיס שומני, חמאה או שמן לבישול. אם תיקח פרח טרי ותבלע אותו לא יקרה לך כלום. העלה עצמו הוא טעם שטוח, טעם של דשא. עשב חיטה. בדרך כלל נוכחות של סוכר מכניסה בו חיים. גם חלב שומני יכול לשמש חומר גלם מתאים, אך הנורמה ככלל היא להשתמש בחמאה ושמן, ולכן בהתחלה זה התחבר בעיקר לעולמות הקונדיטוריה. אלה הם חומרי הבסיס, זה סופר פונקציונאלי. מתאים לכל כיוון קולינארי."

מהי רמת הצמאון לידע קולינרי שאתה מזהה בקרב הגולשים שלכם?

"יש תגובתיות רבה. מתכון לבראוניז למשל, הוא הצלחה ידועה מראש. זה כנראה בגלל החשיפה שלו בסרטים, סדרות וכדומה. כמעט כל אחד יודע מה זה עוגיות חשיש, כמו שכולם יודעים מה זה ג'וינט. ההבדל המשמעותי הבסיסי הוא למעשה בצורת ההעברה של החומר לגוף. עישון עובר את מחסום הדם-מוח תוך 10 עד 20 דקות. באוכל זה מתחיל להשפיע תוך 40-60 דקות ואורך ההשפעה הוא עד 12 שעות, לעומת 2-4 שעות. יש פה חיסרון מבחינת ידע קולינרי, זה לא מתאים לעכשיו - למצב הלגילזציה בישראל. היתרון הוא משך הזמן, הדיסקרטיות היחסית ופוטנציאל הפניה לקהל רחב יותר של מתעניינים."

מאכלים המכילים קנאביס אינם זמינים או חוקיים למכירה בישראל. אך למען הכתבה, ג'וני נידב שני מתכונים שאהובים עליו במיוחד.

מצרכים:

1 ליטר שוקו
1 שקית וולקנו משומשת (שקיות שאיפה שמחוברות למכשירי אידוי קנאביס).

אופן ההכנה:

1. חותכים את השקית לרצועות. שופכים את השוקו לסיר קטן ומוסיפים את הרצועות. מחממים לסף רתיחה [אין דאגה - השקיות עמידות בחום] למשך 15 דקות. מסננים ומוזגים לקנקן.

מצרכים:

2 גרם ירוק איכותי גרוס היטב (ללא החומר הפעיל)
1 כוס חלב
2 כוסות שמנת
6 חלמונים
3/4 כוס סוכר
מקל וניל חצוי או כפית תמצית וניל איכותי

אופן ההכנה:

1. שופכים לתוך סיר את השמנת, החלב, תמצית הוניל והקנאביס (ללא החומר הפעיל). קצת לפני נקודת הרתיחה מנמיכים את האש ונותנים לזה להמשיך להתחמם על אש קטנה ביותר למשך שעה-שעה וחצי. כמובן שמידי פעם נדאג לערבב את התערובת.

2. בינתיים מקציפים את הסוכר והחלמונים עד שמתקבל קצף בהיר ויציב.

3. שופכים מעט מהחלב החם לקצף החלמונים תוך כדי ערבוב, עד להשוואת טמפרטורה ובהדרגה מוסיפים את כל הכמות.

4. ממשיכים לבשל על אש קטנה ביותר את הכל יחד עד שהתערובת מסמיכה מעט.

5. לאחר מכן מעבירים את התערובת לצינון במקרר למשך כמה שעות (אפילו לילה שלם).

6. כעבור כמה שעות נישאר עם תערובת מוכנה יש להעביר את התערובת לתבנית ולהכניס להקפאה. בכל חצי שעה נוציא את התבנית, נטרוף את הנוזל בדפנות שכבר התחיל לקפוא ונחזיר למקפיא – כך במשך 3-4 שעות.